Ricette Tradizionali

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Antipasti
Cappone in Galantina | Carne cruda a fettine (Albese) | Carne cruda trita | Cipollata monferrina | Frittelle di foglie di dente di cane | Frittelle di Sambuco | Insalata di carne cruda ai tartufi neri | Lingua di vitello con salsa rossa| Pan Bagnà (pane bagnato) | Soma d'aglio | Torta di cardi | Vitello tonnato

Cappone in Galantina
Ingredienti per 10 persone
·un cappone di circa 4 kg
·otto etti di coscia magra di vitello
·due etti di lingua salata
·due etti di ventresca di maiale
·1 noce moscata
·20 pistacchi
·30 grammi di tartufi
·un bicchiere di Marsala
·un cucchiaino di sale
·1/2 cucchiaino di pepe.

Procurarsi una casseruola alta e grande, un coltellìno, una mezzaluna, un asse per tritare, un ago, un filo, una tela, uno spago. Preparazione del ripieno. Si trita metà della coscia magra di vitello, l'altra metà si taglia a dadini come il resto (lingua salata, ventresca di maiale e tartufi); al tutto si unisce la noce moscata, i pistacchi, un bicchiere di Marsala, sale e pepe, formandone un impasto con il quale si riempie il cappone, che poi si cuce, si fascia con un pezzo di tela bianca, si lega e si fa cuocere per due ore. Si serve come antipasto freddo affettato, con ciuffi di gelatina. Preparazione del cappone. Si spiuma, si svuota delle interiora il cappone appena ucciso e subito si procede a far uscire l'intera gabbia delle ossa dalla parte del collo con piccoli tagli successivi per staccarne la carne, gradualmente rivoltandola verso l'esterno a mano a mano che si procede nel distacco delle ossa. Naturalmente alla fine si dovrà rivoltare la carne nel senso normale per potervi inserire il ripieno. Tempo di cottura 2 ore.

Carne cruda a fettine (Albese)
Ingredienti
·600 gr. polpa sceltissima di manzo tagliata a fettine sottilissime
·succo di un limone
·1 spicchio d'aglio
·sale
·pepe
·olio di oliva

Disponete le fettine di carne su un piatto da portata, aggiungete lo spicchio d'aglio tagliato a fettine e conditela con l'olio il succo di limone sale e pepe ben emulsionati.
Servitela con delle lamelle di tartufo affettate al momento.

Carne cruda trita
Ingredienti
·600 gr. polpa sceltissima di manzo tritata
·succo di un limone
·2 - 3 spicchi d'aglio
·sale
·pepe
·olio di oliva

Disponete la carne trita su un piatto da portata dopo averla condita con l'olio, il succo del limone, l'aglio strizzato nello spremi-aglio sale e pepe.
Servitela ricoperta da un insalatina di ortaggi crudi tagliati sottilissimi e piccolissimi conditi a parte, composta da finocchio, cipollotto, insalatina, sedano e peperone.

Cipollata monferrina
Ingredienti:
·1 cipolla
·1 peperone rosso
·150 gr. di toma morbida
· 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine: 3 cucchiai
· 1 cucchiaio raso di paprika dolce
·2 cucchiai di succo di limone
·Sale

Sbucciate la cipolla; lavate, asciugate, tagliate a quarti il peperone, privatelo dei semi e dei filamenti e spellatelo dopo averlo bruciacchiato sulla fiamma.
Mettete nel frullatore la cipolla a pezzi, le falde di peperone, un cucchiaio raso di paprika, il succo di limone, l'olio e poco sale. Frullate accuratamente gli ingredienti e mettete il composto in una terrina. Quando il tutto sarà, ben amalgamato coprite la terrina e mettetela in frigorifero; servite in tavola dopo 5-6 ore.

Frittelle di foglie di dente di cane
Ingredienti per 4 persone
·grammi 500 di piccole foglie primaverili di dente di cane (tarassaco)
·2 cucchiai di zucchero
·2 cucchiai di aceto bianco
·un grattugiata di noce moscata
·1 cucchiaio di sale
·1 quarto di cucchiaino di pepe nero
·1 cucchiaio di olio

Tagliate le foglie tenere di dente di cane in pezzetti di 3 cm e lavatele bene. Mescolate in una tazza lo zucchero, l’aceto, la noce moscata, sale e pepe e aggiungete l’olio un po' alla volta, assicurandovi che si amalgami completamente. Aggiungete le foglie di dente di cane e lasciatele a bagno per circa mezz’ora. Preparate una padella per la frittura, abbassate il fuoco a mezzo, e cominciate a passarvi il dente di cane con un mestolo forato. Giratele per due o tre minuti badando che tutte le foglie siano coperte d’olio. Levate la padella dal fuoco e mescolatevi bene la pastella che avevate preparato. Servite subito caldo.

Frittelle di Sambuco
Ingredienti per 4 persone:
·2 fiori di sambuco
·grammi 150 di farina
·2 uova intere
·1 bicchierino di grappa
·mezzo bicchiere di latte
·noce moscata
·sale e pepe quanto basta
·olio per friggere

Si prendono i fiori di Sambuco (prima fioritura), si lavano, si asciugano e si passano in una pappetta fatta con farina, uova sbattute, sale, noce moscata e un po' di latte. I fiori si fanno poi friggere in olio bollente e si servono caldi o freddi, a piacere.

Insalata di carne cruda ai tartufi neri
Ingredienti per 2 persone
·200 g di controfiletto di manzo
·70 g di insalata pulita: lattuga, scarola, rucola e riccia
·1 cucchiaio di olio d’oliva
·1 costa di sedano
·20 g di tartufo nero
·1 cucchiaino di aceto rosso sale e pepe

Tagliate il sedano a fiammifero. Preparate una salsa con olio, aceto, pepe e sale, affettate con una macchina la carne e unitela alla salsa. Affettate anche il tartufo e aggiungetelo alla carne. Condite l’insalata e servite nei piatti con vicino la carne e le coste di sedano. Calorie (Kcal) 100 Proteine (g) 10

Lingua di vitello con salsa rossa
Ingredienti
·Una lingua di vitello di circa un kg
·un rametto di rosmarino
·una foglia di alloro
·una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano.
Per la salsa:
·200 grammi di passato di pomodoro
·mezza cipolla e un gambo di sedano tritati
·50 grammi di peperoni sott'aceto
·tre filetti di acciughe
·un cucchiaio di aceto rosso
·un cucchiaio di zucchero
·pepe macinato.

Fate bollire in acqua salata con l'alloro, il rosmarino e la cipolla steccata la lingua di vitello per circa due ore.
Preparate ora la salsa rossa, fate soffriggere in padella con olio d'oliva un soffritto di cipolla e sedano, aggiungete la salsa di pomodoro,il trito di acciuga e peperone che avrete già fatto, una pepata, aggiungete lo zucchero, l'aceto e cuocete adagio per alcuni minuti.
Cotta la lingua, affettatela molto fine e ricopritela con la salsa.
Servite tiepida o fredda come preferite.

Pan Bagnà (pane bagnato)
Ingredienti per quattro persone
·Uno spicchio d'aglio tagliato finissimo
·un uovo sodo sbriciolato
·due acciughe a tocchetti
·quattro etti di tonno
·mezza cipolla rossa tagliata fine
·due pomodori maturi tagliati fini
·pepe
·noce moscata
·sale
·Aggiungere un trito di basilico, sedano, timo, salvia, rosmarino, un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto e olio a volontà.

Amalgamate il tutto in una terrina e lasciate l'intruglio a riposare per almeno un oretta, poi alcuni minuti prima di servire riempite generosamente dei panini.
Per chi ama i sapori forti è una ricetta assolutamente da provare.
Per aiutare la digestione si sconsiglia l'uso dell'acqua ma si consiglia un buon bicchiere di Barbera o Dolcetto

Soma d'aglio
Ingredienti
·alcune fette di pane raffermo
·aglio a volontà
·olio di oliva
·uva a piacere meglio moscato

Fregate gli spicchi d'aglio sulle fette di pane raffermo, ungetele con l'olio, un pizzico di sale e buon appetito.
Accompagnate ogni boccone con alcuni acini d'uva.
Classica merenda del periodo autunnale.

