Ricetta a cura di: Monica Rossetto – MonicaGreenLife
Il pane ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea e di certo sulla tavola di casa mia non può mai mancare. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Proprio per questo motivo il pane è il panificato che più amo sperimentare e che mi da grandi soddisfazioni. Ogni tipo di pane che preparo ha la giusta consistenza e gusto per i piatti che dovrà accompagnare.
Ingredienti

  • 1600 gr farina Caputo Rossa
  • 800 gr acqua t.a.
  • 100 gr pasta madre non rinfrescata
  • due cucchiaini rasi sale
  • 20 gr malto in polvere

Preparazione
Nel recipiente dell’impastatrice versare tutti gli ingredienti escluso il sale e far partire la macchina alla velocità minima aumentando gradualmente sino alla velocità massima impastando per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti aggiungere il sale e impastare ancora per 10 minuti.
Terminato di impastare versare l’impasto sulla spianatoia lievemente infarinata o tavolo da lavoro e pirlare. Riporre in un contenitore abbastanza grande ( deve contenere il triplo dell’impasto) con coperchio. Se non si ha un coperchio si può ricoprire con pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 8 ore o sino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà duplicato infarinare la spianatoia e rovesciare l’impasto facendo in modo che la parte sopra rimanga a contatto del tavolo da lavoro. Dividere l’impasto in due pezzi dello stesso peso e poi allargare delicatamente un pezzo per volta l’impasto senza stressarlo dandogli una forma rettangolare. Arrotolare entrambe gli impasti delicatamente creando due filoni … più stretto sarà l’arrotolamento meno pronunciati saranno gli alveoli.
Mettere i due filoni su una teglia rivestita da canavaccio infarinato facendo in modo che non si tocchino e che non abbiano spazio per allargarsi. Devono crescere in altezza e non in larghezza. Accendere il forno a 230° e lasciare in lievitazione i filoni ancora per un’ora.
Passata un’ora il filone è pronto… dev’essere ribaltato velocemente sulla pietra refrattaria calda oppure su una teglia che dovrà essere messa girata al contrario nel forno sin dall’accensione. Fare velocemente dei tagli trasversali o uno unico in lunghezza. Nebulizzare acqua sulle pareti e sul pane e chiudere il forno.
Far cuocere a 230° per 10 minuti nebulizzando ancora una o due volte. Trascorsi 10 minuti abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per altri 10 minuti ( niente più neubilizzazione acqua) Trascorsi i 10 minuti abbassare la temperatura a 160 gradi e cuocere per 40 minuti avendo l’accortezza di lasciare uno spiraglio nonn chiudendo del tutto il forno gli ultimi 15 minuti. Per essere certi che il pane sia cotto battere con le dita il fondo del filone, se suona vuoto allora è cotto altrimenti proseguire la cottura a 160° di 10 minuti per volta.
A fine cottura posizionare i filoni su una griglia per il raffreddamento. Non tagliare prima che sia completamente freddo.