Non esistono oli più grassi di altri: il contenuto di materia grassa é praticamente identico in tutti gli oli, che però differiscono enormemente come contenuto nutrizionale e valore biologico.

L’importanza nutrizionale dei grassi è notevole per il nostro organismo perché essi svolgono indispensabili funzioni di struttura e di funzionalità cellulare e organica, di trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E, K), di componente dominante del cervello ecc.
Proprio per questo motivo è necessario conoscerli perché non sono tutti uguali. La loro scelta può influire sulla salute ad ogni età, particolarmente nell’infanzia in cui la preferenza che accordiamo può ripercuotersi sulla crescita e sullo sviluppo.
Gli oli disponibili come condimento sono quelli di semi e d’oliva. Molti consumatori prediligono i primi perché sono convinti di scegliere il tipo più leggero, ma non é vero perché non esistono oli più grassi di altri.
L’olio extravergine d’oliva supera di gran lunga tutti gli altri, sia a crudo, sia nelle cotture.
Gli oli di semi non sono più leggeri degli oli di oliva: il contenuto di materia grassa é praticamente identico in tutti gli oli che però differiscono enormemente come contenuto nutrizionale e valore biologico. È la raffinazione che devono subire quelli di semi per diventare commerciabili a farli sembrare meno pesanti.
Dopo l’estrazione infatti non hanno i requisiti legali adatti al consumo e pertanto vengono sottoposti a trattamenti di rettifica che li rendono insapori e inodori, e tale neutralità di gusto viene scambiata per leggerezza.
L’olio extravergine d’oliva invece deriva unicamente dalla spremitura a freddo delle olive e supera di gran lunga tutti gli altri, sia a crudo, sia nelle cotture. Infatti gli oli di semi non sono adatti all’esposizione al calore che modifica e altera la loro fragile struttura rendendoli potenzialmente pericolosi. Gli unici tipi ammissibili nei casi in cui sia impossibile usare l’olio d’oliva – come accade in certe allergie – sono gli oli di semi di sesamo e di arachidi perché più monoinsaturi rispetto agli altri. È infatti questa caratteristica a rendere migliore l’olio d’oliva. Ma non solo. L’extra vergine infatti è ricco di sostanze molto importanti per la salute come la vitamina E e gli importantissimi polifenoli, alcuni dei quali sono identificabili dal leggero pizzicore in gola e dalla nota amara: l’idrossitirosolo, l’oleuropeina, l’oleocantale. Oltre alle proprietà antiossidanti di questi composti, sono state approfondite altre loro possibili attività biologiche utili alla prevenzione di alcune malattie: l’inibizione dell’aggregazione piastrinica, la riduzione della produzione di sostanze proinfiammatorie, la prevenzione dell’osteoporosi, la neuroprotezione e la sintesi dell’ossido nitrico, una molecola dal potente effetto battericida.
In Italia abbiamo un’ottima produzione di olio extravergine d’oliva.
In commercio non c’e solo l’extravergine, ma anche altri oli d’oliva che differiscono moltissimo per composizione e caratteristiche nutrizionali:
Vergini, ottenuti esclusivamente dalle olive mediante processi meccanici o fisici che non causano alterazioni all’olio. L’extravergine ha acidità massima 0,8%; il vergine ha acidità massima 2%, ed entrambi hanno un gusto perfetto. Quello lampante ha invece acidità superiore al 2% e il gusto deve essere corretto.
Non vergini, ottenuti con metodi chimico-fisici e sottoposti a raffinazione per renderli commestibili. Sono l’olio d’oliva (miscela di olio d’oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dal lampante, acidità massima 1%) e l’olio di sansa (mescolanza di olio raffinato di sansa di oliva e olio di oliva vergine diverso dal lampante, acidità massima 1%). La sansa è il residuo della pasta di olive da cui si estrae la piccola quantità d’olio residua con solventi chimici.
Il migliore è l’extravergine a bassa acidità, mentre gli altri perdono le preziose prerogative nella lavorazione.
Ogni cultivar di oliva (in Italia ci sono circa cinquecento varietà) ha il suo sapore e fornisce un olio diverso dall’altro che dipende anche dal clima dei luoghi di coltivazione. In genere il Nord Italia produce oli dal gusto più leggero rispetto al Sud, dove l’aroma e il sapore risultano più pronunciati. La marca o la produzione italiana di un olio non sono sufficienti a definire la provenienza delle olive che invece è inequivocabile se indicata in etichetta.
Il colore è invece influenzato anche dalla maturazione delle olive: le più mature danno una colorazione dorata, mentre le acerbe conferiscono una tonalità sul verde. Altri colori dell’olio sono invece indicativi della sua scarsa qualità: se sono marroni, giallo ocra o color rame, gli oli non sono da comprare perché vecchi o mal conservati.
Per scegliere l’olio più adatto, non ci sono differenze tra i vari extravergini, semmai è questione di gusto.
La “pesantezza” percepita dipende unicamente dalla provenienza, per cui, quando necessario, è sufficiente utilizzare quelli del Nord per andare incontro ai gusti più delicati delle persone senza rinunciare a utilizzare oli extravergini di ottima qualità.
L’olio d’oliva va conservato in bottiglie scure, al riparo dalla luce e dal calore, ben sigillate. In questo modo si conserva fino a diciotto mesi, altrimenti va consumato entro l’anno. Se le bottiglie sono chiare, si possono preservare dalla luce avvolgendole nella carta o nella pellicola di alluminio, oppure conservandole in un luogo buio o in una scatola ben chiusa.
COS’È L’ACIDITÀ DELL’OLIO
L’olio d’oliva è costituito quasi totalmente da trigliceridi in cui e presente l’acido oleico. L’acidità esprime la percentuale in grammi di acido oleico libero: più è bassa, migliore è l’olio perché è preservato dall’irrancidimento e quindi mantiene le sue caratteristiche organolettiche.
Per legge l’acidità nell’extravergine deve essere inferiore a 0,8%, ma un buon olio non supera 0,35%. La qualità dell’olio dipende dalla cura dell’uliveto, dalla modalità di raccolta e dalla solerzia nella lavorazione delle olive, che deve cominciare vicino al momento della raccolta e avvenire a temperature controllate durante tutto il processo. Infatti un buon olio deve essere spremuto a freddo (25-27 °C) e lavorato successivamente in condizioni termiche adatte a conservare la sua quota di polifenoli, che si abbassa con il calore. L’acidità non è riscontrabile dal palato, ma servono analisi apposite per determinarla. Non deve essere confusa con il leggero pizzicore in gola, una caratteristica positiva, che indica la recente spremitura delle olive.
 
Dott.ssa Gigliola Braga
Nutrizionista