Torta di cardi
Ingredienti per 6 persone
·1 Kg. di cardi
·grammi 120 di parmigiano grattugiato
·grammi 70 di burro
·2 uova
·limone
·farina
·olio di oliva
·sale e noce moscata

Mondate i cardi, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 cm e metteteli a bagno per mezz’ora in acqua e limone; fateli poi lessare in acqua salata bollente con un cucchiaio di farina. Scolateli, asciugateli, passateli nell’uovo sbattuto, nella farina ed infine friggeteli in padella con abbondante olio fumante. Quando sono dorati, sgocciolateli, metteteli a strati in una teglia imburrata coprendo ogni strato di parmigiano grattugiato e di pezzetti di burro sino ad avere un ultimo strato di parmigiano e burro. Passate in forno la teglia, fin quando la superficie della torta sarà dorata (circa 15 minuti). Servitela caldissima. Tempo di preparazione: c/a 1 ora e mezza

Vitello tonnato
Ingredienti per 6 persone
·1kg di girello "rotondino" di vitello
·una bottiglia di vino bianco secco
·2 bacche di ginepro
·2 foglie di alloro sminuzzate
·2 chiodi di garofano
·mezza costa di sedano affettata
·250 gr di tonno sott’olio
·6 acciughe salate
·3 uova sode
·2 cucchiai di capperi sott’aceto
·2 cucchiai di prezzemolo tritato
·3cucchiai di aceto di vino
·1 dl. di olio extravergine di oliva
·il succo di un limone
·sale e pepe

La sera precedente mettere la carne a bagno nel vino con due cucchiai di aceto, ginepro, alloro, chiodi di garofano, sedano e pepe. Girare più volte la carne, per marinarla uniformemente. Il giorno dopo adagiare il girello in una casseruola, filtrare la marinatura con un colino, quindi versare tanta acqua fino a coprirlo, regolare di sale e lasciare cuocere adagio almeno per un’ora. Lavare e pulire le acciughe, unirne metà e far proseguire la cottura. Una volta tolta la carne dal fuoco, far raffreddare e tagliarla a fette sottili e disporla su un grande piatto di portata. Frullare o tritare finemente tonno, uova sode, acciughe e la crema ottenuta filtrando il fondo di cottura. Aggiungere i capperi tritati finemente, il cucchiaio di aceto, il succo di limone e l’olio, quindi mescolare con cura. Versare la salsa sulle fette di vitello, lasciar insaporire per almeno un’ora, poi servire.

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Piatti unici
Bagna cauda | Fiori di zucca ripieni | La Finanziera | Fritto Misto | Panissa | Polenta alla piemontese | Polenta con crema di Castelmagno |

Bagna cauda
Ingredienti
·grammi 100/150 di acciughe dissalate (meglio le spagnole)
·6 spicchi di aglio
·grammi 200 di olio extravergine di oliva
·grammi 50 di burro
·verdure : cardi (lavati in acqua acidulata con limone), peperoni a pezzi, sedano, cavoli, finocchi,, patate bollite, cipolle bollite, ecc...
·pane casereccio e crostini

Tritare finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte ( ne facilita la digestione), quindi metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio) insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda colore né l’olio bolla. Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame.

Fiori di zucca ripieni
Ingredienti per 4 persone:
·12 fiori di zucca grandi
·grammi 70 di prosciutto cotto
·grammi 50/60 di mozzarella
·grammi 100 di funghi porcini (freschi o se secchi, fatti rinvenire)·
·1 panino (mollica)
·latte
·grammi 50 di grana grattugiato
·sale e pepe
·2 uova

Tritare il prosciutto, tagliare a dadini la mozzarella, ridurre in fettine i funghi freschi (quelli secchi sono già affettati), unirvi la mollica di pane precedentemente imbevuta in latte e strizzata, aggiungere il grana, quindi 1 uovo. Mescolare il tutto e con il composto, riempire i fiori, passarli nell’uovo e nel pangrattato e friggerli.

La Finanziera
Ingredienti per 10 persone
·100 g di animelle di vitello (lacèt)
·100 g di cervella di vitello
·100 g di filone di vitello (midollo spinale)
·100 g di creste di gallo
·2 testicoli di vitello
·100 g di polpa di vitello tritata
·100 g di filetto di vitello
·100 g di rognone di vitello
·100 g di fegato di vitello
·100 g di fegatini di pollo
·150 g di piselli sbucciati
·100 g di funghi porcini sott'olio
·burro
·olio d'oliva
·brodo
·farina di grano 00 q.b.
·un bicchiere di Barolo
·un bicchierino di Marsala secco
·un cucchiaio di aceto, sale.

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. Tempo di preparazione: mezz'ora.

Fritto Misto
Ingredienti per 4 persone
·4 bistecchine di vitello
·4 polpettine di carne macinata, (un lacetto -animella- di vitello)
·2 etti di filoni (schienali) di vitello
·(mezza cervella)
·4 fettine di fegato
·6 pezzetti di salsiccia
·4 amaretti
·3 uova
·Pane grattugiato
·olio d’oliva.
Per il semolino
·2 etti di zucchero
·125 grammi di semola
·mezzo litro di latte e la scorza di un limone

Preparate prima il semolino. Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno. (Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli)*. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti. Sbattete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato. Amalgamate l’ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine e impanatele. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta. A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo.

Panissa
Ingredienti per 2 persone
·75 g di fagioli freschi
·2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·1/2 dado da brodo
·sale
·1/2 cipolla
·5 g di burro
·160 g di riso
·25 g di passata di pomodor
·18 g di Parmigiano Reggiano
·125ml di barbera
·100 g di salame

Fate bollire in acqua salata i fagioli freschi fino a che saranno teneri, scolateli e conservare il brodo di cottura. In un ampio tegame mettete l’olio, la cipolla trita, la passata di pomodori, il sale e fate cuocere per 10 minuti. Unite il riso, versate il barbera e fatelo evaporare. Allungate con l’acqua dei fagioli e il dado. A metà cottura unite i fagioli e finite di cuocere. Aggiungete il salame tagliato a dadini, fate insaporire poi spolverizzate con il parmigiano e il burro. calorie 241 Kcal
Fonduta
Ingredienti
Per 2 persone: sale, 100ml di latte, 5 g di burro, 150 g di Fontina, 250g di patate, 2 tuorli d'uovo
Preparazione
Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e fatele a fette. Tagliate la fontina a cubetti, mettetela in un’insalatiera con mezzo bicchiere di latte e fate cuocere a bagnomaria fina a che la fontina non si sarà sciolta. Sbattete i tuorli. Versate il latte nell’insalatiera con la fontina, aggiungete il burro, i tuorli e mescolate vivacemente. Versate la fonduta sulle fette di patate lesse. calorie 168 Kcal

Polenta alla piemontese
Ingredienti:
·250 gr. di farina di granturco
· 50 gr. di farina bianca di frumento
·150 gr. di fontina
·100 gr. di parmigiano grattugiato
·50 gr. di burro
·1/2 litro di brodo vegetale
·1 bicchiere di latte
·1 bicchiere di panna liquida da cucina
·1 cipolla
·1 porro
·1 costola di sedano
·2-3 spicchi di aglio
·1 foglia di salvia
· 1 rametto di rosmarino
·2 foglie di basilico
· 1 foglia di alloro
·3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
· Sale e pepe

Mettete sul fuoco in una pentola il brodo e il latte e portateli a ebollizione. Mescolate assieme i due tipi di farina. Raschiate la costola di sedano, sbucciate la cipolla e l'aglio e mondate il porro; quindi tritate tutto assieme, versatelo in una terrina e amalgamatevi l'olio. Ponete il trito a rosolare in un tegame su fiamma media e, quando tutto sarà ben appassito, toglietelo dal fuoco. Appena il brodo e il latte avranno raggiunto il bollore, versatevi a pioggia le farine mescolate e fate cuocere per circa mezz'ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi.
Al termine della cottura, amalgamate alla polenta il soffritto, la fontina tagliata a dadini, il burro, la panna, sale e pepe e ritirate dal fuoco. Mondate e lavate la salvia, il rosmarino, il basilico e l'alloro e tritateli assieme; poi uniteli alla polenta assieme al parmigiano, mantecate e servite caldo in tavola.

Polenta con crema di Castelmagno
Ingredienti per 4 persone
Per la polenta
·800 g di farina di mais
·3 litri d'acqua
·100 g di Castelmagno
·30 g di sale (10 g per litro d'acqua)
Per la crema
·500 ml di panna da cucina
·125 g di Castelmagno
·50 g di formaggio grana grattugiato
·sale e pepe nero

In una grossa pentola, portate a ebollizione l'acqua per la polenta, salatela e, quindi, versatevi la farina rapidamente ma a pioggia. Mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e abbassando la fiamma appena l'acqua raggiunge nuovamente l'ebollizione, cuocete la polenta finché inizia a staccarsi dalle pareti della pentola (l'impasto deve ""sobbollire"", ossia lasciar sfuggire ogni tanto uno sbuffo di vapore). In media occorrono circa 45 minuti, ma molto dipende dalla frequenza della mescolatura e dalla grana della polenta. A fine cottura, aggiungete il Castelmagno e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato completamente; quindi, togliete la polenta dal fuoco, sistematela in uno stampo e lasciatela raffreddare. Accendete il forno. Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola unite la panna, il Castelmagno e il grana, un pizzico di sale e uno di pepe; mescolate fino a ottenere una spuma morbida e omogenea. Tagliate la polenta a fette e disponetele su una teglia da forno leggermente unta; cospargetevi sopra 2 cucchiai di crema e infornate il tutto per 10 minuti circa (la crema deve risultare colorita). Sfornate e servite le fette ben calde.

