Ricetta originale dell’Ottocento…” quante volte abbiamo visto in bella evidenza questa dicitura sulle etichette di vini aromatizzati, liquori e amari, così, ignari, ci illudiamo di tornare indietro nel tempo, sorseggiando con devota attenzione. Ma le cose stanno veramente così?
No, nel corso degli anni sono mutate tante situazioni per cui oggi sarebbe praticamente impossibile riprodurre esattamente il profumo e il gusto originario degli amari e dei liquori che troviamo abitualmente in casa o al bar. Cosa è cambiato? Verrebbe da dire che, come è cambiato il mondo, anche il mondo dei liquori ha subito la stessa sorte.
La ricetta è il totem di tutti i prodotti più o meno storici a cui le aziende, almeno ufficialmente, si ispirano e si inchinano e che, per antonomasia, deve essere “segreta”, “tramandata per generazioni”, “gelosamente custodita” nonché carpita avventurosamente a manoscritti e incunaboli di frati, monasteri, speziali, dispensatrice di salute, o almeno di piacere e benessere.
La ricetta dovrebbe essere la più felicemente e facilmente conservata, tuttavia anch’essa può aver subito lo scorrere del tempo: non poche sorprese legate sia alle materie prime che alle dosi.
In origine tutte le materie prime impiegate per l’aromatizzazione dei liquori erano naturali per il solo fatto che, all’epoca, i chimici non avevano ancora inventato gli aromi “natural identici” o gli artificiali e pertanto la sola fonte disponibile era quella messa a disposizione dalla prodiga madre natura. Poi giunsero loro e iniziarono a cercare di copiare in laboratorio quanto madre natura produceva nelle cellule e così la vaniglia divenne vanillina, il caffè caffeina, la china chinino, i chiodi di garofano eugenolo, la menta mentolo, il limone limonene, l’anice stellato anetolo e via discorrendo fino a inventare nuovi profumi e nuovi sapori. Occasione troppo ghiotta per taluni, fortunatamente pochi, di disfarsi per sempre della rara e costosa vaniglia, dell’ anice stellato e dei chiodi di garofano dal reperimento incerto e della “lontana” china…
Infine, a complicare le cose, concorre anche la Legge. Il Regolamento comunitario, che detta legge a tutti gli Stati membri dell’Unione Europea, impone precisi limiti a un certo numero di “sostanze provenienti dagli aromi e da altri ingredienti alimentari aventi proprietà aromatizzanti e presenti nei prodotti alimentari finiti in cui sono stati impiegati aromi”. Ecco allora la inconsapevole sacra ricetta, colpevole di contenere una o più di queste sostanze presenti negli ingredienti, peraltro sconosciute all’epoca della sua nascita, vilipesa a fin di bene, adattarsi al nuovo e fare di necessità virtù sempre con l’imperativo incombente: che il consumatore non se ne accorga. E così ha inizio la forzosa cura dimagrante per l’agarico e il calamo, gli assenzi e il quassio, il sassafrasso e la fava tonka. Ma allora, perché continuare a mantenere nella ricetta l’introvabile violetta dal tenue profumo e dall’ancor più tenue gusto o la rara achillea moscata? Via, via, alleggeriamo… ma che il consumatore non se ne accorga!
L’alcol, dopo l’acqua, è il liquido più abbondante che troviamo nella nostra bottiglia di liquore e anche questo essenziale ingrediente non è rimasto immune dallo scorrere del tempo.
L’epoca durante la quale l’alcol era “alcol da …”, fosse questo da cereali, melasso, vino, frutta o tuberi, possiamo dire che è finita negli anni ’80; da allora l’alcol è compiutamente diventato “buon gusto” e il merito – per i liquori è un merito- è tutto da ascrivere al diffondersi, nelle distillerie di alcol, della tecnica di idroselezione. Tale tecnica ha livellato verso l’alto la qualità organolettica degli alcoli di diversa origine per cui ora riconoscere un “cereali” da un “melasso” o “frutta” è compito arduo anche per nasi e palati addestrati. Il risultato di tale innovazione, che ha coinvolto tutti i prodotti del mercato, si è tradotto, a parità di grado alcolico, in liquori meno ardenti, meno aggressivi in gola, più morbidi e “caldi” o, semplicemente, più piacevoli per il consumatore.
Altra caratteristica legata all’alcol a scapito della “ricetta originale”, che accomuna praticamente tutti i prodotti presenti sul mercato, è la riduzione di grado attuata nel tempo. Sono pochissimi i prodotti sopravvissuti a questa epidemia di salutismo forzato e, per il sempre valido imperativo di cui sopra, tale pratica deve essere lenta, strisciante e implacabile. Per rendersi conto dell’impatto di tale prassi è sufficiente confrontare i dati che Guido Cremonini riportava sulla gradazione alcolica dei liquori nel 1986, anno di pubblicazione del suo libro Il Liquore, e fare ora un giro tra gli scaffali: commovente. Con il tacito intento giustificativo del bene della nostra salute – troppe calorie nella dieta – per adeguare il prodotto ai nuovi stili di vita – mordi e fuggi – per poter convivere con l’etilometro e il palloncino ecc., ogni occasione è buona per una riduzione di grado fatta sempre e solo per la tutela e il benessere del Consumatore sovrano. Che poi la cosa trascini con sé una riduzione sensibile del carico fiscale e dei costi di produzione, beh, questi sono effetti collaterali coi quali si convivrà a lungo in seguito.
Per quanto concerne la tecnologia, si deve sottolineare che anche le tecniche di produzione degli aromi e dei liquori sono cambiate. Una volta il tempo poteva ben figurare tra i fattori di produzione: approntata la ricetta, si lasciava lavorare il tempo; tempo che serviva per disciogliere, amalgamare, chiarificare, sedimentare, ossigenare, maturare, invecchiare.
Ma, si sa, il tempo costa e allora perché non aggiornarsi: dissolutori, omogeneizzatori, centrifughe, ultrafiltri, estrattori ultrasonici, a microonde, a fluidi supercritici…tutta la nuova tecnica in cantina. Alcune aziende, soprattutto quelle di dimensione maggiore e più strutturate, continuano a produrre la maggior parte delle loro basi aromatiche direttamente in fabbrica, vuoi per motivi di riservatezza e controllo, vuoi per poter gestire al meglio la famosa ricetta e delegano agli aromatieri produzioni marginali, non strategiche o prive di economicità di scala. Altre acquistano dagli aromatieri tutti gli estratti di cui necessitano e la ricetta diventa originale “altrui”. Dobbiamo dunque considerare i nostri liquori imitazioni dei propri progenitori? In un certo senso sì, ma nel complesso abbiamo ora prodotti più sicuri dal punto di vista sia tossicologico che igienico (basti pensare a quando si filtrava con l’amianto), più standardizzati – anche se non è detto che ciò sia necessariamente un bene – più leggeri e confacenti con la nostra attuale sovrabbondante alimentazione. Anche i liquori si sono attualizzati per rincorrere il consumatore sempre sollecitato e divenuto più esigente e i produttori sanno bene che indugiare sui fasti del passato può portare al progressivo declino anche il marchio più celebre.
Dott. Franco Chialva
Chimico ed esperto di erbe