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Primi
Agnolotti | Gnocchi al Castelmagno | Gnocchi alla piemontese | Gnocchi di spinaci ricotta e formaggio | Pasta alla Macugnaghese | Risotto al barolo | Risotto alla Malva | La Supa Barbetta | Tagliatelle all'albese | Tajarin con fegatin | Zuppa alla trippa (busecca) | Zuppa di ceci

Agnolotti
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
·grammi 400 di farina bianca
·3 uova
·sale
·acqua quanto basta
Per il ripieno
·grammi 200 di carne di pollo arrosto
·grammi 150 di arrosto di vitello
·grammi 200 di prosciutto crudo
·1 tartufo bianco
·grana grattugiato
·1 noce di burro
·2 uova
·sale e pepe

Tritare insieme carni e prosciutto molto finemente, impastandoli poi in una terrina insieme alle due uova, ad un paio di cucchiai di grana, sale e pepe, il burro appena sciolto e metà del tartufo a scagliette. Ottenuto un impasto morbido e ben amalgamato, confezionare con questo gli agnolotti. Il resto del tartufo si usa per condirli quando sono cotti, insieme a burro fuso e grana.

Gnocchi al Castelmagno
Ingredienti per 4 persone:
·1 Kg. di patate
·300 gr. di farina
·burro
·sale.
Per il condimento:
·500 gr. di Castelmagno Dop
·1 cucchiaio di farina
·150 gr. di latte
·50 gr. di burro
·4 tuorli.
Fate lessare le patate con la buccia, scolatele e pelatele, passatele allo schiacciapatate mentre sono ancora calde. Raccogliete il passato sul tavolo, incorporatevi la farina e manipolate gli ingredienti, per ottenere un composto ben consistente. Dividetelo in panetti e arrotolate ciascuno di questi, formando dei lunghi rotoli che taglierete in pezzetti di 2 o 3 cm. di lunghezza.Passate gli gnocchi sui denti di una forchetta con una leggera pressione delle dita, per dar loro la caratteristica rigatura.Fateli cuocere in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola man man che verranno a galla. In una casseruola a parte, sbricciolate il formaggio, unite il latte e fatelo ammorbidire per almeno un'ora. Poi unite la farina e fate fondere il tutto a bagnomaria mescolando con movimenti trasversali e badando affinché l'acqua sottostante non bolla troppo. Aggiungete il burro ed i tuorli, fate addensare e togliete dal fuoco. Condite gli gnocchi con questa deliziosa fonduta di Castelmagno e servite.

Gnocchi alla piemontese
Ingredienti per 4 persone:
·1 Kg. di patate gialle farinose
·150 gr. di farina
·70 gr. di burro
·6 cucchiai di parmigiano grattugiato
·1 spicchio di aglio (facoltativo)
·Sale
Mettete le patate (intere, lavate e con la buccia) in acqua salata, e portate ad ebollizione. Fatele cuocere per circa 30 minuti, poi scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate.
Mettete la purea ottenuta sulla spianatoia e impastatela con la farina e il sale. Lavorate energicamente il composto, finchè sarà sufficientemente elastico. Ricavate dall'impasto dei cilindri grossi un dito che taglierete a pezzetti per ottenere dei piccoli gnocchi di circa 3 cm. Sistemateli sulla spianatoia infarinata,e , se volete, passateli sui denti di una forchetta o sul retro di una grattugia. Tuffate poi gli gnocchi in acqua salata in ebollizione. Sciogliete intanto il burro con l'aglio nel tegamino. Quando gli gnocchi vengono a galla, toglieteli con il mestolo forato (pochi per volta), e metteteli nei piatti individuali ben caldi.
Condite col burro (dopo aver tolto l'aglio) e parmigiano.

Gnocchi di spinaci ricotta e formaggio
Ingredienti per 2 persone:
·noce moscata
·sale
·1 uovo
·50 g di burro
·250 g di patate
·250 g di spinaci
·125 g di ricotta di pecora
·pepe nero
·Parmigiano Reggiano
·20 g di semola

Lessate le patate senza sbucciarle, scolatele, pelatele e schiacciatele. Intanto cuocete gli spinaci senza aggiungere acqua per 10 minuti e scolateli. In un’insalatiera amalgamate le patate, la ricotta, l’uovo, gli spinaci, il semolino, metà burro, sale, pepe e noce moscata. Mettete a bollire una pentola d’acqua salate e accendete il forno a 200°. Versate nell’acqua bollente qualche cucchiaino del composto preparato, fate cuocere e continuate così fino alla fine del composto. Oliate una teglia, versate gli gnocchi, aggiungete il parmigiano, il burro e infornate per 10 minuti. Servite il piatto ben caldo.

Pasta alla Macugnaghese
Ingredienti per 4/6 persone:
·400 g di pasta corta (mezze penne rigate),
·3 patate medie,
·100 g di pancetta tesa,
·1 grossa cipolla,
·50 g di burro,
·200 g di Toma Piemontese dop leggermente fresca e piuttosto grassa,
·sale e pepe

Portate a ebollizione una capace pentola di acqua salata e ponetevi a cuocere le patate tagliate a cubetti aventi un lato di circa 1 cm o poco più.
A parte, in una grossa padella, fate soffriggere nel burro la cipolla affettata e la pancetta tagliata a fettine.
Appena la pasta con le patate risulterà cotta, scolate il tutto, versate nella padella contenente il soffritto e saltate velocemente.
A questo punto unite la Toma tenuta a temperatura ambiente e tagliata a dadini, saltate ancora qualche istante, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e spegnete, coprite per un minuto quindi servite in tavola con l'aggiunta di un pizzico di pepe.

Risotto al barolo
Ingredienti:
·1 cipolla
·riso
·vino
·burro
·pepe
·parmigiano

Tritate finemente 1 cipolla e, dopo averla rosolata, unitevi, per 6 persone, 500 gr. di riso precedentemente lessato in acqua salata. Aggiungetevi 2 bicchieri di vino Barolo invecchiato e, poco alla volta, del brodo caldo sino a cottura ultimata. Condite con burro, parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe.
Mescolate bene e al momento di servire cospargete il risotto con del tartufo affettato sottilmente.

Risotto alla Malva
Ingredienti:
·2 manciate di foglie tenere di malva
·500 g di riso
·120 g di burro
·2 litri di brodo vegetale
·3 cucchiai di panna
·3 cucchiai di gruviera grattugiato

Sciogliere il burro in una casseruola e tostare il riso, come d'abitudine.
Versare il brodo caldo tutto insieme e, ai 5 minuti di cottura, unire le foglie di malva tagliate a striscioline, scelte tra quelle più giovani e sane.
Poco prima che il riso sia cotto, unire la panna ed il gruviera, un po' di pepe macinato fresco ed il sale.

La Supa Barbetta
Ingredienti
·1 kg grissini o pane raffermo
·200 g burro
·600 g toma fresca
·1 gallina
·500 g maiale sotto sale
·4 carote
·2 gambi di sedano
·2 cipolle
·1 porro
·alloro – salvia, rosmarino e serpillo – spezie miste
·2 foglie di cavolo verza
·sale

La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame (“basine”); si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale (tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno), il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura (dopo due ore circa) il pane ed i grissini risultino ancora integri

Tagliatelle all'albese
Ingredienti per 10 persone:
·1 kg. di farina di grano
·9 uova intere
·1 tuorlo
·olio
·sale
·farina gialla.

Sistemare la farina su una spianatoia, quindi rompervi nel centro del cumulo le uova. Aggiungere un pizzico di sale, un filo d'olio e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. (Ricordatevi per una maggior facilità nell'impastare di bagnarvi di tanto in tanto le mani con acqua tiepida). Preparate ora tante pagnottine di pasta che dovranno riposare coperte per due ore. Successivamente stirarle a sfoglia spolverizzadole di farina gialla, quindi piegarle e tagliarle a mano similmente a sottili fettucce. Portare ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata, ove far cuocere per circa 5 minuti le tagliatelle. Portare ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata, ove far cuocere per circa 5 minuti le tagliatelle.Scolate il tutto e servite condito con burro, olio, cipolla, pomodori o conserva, fegatini di pollo, sminuzzati finemente, oppure con semplice burro fuso e salvia.

Tajarin con fegatin
Ingredienti:
per la pasta:
·400 gr. di farina bianca 00
·4 uova
·300 gr. di fegatini e cuori di pollo
·70 gr. di burro
·mezza cipolla tritata
·una spruzzata di vino bianco
·un cucchiaino di concentrato di pomodoro
·sale

Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro e rompetevi le uova. Incorporate con le dita, a poco a poco, le uova e la farina; quando la farina sarà assorbita, impastate bene con le mani lavorando per circa dieci minuti, comunque fino a che la pasta non risulterà soda e liscia, poi formate una palla. Infarinate la spianatoia e il mattarello, schiacciate la pasta coi palmi delle mani e poi iniziate a stenderla con il mattarello, poi, se intendete utilizzare la macchinetta, dividete la pasta facendone dei pezzi, passateli nei rulli diverse volte, anche nei rulli più sottili se desiderate, fino a che non risulterà liscia e sottile. A questo punto passate i fogli così ottenuti nel tagliapasta, otterrete delle striscioline di pasta che avrete cura di depositare su canovacci cosparsi di farina.
In un tegame fate imbiondire la cipolla con il burro, unite i cuori, fateli rosolare e spruzzateli con il vino: appena il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di acqua bollente. Quando i cuori saranno quasi cotti, unite i fegatini, cuoceteli velocemente e salte. Versate questo sugo sui "tajarin", lessati nel contempo in abbondante acqua salata, e scolati al dente. Mescolate e servite fumante.

Zuppa alla trippa (busecca)
Ingredienti:
·600 gr. trippa
·4 cipolle
·4 porri
·un mazzetto di prezzemolo
·30 gr. lardo
·un po' di prezzemolo

Gettate la trippa in acqua bollente con un po' di aceto, fate bollire qualche minuto, levatela dall'acqua calda e buttatela nell'acqua fredda, tagliatela a nastrini piccolissimi lunghi un cm.
Tritate le cipolle, i porri, il prezzemolo, il lardo e l'aglio finissimi, mettete in padella e fate friggere con due etti di burro, gettate la trippa e friggete ancora un poco, bagnatela con due litri di buon brodo e fate bollire adagio, quando tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane abbrustolite ed un po' di grana.

Zuppa di ceci
Ingredienti
·gr. 300 di ceci secchi
·2 manciate di sale grosso
·2 cucchiai di farina bianca
·5 cucchiai di olio d'oliva
·uno spicchio d'aglio
·qualche foglia di salvia
·2 coste di sedano
·2 carote
·200 gr. di cotenna di maiale
·pepe

Fate bollire la cotenna di maiale per circa un quarto d'ora, poi scolatela e tagliatela a listarelle. Mettete i ceci (dopo averli lasciati a bagno per 2 o 3 giorni in acqua e sale) in una casseruola e spolverizzateli con la farina bianca; girateli bene in modo che si infarinino tutti. Versate circa un litro e mezzo di acqua, aggiungete l'aglio, la salvia e l'olio. Portate a bollore, poi unite la cotenna, e infine la carota e il sedano tagliati a pezzetti. Cuocete il tutto per circa tre ore. Pepate prima di togliere dal fuoco e servite ben caldo.

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Carni e Pesce
Anguilla alla piemontese | Braciole di maiale con fagioli | Brasato al barolo | Civet alla lepre con cipolline alla casalinga | Caponet (tipica delle campagne torinesi) | Finanziera piemontese | Frittatina delle langhe | Lepre in salmì | Leprotto alla cacciatora | Oca farcita alla novarese | Pallottole alla casalinga | Piccioni alla Monferrina | Pollo ripieno con verdure | Pollo al sale | Rane fritte | Stracotto | Tofeja | Scaloppe alla "Notaio" Ricetta della Trattoria ValPellice www.caprilli.com/trattoriavalpellice

Anguilla alla piemontese
Ingredienti per 4 persone
·kg. 1 circa di anguilla
·aceto
· foglie di alloro
·2 cucchiai d'olio
·gr. 30 di burro
·una cipolla media
·uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
·farina
· pangrattato
·mezzo bicchiere di vino bianco secco
·sale
·pepe

Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

Braciole di maiale con fagioli
Ingredienti:
·4 braciole di maiale
·qualche foglia di salvia
·50 gr di burro
·mezzo bicchiere di vino rosso
·250 gr di pomodori pelati
·fagioli borlotti
·brodo di dado
·sale
pepe nero appena macinato.

Fate rosolare il burro con la salvia in un tegame, unite le braciole, fatele imbiondire dalle due parti, salate, pepate, e poi versate del vino che farete evaporare. Aggiungete i pomodori spezzettati e fate cuocere lentamente per circa 15-20 minuti. Se necessario, aggiungete poco brodo e i fagioli circa a metà cottura. Servite le braciole su un piatto di portata, con intorno i fagioli e ricoperte dal sugo di cottura.

Brasato al barolo
Ingredienti:
·800 gr manzo
·1 cipolla
·1 carota
·1 gambo di sedano
·2-4 foglie di salvia
·un rametto di rosmarino
·2 foglie di alloro
·2 chiodi di garofano
·un pezzo di bastoncino di cannella
·4 bacche di ginepro
·sale
·pepe
·una bottiglia di Barolo
·50 gr burro
·qualche cucchiaio di olio di oliva.

Affettate la cipolla, il sedano, la carota e metteteli in un contenitore dove aggiungerete anche tutti i sapori, aggiungete la carne e ricoprite il tutto con il vino. Lasciate riposare per almeno due ore, dopodiché togliete la carne, asciugatela e fatela rosolare in una casseruola con olio e burro, salate, pepate e dopo alcuni minuti aggiungete la verdure e gli aromi con un po' del vino della marinata. Fate cuocere a fuoco bassissimo per un ora e mezza, se asciuga troppo aggiungete ancora un po' del vino della marinata.
A cottura ultimata togliete la carne, tagliatela a fette, passate al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e gli aromi, ricoprite le fette di carne spruzzate ancora un po' del vino della marinata e fate ancora cuocere per una mezz'ora sempre a fuoco bassissimo.
Servite con un po' di polenta o purea di patate.

Caponet (tipica delle campagne torinesi)
Ingredienti
·Avanzi di carne bollita o arrosto
·uova q.b
·salame cotto a piacere
·foglie grandi di cavolo
·mollica di pane ammorbidita nel latte
·parmigiano.

Tritare la carne ed il salame, amalgamare con le uova, la mollica di pane, il parmigiano, salare. Fate scottare per qualche minuto le foglie di cavolo in acqua bollente, stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Fate con il trito delle palline che avvolgerete con le foglie di cavolo, date la forma di un involtino e friggeteli in olio caldo.

Civet alla lepre con cipolline alla casalinga
Ingredienti
·una lepre
·6 cipolle
·2 etti di lardo
·2 etti di burro
·40 gr di farina
·un po' di prezzemolo
·1/2 litro di vino barbera
·30 gr di zucchero una lepre
·6 cipolle
·2 etti di lardo
·2 etti di burro
·40 gr di farina
·un po' di prezzemolo
·1/2 litro di vino barbera
·30 gr di zucchero

Tritate le cipolle, il lardo, il prezzemolo; mettete il tutto in un tegame con il burro e la farina. Fate soffriggere, aggiungete la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, compresa di cuore e fegato, e fate friggere mescolando per alcuni minuti. Aggiungete mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo o acqua, un po' di aceto, sale, pepe, spezie e 30 gr di zucchero. Fate cuocere finché la lepre sarà tenera. Servitela con cipolline cotte. Una volta, con una lepre si cucinavano due piatti: le cosce arrosto e con il resto il civet.
Il civet di coniglio si cucina allo stesso modo.

Finanziera piemontese
Ingredienti
·1kg cervella
·500 gr filoni
·500 gr. animelle
·2 hg creste di gallo
·2 hg carne trita
·1 uovo
·marsala secco
·aceto
·noce moscata
·parmigiano.

Lessare in acqua acidula le animelle e le creste per circa un quarto d'ora, e cervella e filoni per 1 ora. Sgocciolare il tutto. Impastare la carne con l'uovo, il sale, il parmigiano e la noce moscata e fare delle piccole palline da rosolare in padella. Tagliare a grossi dadi cervella, filoni, animelle e creste e far rosolare una qualità per volta. Riunire il tutto in un tegame con poco burro, aggiungere il marsala e far consumare. Per dare il sapore bruschetto si aggiungano alcune cucchiaiate di piccoli funghetti nostrani scottati nell'aceto.

Frittatina delle langhe
Ingredienti per 2 persone:
·2 foglie di salvia
·75 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·sale
·2 uova
·maggiorana
·timo
·40 g di tonno al naturale
·pepe nero
·35 g di robiola

Lessate la bieta in acqua salata, scolatela e tagliatela a pezzetti. Sbattete le uova, unitele alla salvia, alla bieta, al timo, al sale e al pepe. Fate scaldare l’olio in un tegame, versate le uova e fatele cuocere da ambedue i lati. Togliete dal fuoco e mettete la frittata su un foglio per farla asciugare. Tritate il tonno e mischiatelo alla robiola, spalmate il tutto sulla frittata, arrotolatela, avvolgetela nella carta stagnola e mettetela in frigo per tutta la notte. Al momento di servirla fatela a fette e mettetela nei piatti.

Lepre in salmì
Mettere la lepre in una terrina con: cipolla, lauro, sedano, carote, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, pepe.
Ricoprire tutto con un buon litro di barbera o altro vino rosso corposo e lasciare riposare la marinata per due ore.
Togliete la lepre dalla marinata, asciugatela e rosolatela in padella con olio e burro, salate, aggiungete le verdure della marinata e continuate la cottura per alcuni minuti,aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate e infine aggiungete il vino della marinata. Cuocete finché il fondo di cottura sia addensato.

Leprotto alla cacciatora
Ingredienti
·un leprotto
·200 gr di burro
·4 cipoll
·un bicchiere di vino

Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. In una padella fate soffriggere le cipolle con il burro; gettatevi i pezzi di leprotto precedentemente infarinato; fritto un po' bagnatelo con il vino. Cuocetelo tenero, aggiustate di sale e spezie e servitelo.

Oca farcita alla novarese
Ingredienti
·un'oca già pulita e svuotata
per il ripieno:
·300 gr di coscia di vitello
·200 gr di lardo
·100 gr di riso
·1 cipolle
·un po' d'aglio
·prezzemolo
per la cottura:
·2 cipolle
·30 gr di lardo raschiato
·1 etto di burro,
·una foglia di alloro

Tritate la coscia di vitello, il lardo, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo; aggiungete sale, pepe e spezie, infine unite un etto di riso. Con il composto farcite un'oca, cucitela, adagiatela in una teglia da forno, nella quale avrete messo le cipolle tagliate, il lardo, il burro, sale, pepe e lauro. Ponete in forno e cuocete finchè l'oca non risulterà tenera. Bagnate ogni tanto con il fondo di cottura. Servitela tagliata a pezzi con un buon risotto cotto nel suo sugo di cottura.

Pallottole alla casalinga
Ingredienti
·300 gr coscia di vitello
·100 gr di lardo
·aglio
·prezzemolo
·2 uova
·burro

Tritate la carne, il lardo, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo, salate, pepate e aggiungete due uova, amalgamate bene il tutto e formate tante pallottole grosse come una noce, rotolatele nella farina bianca. Friggete le pallottole in abbondante burro finché abbiano un bel colore dorato, servitele caldissime sopra ad un buon purè.

Piccioni alla Monferrina
Ingredienti
·3 piccioni
·1 cipolla
·1 carota
·un po' di sedano
·1 etto di burro
·1/2 cucchiaio di farina

Tagliate in 4 pezzi netti i piccioni. Metteteli in un tegame con la cipolla, la carota e il sedano tagliati a striscioline lunghe due dita, e 1 etto di burro. Cuoceteli adagio, e, a metà cottura, aggiungete mezzo cucchiaio di farina. Fritta un po' aggiungete un bicchiere di brodo o di acqua, 2 cucchiai di aceto, salate e pepate. Cotti teneri, serviteli.

Pollo al sale
Ingredienti:
·1 pollo
·odori
· 1 Kg. di sale grosso

Pulire un pollo e mettervi all'interno odori a piacere, disporlo in una casseruola con bordi alti e ricoprirlo completamente di sale grosso. Cuocere nel forno per un'ora abbondante. Quando il pollo sarà cotto, allontanare il sale che avrà formato una specie di corteccia e servire.

Pollo ripieno con verdure
Ingredienti per 2 persone:
·7 g di uvetta, noce moscata
·600 g di pollo intero
·sale
·1 uovo
·100 ml di latte
·10 g di burro
·prezzemolo
·80 g di pangrattato
·250 g di patate
·1 chiodo di garofano
·1/2 sedano
·1/2 carota
·cipolla
·1/2 foglia d'alloro
·1/2 salsiccia fresca
·13 g di ricotta di pecora
·7 g di funghi secchi
·28 g di fegatini di pollo
·pepe nero
·20 g di Parmigiano Reggiano

Prendete un pollo intero pulito, salatelo e pepatelo. Inzuppate il pangrattato nel latte, mettete l’uvetta e i funghi in due diversi contenitori con acqua calda, scolateli e fateli asciugare. Fate soffriggere il burro e la cipolla trita, quando colorite aggiungete la salsiccia trita, i fegatini a pezzi e i funghi. Unite al pangrattato, aggiungete il parmigiano, l’uovo, l’uvetta, la ricotta e un po’ di noce moscata. Mettete il composto all’interno del pollo e ricucite con ago e filo. Immergete il pollo in 2 litri di acqua salata, fate bollire, unite mezza cipolla, un chiodo di garofano, mezza carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso. Dopo 20 minuti aggiungete 2 patate sbucciate e continuate la cottura fino a che le patate non siano morbide. Mettete il pollo in un piatto contornato dalle verdure e servite.

Rane fritte
Ingredienti:
·2 Kg. di rane
·olio
·cipolla
·aceto o limone
·sale
·pepe

Le rane dovranno essere private della testa, pelate, sventrate e pulire. Lasciarle per undici dodici ore circa in acqua fresca, cambiandola di tanto in tanto. Tagliarle a metà della schiena e alla punta delle zampe, piegare le zampe all'insù a croce sopra la schiena e metterle in una marinata con olio, cipolla prezzemolo, sugo di limone o aceto, sale e pepe. Asciugarle, infarinarle, e friggerle nell'olio bollente. Sgocciolarle e servirle caldissime.

Stracotto
Ingredienti per 2 persone
·1 carota
·1 foglia d'alloro
·1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
·7 g di farina
·aglio
·sale
·rosmarino
·17 g di burro
·1/2 sedano
·1 cipolla
·bacche di ginepro
·pepe nero
·320 g di spezzatino di manzo
·325 ml di barbera
·33 ml di marsala secco

In una terrina affettare le cipolle, il sedano, la carota, mezzo spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, l'alloro, due bacche di ginepro, il sale e il pepe in grani. Coprite con il barbera e immergete la carne, lasciatela insaporire per 12 ore mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo togliete la carne e filtrate il vino. Gli odori raccolti nel colino metteteli in un tegame con il burro e un cucchiaio di olio, fate appassire e unite la carne, fate rosolare da ambedue le parti, salate, pepate e aggiungete il vino filtrato. Fate cuocere per 3 ore a fuoco basso. Estraete di nuovo la carne, aggiungete al fondo di cottura una noce di burro, il marsala e un cucchiaino raso di farina. Mettete la carne in un vassoio e versateci sopra la salsa. calorie 110 Kcal

Tofeja
Ingredienti
·800 gr di fagioli borlotti
·500 gr di cotenna di maiale
·4 costine di maiale
·una cipolla
·aglio
·prezzemolo
·basilico
·olio
·sale
·pepe

In una pignatta di terracotta soffriggete la cipolla finemente tritata, nel frattempo preparate un trito di aglio, prezzemolo e basilico e cospargetelo sulla parte interna della cotenna. Formate degli involtini, legateli e deponeteli nella pignatta. Unite le costine di maiale, i fagioli (se secchi dovranno essere precedentemente ammollati per 12 ore in acqua), salate, pepate e ricoprite con acqua. Una volta si cuoceva in forno a legna per 7-8 ore, oggi si può cuocere su fuoco moderato per 6 ore.

SCALOPPE ALLA "NOTAIO"
Ricetta della Trattoria Valpellice di San Secondo di Pinerolo
Ingredienti per 4 persone
· 500 gr. di fettine di vitello
· 2 patate
· 1/4 di cipolla
· olio di oliva
· panna a piacere
· prezzemolo tritato (un cucchiaio)
· 1 bicchierino di cognac
Affettare le cipolle sottili nel senso della larghezza. In una padella mettere olio di oliva, rosolare la cipolla affettata e aggiungere le patate. Infarinare le scalppe e aggiungerle alle patate. Rosolare il tutto. Aggiungere il cognac e fare evaporare.
A cottura ultimata, aggiungere la panna e il prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto sul fuoco e servire subito caldo.
Tempo di realizzazione: 15 min.

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Verdure e Contorni
Cardi gratinati al tartufo | Cavolfiore alla contadinesca | Frittelle di patate (friciulin) | Patate alla savoiarda | Peperoni alla piemontese | Pomodori alla piemontese | Sufflè dell'ossolano con crema di asparagi | Taccole al formaggio | Tegamini di uova, Talucco e tartufi | Topinambur con burro e formaggio | Trifla (patate al sale)

Cardi gratinati al tartufo
Ingredienti:
·8 hg di cardi, tartufo
·3 uova
·1/2 bicchiere di besciamella
·4 cucchiai di formaggio grattugiato
·noce moscata
·4 cucchiai di succo di limone
·un cucchiaio di farina
·20 gr di burro
·sale
·pepe.

Pulire i cardi, tagliarli a pezzi di 6-7 centimetri, eliminare i filamenti. Immergerli in una ciotola di acqua fredda acidulata con due cucchiai di succo di limone perchè non anneriscano. Stemperare la farina con un po' di acqua fredda in una pentola, aggiungere il rimanente succo di limone, riempire d'acqua, aggiungere un pizzico di sale e immergere i cardi fatti sgocciolare. Far bollire per 40 minuti. Scolare i cardi e sistemarli in una pirofila unta di burro. Sbattere in una ciotola le uova con il grana, un pizzico di noce moscata, la besciamella, il sale e il pepe, versare sopra ai cardi. Gratinare in forno a 180° per 5-7 minuti. Servire i cardi caldi dopo averli cosparsi con lamelle di tartufo bianco d'Alba.

Cavolfiore alla contadinesca
Ingredienti:
·2 cavolfiori
·un po' di farina bianca
·formaggio
·2 etti di burro
·aceto
·sale
·pepe

Togliete al cavolfiore tutte le foglie d'intorno e la parte dura del tronco, tagliatelo un po' in croce dalla parte del gambo senza staccarl. Ponetelo in un tegame coperto d'acqua bollente con un po' di sale e una noce di burro, e fatelo cuocere adagio finchè tenero. Fatelo sgocciolare su una tovaglia, fatelo a pezzi che poi avvolgerete nella farina bianca mischiata con un po' di formaggio, sale e pepe. Poneteli in padella con 2 etti di burro bollente; ben fritti di colore biondo poneteli sul piatto, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua e aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.

Frittelle di patate (friciulin)
Ingredienti:
·500 gr di patate
·200 gr di burro
·3-4 uova
·mezzo bicchiere di latte

Fate cuocere le patate sbucciate in abbondante acqua salata, sgocciolatele, passatele al setaccio, rimettetele in un tegame e sbattetele con il burro, aggiungete mezzo bicchiere di latte, tre uova, salate, pepate e fate una bella pastella.
Fate con un cucchiaio dei mucchietti di pastella grossi come una noce in una padella con burro fuso, fritti da una parte girateli, appena dorati serviteli caldi.

Patate alla savoiarda
Ingredienti:
1 kg di patate
formaggio
burro
un bicchiere di latte

Pelate 1 kg di patate crude, tagliatele a soldi e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Sgocciolatele e disponetele in un piatto da forno con in mezzo un po' di formaggio e burro fuso sopra. Salate, pepate, versate sopra un bicchiere di latte e finite di cuocere in forno finchè saranno asciutte di un bel colore dorato. Servitele calde. Ottime anche servite con un po' di sugo di carne arrostita.

Peperoni alla piemontese
Ingredienti per 2 persone:
·3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·aglio
·sale
·prezzemolo
·250 g di peperoni
·100 g di riso
·1 acciuga
·pepe nero

Tagliate a metà due grossi peperoni e togliete i semi. Lessate il riso un po’ al dente. In una padella fate colorare mezzo spicchio di aglio e l’olio. Aggiungete l’acciuga, il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Unite il riso, mescolate, salate, pepate e riempite i peperoni con il composto. Imburrate una teglia, mettete i peperoni dentro e fateli cuocere per 50 minuti a 180°.

Pomodori alla piemontese
Ingredienti per 2 persone:
·2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·sale
·1 uovo
·1/2 cipolla
·100 g di patate
·1/2 sedano
·5 ml di aceto
·10 g di mostarda
·200 g di pomodori San Marzano

Lessate le patate e preparare l’uovo sodo. Lavate i pomodori, spellateli e tagliateli a fettine. Spellate le patate, sgusciate l’uovo e tagliate tutto a fettine. Mettete in una terrina le patate e l’uovo, aggiungete la cipolla trita e il sedano. Condite con il sale, mezzo cucchiaio di aceto, l’olio e la mostarda. Guarnite il piatto con le uova sode tagliate a fettine. calorie 104 Kcal

Sufflè all'ossolano con crema di asparagi
Ingredienti per 20 piccoli soufflè:
· 150 gr. di Ossolano tagliato molto piccolo
· crema di asparagi
· 120 gr. di burro
· 1/2 litro di latte
· 8 tuorli
· 8 bianchi d'uovo a neve ferma.
Fondere il burro in una teglia adatta, incorporare la farina e aggiungere il latte bollente, amalgamare energicamente e cuocere lentamente sulla piastra per pochi minuti; lasciare raffreddare parzialmente, aggiungere il formaggio ed infine incorporare i bianchi. Versare per 3/4 in stampini di porcellana imburrati ed infarinati. Cuocere in forno per 15 minuti circa. Servire caldo con la crema di asparagi.
Taccole al formaggio
Ingredienti per 4 persone:
· taccole 600 gr.
· formaggio grana grattugiato 40 gr.
· olio d'oliva extravergine 3 cucchiai
· sale e pepe.
Mondate le taccole, spuntatele e privatele dei filamenti. Lavatele accuratamente sotto acqua corrente. Mettetele in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, fatele cuocere per 5 minuti e scolatele. In un tegame fate scaldare l'olio, aggiungete le taccole, un pizzico di sale e di pepe e fatele rosolare per due minuti circa. Versatevi mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura per 10-15 minuti circa a fuoco moderato e tegame coperto. A cottura ultimata togliete il tegame dal fuoco, unitevi metà del formaggio grattugiato, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Spolverizzate con il formaggioio grana rimasto, coprite il tegame e lasciatelo riposare per qualche minuto. Servite le taccole al formaggio calde o tiepide.
Tegamini di uova, talucco, e tartufo bianco d'Alba
Ingredienti:
· 4 Tomini di Talucco freschi oppure Caprini equivalenti
· 4 uova fresche
· 1 tartufo bianco d'Alba
· 2 spicchi d'aglio
burro, sale, pepe.
Sfregate lo spicchio d'aglio sul fondo del tegamino (un coccio va meglio), ponetelo sul fuoco a fiamma bassa con una nocciola di burro; appena il burro è fuso, spaccate l'uovo intero e deponetelo nel tegamino, pepate e salate pochissimo. Fate rapprendere per un minuto o due il fondo dell'uovo, quindi toglietelo dal fuoco, cospargetelo di fettine di tartufo bianco d'Alba e quindi di fettine di Talucco.
Mettete subito nel forno preriscaldato a 180 °C e fate fondere il formaggio. Servite caldissimo, guarnendo eventualmente con altre lamelle di tartufo se il vostro portafoglio ve lo permette.
Comunque non disperate: alla bisogna va pure bene il tartufo nero di Norcia. Attenzione: il tartufo non va assolutamente lavato, solo nettato con uno spazzolino e con un panno di cotone. Va poi affettato con l'apposito affetta-tartufi.
Topinambur con burro e formaggio
Ingredienti per 4 persone:
· topinambur 800 gr.
· burro 50 gr.
· panna liquida 1/4 di bicchiere
· parmigiano grattugiato 3 cucchiai
· sale e pepe.
Raschiate e lavate molto bene i topinambur. Metteteli in una pentola con acqua in ebollizione e fateli cuocere per circa 10 minuti. Scolateli, sbucciateli completamente e affettateli. Mettete il burro nella pirofila, fatelo sciogliere e adgiatevi le fette di topinambur, meglio se inun solo strato (massimo due). Salate e pepate e lasciate cuocere finchè saranno teneri, bagnando, di volta in volta, con la panna liquida. Mescolate con delicatezza ogni tanto e a cottura ultimata, spento il fuoco, spolverizzate i topinambur con il formaggio. Incoperchiate e lasciate riposare per 7/8 minuti, finchè il formaggio si sciolga un poco. Serviteli nello stesso recipiente di cottura.
Trifla o Tarfìla salà (patate al sale)
Ingredienti
salami grassi e magri di maiale
· ventresca
· patate nostrane
· sale.
Mettete a bollire dei salami di puro maiale con un pezzo di ventresca. A metà cottura collocate i salami in fondo ad una pentola di bronzo o di ferro. Pelate le patate e mettetele sui salami: intere se mezzane, tagliate in due o in quattro se grosse; a metà pentola mettete la ventresca. Versate il brodo dei salami nella pentola fino a coprire appena le patate; se non è sufficiente, aggiungete acqua. Una manciata di sale, coprite e fate fuoco finché le patate siano cotte. Il liquido scomparirà quasi tutto; in caso contrario colate via inclinando la pentola, aiutandovi col coperchio. Rimettete la pentola sul fuoco, senza coperchio, per un minuto. Levate dal fuoco e mettete direttamente la pentola calda in mezzo al tavolo.
I buongustai iniziano il pasto con la ventresca calda, si saziano con i salami e completano con formaggio fresco.

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Salse e Sughi
Bagnet verd o Bagnetto piemontese | Bagnet ross | Sugo di funghi | Salsa di mele per carni di maiale o selvaggina | Salsa di mele per arrosti di maiale o cacciagione | Salsa di mele per bolliti | Salsa di frutta per carni bianche

Bagnet verd o bagnetto alla piemontese
Ingredienti (per 50 gr di prezzemolo):
·1 spicchio d’aglio
· un panino
· 2-3 acciughe sotto sale (regolarsi a seconda della grossezza)
· 1 peperone
· olio
· sale
· pepe
· poco aceto
· un cucchiaio di capperi.

Mondate il prezzemolo staccando le foglioline dai gambi, quindi lavatelo ed asciugatelo bene. Lavate anche le acciughe ed il peperone poi diliscate le prime e tagliate a listarelle il secondo. Tritate finemente (insieme) prezzemolo, aglio, acciughe, peperone e capperi, aggiungete al composto la mollica del panino leggermente imbevuta nell’aceto, salate, pepate e mescolate energicamente amalgamando bene. Incorporate via via al bagnetto buon olio d’oliva, sino a rendere la salsa piuttosto fluida. Se conservato in barattoli di vetro a chiusura ermetica, può essere consumato anche diversi mesi dopo la preparazione.
(Tratta da Tratta da "Piemonte a tavola - Cucina e vini" - Ed. Meravigli)

Bagnet ross
Ingredienti
·350 gr. di pomodori maturi
· 1 carota
· 1 peperoncino
· 2 cipolle
·2 spicchi d’aglio
· poco aceto
· olio d’oliva
· zucchero sale.

Pulire i pomodori, strofinandoli con un telo inumidito, tagliarli poi grossolanamente e radunarli in casseruola (badate a non usare tegami di alluminio). Tritare finemente aglio, cipolle e carota, unirli ai pomodori ed iniziare la cottura a fuoco molto basso. Aggiungere un cucchiaio di zucchero, il peperoncino sbriciolato, 3 cucchiai di olio, una goccia di aceto e regolare di sale. Lasciare bollire il composto per 1 ora e mezza- 2 ore ricordando di mescolare di tanto in tanto. A cottura ultimata, mettere la salsa nel passaverdure in modo da ricavarne una crema omogenea ed ultimare incorporando tutto l’olio necessario a rendere il composto piuttosto liquido.

Sugo di funghi
Ingredienti (per 4 persone):
· 300 gr di finferli
· 100 gr di burro
· 1 bicchiere di vino rosso
· 1/4 di panna
· 150 gr polpa di pomodoro
· un pizzico di cacao amaro
·1 cipollina
· salvia
· cannella
· noce moscata
· pepe
· sale

Tritare i funghi (anche i gambi), metterli a rosolare lentamente nel burro ed aggiungere poco per volta la panna. Tritare fini la cipollina e la salvia e unirle ai funghi. Mescolando e tenendo molto basso il fuoco, aggiungere la polpa di pomodoro, il pepe, la noce moscata, il sale, poca cannella e il cacao amaro. Lasciare cuocere per 15 minuti, alzare successivamente il fuoco e proseguire la cottura aggiungendo il vino. Appena il sugo è denso, terminare la cottura riabbassando la fiamma; frullare il tutto e condire i primi asciutti, oppure accompagnare a carni lesse o arrosto.

Salsa di mele per carni di maiale o selvaggina
Ingredienti
·3 mele Golden
·2 cipolline
·scalogno o 1 cipolla bianca
·2 cucchiainidi aceto di mele
·due cucchiaini di zucchero
·sedano
·semi di senape
·peperoncino rosso
·olio di oliva.

Far soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere il gambo di sedano e lasciare insaporire, nel frattempo pulire e sbucciare le mele che taglierete a pezzetti piccoli affinché si cuociano rapidamente per diventare una purea. Aggiungere al soffritto i semi di senape, il peperoncino, le mele. Bagnare con l'aceto e lasciare svaporare, aggiungere lo zucchero. Lasciare amalgamare i sapori.

Salsa di mele per arrosti di maiale e cacciagione
Ingredienti
·6 mele
·1 cipolla
·1 foglia di alloro
·1 spicchio d'aglio
·1/2 litro di vino bianco
·2 cucchiai di burro
·1 manciata di farina bianca.

Far saltare nel burro le mele infarinate, il trito di cipolla ed aglio e la foglia di alloro, bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Togliere la foglia di alloro e frullare il tutto. Servire il composto caldo con l'eventuale aggiunta di un poco di sugo d'arrosto.

Salsa di mele per bolliti
Ingredienti
·3 mele Renetta
·2 cucchiaini di zucchero
·2 cucchiaini di aceto di mela
·sale peperoncino rosso;
·olio di oliva.

Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele. Nel frattempo scaldare l'olio e insaporirlo con il peperoncino rosso. Aggiungere le mele, lasciare che si disfino, aggiungere il sale e, a fuoco vivo aggiungere l'aceto che lascerete evaporare. Aggiungere lo zucchero e ridurre tutto a purea.

Salsa alla frutta per carni bianche
Ingredienti
·1 ananas piccolo
·3 mele
·2 pere morbide
·3 spicchi d’aglio
·50 gr. di uva passa
·400 gr. di zucchero
·1 bicchiere di aceto
·1 cucchiaino di semi di cumino
·1 cucchiaino di sale
·1 pizzico di zenzero in polvere
·1 pizzico di pepe macinato.

Mettere tutta la frutta pulita e tagliata a dadini in un tegame con l’aglio tritato grossolanamente. Fare cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, a pentola coperta e mescolando sovente. Aggiungere lo zucchero, il sale, i semi di cumino, lo zenzero, il pepe, quando inizia il bollore, sempre rimestando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare prima di servire. Volendo conservare a lungo, procedere come per la conservazione delle marmellate.

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Dolci
Bavarese allo zabaione Ricetta della Trattoria ValPellice www.caprilli.com/trattoriavalpellice | Baci di dama| Biscotti rustici | Bounet 1 (budino) | Bounet 2 (budino) | Brutti ma buoni alle nocciole | Bugie (classici dolci di carnevale) | Canestrej | Cuneesi al rum | Friceu 'd fiur 'd gasia (frittelle di fiori di acacia)| Panna cotta | Paste di meliga | Pesche cotte | Salame di cioccolato | Tartufi di castagne | Torroncino | Torta di fagioli | Torta di mele | Torta di nocciole| Torta paesana

Bavarese allo zabaione
Ricetta della Trattoria Valpellice di San Secondo di Pinerolo
Ingredienti:
· 400 gr di marsala
· 100 gr di acqua
· 300 gr di zucchero
· 40 gr di farina
· 4 fogli di colla di pesce
· 2 uova intere
· 4 tuorli d’uovo
· 500 gr di panna da montare
Procedimento
Bollire marsala e acqua. Immergere la colla di pesce in un po’ di acqua tiepida, sbattere a parte le uova intere e i 4 tuorli con lo zucchero e la farina. Aggiungere la marsala bollita e la colla di pesce strizzata e portare ad ebollizione girando con una frusta. Raffreddare la crema per un’ora in frigorifero dopodiché aggiungere la panna precedentemente montata girando il tutto con un cucchiaio di legno. Disporre negli stampi desiderati e lasciar riposare 3/4 ore in frigorifero.
Infine sfornare e decorare a piacere.

Baci di dama
Ingredienti:
·300 gr nocciole tostate e tritate
·300 gr farina
·200 gr zucchero
·200 gr di burro
·una bustina di lievito per dolci
·un uovo.
·per la crema:
·un uovo
·cacao amaro
·farina.

Versate in una ciotola la farina, le nocciole, lo zucchero, il burro ammorbidito, la bustina di lievito e l'uovo; amalgamate bene gli ingredienti e impastate per qualche secondo.
Formate delle mezze sfere e poggiatele sulla placca del forno ricoperta da un foglio di carta apposita, cuocete per 10 minuti a 150°.
Fate una crema con un uovo, cacao amaro, e farina quanto basta per ottenere una buona consistenza, usate questa crema per attaccare due mezze sfere quando le toglierete dal forno.
Conservare i baci di dama al fresco, un buon bicchiere di Moscato d'Asti è d'obbligo.

Biscotti rustici
Ingredienti:
·180 gr farina
·100 gr burro
·40 gr nocciole (tostate e tritate)
·gr 70 zucchero
·2 tuorli

Lavorare il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia, i tuorli uno alla volta e le nocciole. Con l'impasto fare delle palline da appiattire leggermente. In forno a 180° per 10 minuti circa.

Bounet 1 (budino)
Ingredienti:
·5 uova
·un litro di latte
·50 gr di cacao
·50 gr di cioccolato
·100 gr di amaretti
·200 gr di zucchero
·la scorza di un limone grattugiato
·nocciole tostate
·un bicchierino di rhum

Sbattere bene le uova con lo zucchero e unire a poco a poco tutti gli ingredienti; le nocciole dovranno essere tostate e tritate finemente e gli amaretti sbriciolati e bagnati con il rum.
Caramellare lo stampo e cuocere per 15 minuti a bagnomaria

Bounet 2 (budino)
Ingredienti:
·8 uova
·un litro di latte
·60 gr di cacao
·300 gr di zucchero
·un etto di amaretti
·la scorza di mezzo limone grattugiato
·caffè.

Sbattere bene le uova con lo zucchero e unire a poco a poco tutti gli ingredienti, gli amaretti dovranno essere sbriciolati e bagnati con il caffè.
Caramellare lo stampo e cuocere per 15 minuti a bagnomaria

Brutti ma buoni alle nocciole
Ingredienti per 2 persone:
·70 g di nocciole a pezzi
·80 g di zucchero
·1 albume

Montate l’albume a neve in una casseruola,unite lo zucchero, aggiungete le nocciole e mescolate. Fate cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco e formate dei mucchietti grossi come una noce. Cocete in forno per 40 minuti a 150 °

Bugie (classici dolci di carnevale)
Ingredienti:
·250 gr di farina bianca
·una bustina di vanillina
·50 gr di burro
·la buccia di un limone grattugiata
·un uovo
·4 cucchiai di marsala
·sale.

Setacciate la farina con la vanillina e un pizzico di sale, unite l'uovo, la scorza di limone, il burro sciolto e il marsala. Impastate bene, fate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate riposare la pasta per un ora.
Trascorso tale tempo tirate la pasta molto sottile, tagliatela a pezzetti di forma rettangolare che farete poi friggere in abbondante olio bollente.
Ponete le bugie su di un foglio di carta assorbente, spolverizzate con zucchero a velo.

Canestrej
Ingredienti:
·500 gr di farina bianca
·250 gr di burro
·250 gr di zucchero
·100 gr di cacao dolce
·50 gr di cacao amaro
·una bustina di vaniglia
·una noce moscata grattugiata
·un bicchiere di vino rosso
·un bicchierino di rhum
·un uovo

Amalgamate la farina con lo zucchero, il cacao, la vaniglia e la noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate bene. Dividete ora l'impasto in pezzi grossi come noci, metteteli uno alla volta nell'apposito ferro di ghisa ben caldo e unto con il burro, cuocete per alcuni minuti rivoltando il ferro da ambo le parti, possibilmente nel camino a fuoco ardito finché il canestrello acquisterà un bel colore scuro.

Cuneesi al rum
Ingredienti:
·400 gr. circa di cioccolato fondente
·300 gr. di marroni canditi
·75 gr. di cacao amaro
·6 cucchiai di rum
·30 gr. di zucchero a velo
Passate al setaccio i marroni, raccogliendo il passato in una ciotola; amalgamatevi quindi il cacao e lo zucchero fatti scendere da un setaccino e 6 cucchiai di rum. Amalgamate molto bene gli ingredienti, poi mettete la crema al fresco a rassodare. Nel frattempo sbriciolate il cioccolato e mettetelo in una casseruola. Quando la crema si sarà rassodata, ricavatene delle pallottoline (grosse circa come una noce moscata), sistematele su un piatto e conservatele in frigorifero. Fate ora sciogliere il cioccolato a bagnomaria; lasciatelo poi raffreddare, mescolando una o due volte.
Quando sarà freddo, ma non indurito, immergetevi via via le pallottoline di crema (usate una forchettina, se possibile a due rebbi), giratele affinchè si ricoprano bene di cioccolato, sfregatele contro il bordo dela casseruola per togliere il cioccolato in eccesso, quindi sistematele su un foglio di carta oleata. A lavoro ultimato, lasciate raffreddare i cuneesi, poi accomodateli in pirottini di carta e teneteli al fresco sino al momento di servirli. Volendo, benchè la ricetta originaria non lo preveda, potete spolverizzarli di cacao in polvere.
Friceu ''d fiur 'd gasia (frittelle di fiori di acacia)
Ingredienti:
·400 gr di farina
·50 gr di zucchero
·un litro di latte
·due tuorli
·4 albumi sbattuti
·due cucchiai di olio
·un pizzico di sale
·fiori di acacia

Togliere accuratamente il picciolo dai grappoli dei fiori di acacia, immergere i fiori nella pastella precedentemente preparata con tutti gli ingredienti sopra indicati. Friggere i fiori in abbondante olio ben caldo. E' possibile anche prima di immergere i fiori nella pastella, porli a macerare per circa 30 minuti in un liquore molto dolce come il Rosolio, il Millefiori, eccetera. Prima di immergerli nella pastella scolarli accuratamente. A fine cottura spolverarli con zucchero a velo.

Panna cotta
Ingredienti per 2 persone:
130 g di panna fresca
20 g di zucchero vanigliato
1&Mac218;4 di foglio di colla di pesce
1 cucchiaino di rum mezza stecca di vaniglia

Portate a ebollizione la panna con lo zucchero e la vaniglia. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, unitela alla panna con il rum e fatela raffreddare mescolandola per poi versarla negli stampi. Fate riposare in frigo per un’ora:

Paste di meliga
Ingredienti:
·300 gr di farina di mais macinata finissima
·200 gr di farina 00
·una scorza di limone grattugiata
·un pizzico di sale
·una bustina di vanillina 0,5 gr
·280 gr di burro
·250 gr di zucchero
·4 tuorli.

Setacciate sulla spianatoia le farine, unite la scorza, la vanillina, il sale e il burro, mescolate velocemente, unite lo zucchero e i tuorli.
Amalgamate bene la pasta senza lavorarla troppo, formate una palla che metterete in frigorifero per almeno un ora.
Riempite una sacca da pasticcere con l'impasto e formate sulla placca del forno, foderata con carta da forno, dei piccoli anelli che cuocerete a 200° per circa 10 minuti, finché inizieranno a colorire.

Pesche cotte
Ingredienti
·1kg pesche
·3 hg amarett
·1 rosso d'uovo
·4 cucchiai di zucchero
·50 gr cioccolato in polvere
·2 cucchiai di marsala
·latte q.b.

Lavorare l'uovo con lo zucchero, aggiungere il cioccolato, gli amaretti sbriciolati, il marsala e il latte necessario per formare una crema morbida. Aggiungete le pesche tagliate a pezzettini, amalgamate il tutto e versate in una pentola. Cuocete a fuoco molto lento sempre mescolando fino ad ottenere una bella crema. Versate la crema in ciotoline e servitela fredda.

Salame di cioccolato
Ingredienti
·200 gr cioccolato amaro in tavoletta
·100 gr zucchero
·250 mandorle o nocciole tritate
·alcuni biscotti tipo gallette
·1 uovo

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo, le mandorle tritate e i biscotti sbriciolati a pezzi grossi, amalgamate bene il composto sempre sul fuoco.
Versate il composto su un foglio di carta da forno, arrotolatela e date la forma di un salame, mettete in frigo finché non sarà diventato duro.
Servite il salame tagliato a fette.

Tartufi di castagne
Ingredienti
20 castagne
50 gr zucchero
100 gr nocciole tritate
una noce di burro
un po' di latte
granella di cioccolato

Fate bollire le castagne, scolatele, pelatele e passatele nel passaverdura.
Mettete un pentolino sul fuoco, aggiungete le castagne passate, il burro, il latte, lo zucchero, aggiungete le nocciole tritate e amalgamate il tutto abbastanza denso.
Togliete il composto dal fuoco, fate raffreddare un po' poi formate delle palline che rotolerete nella granella di cioccolato

Torroncino
Ingredienti
·500 gr. di miele
·4 albumi
·200 gr. di mandorle
·200 gr. di nocciole
·sfoglia di ostia.

A fuoco basso fate sciogliere il miele, dopo circa dieci minuti aggiungete gli albumi montati a neve, le mandorle e le nocciole tagliate grossolanamente, amalgamate il tutto e togliete dal fuoco. Versate il composto in uno stampo rettangolare sul cui fondo avrete messo la sfoglia di ostia. Lasciatela fino al giorno successivo, e poi tagliatela a piccoli pezzi.

Torta di fagioli
Ingredienti
350 gr di fagioli Cuneo
150 gr di zucchero
50 gr di burro
mezzo limone
mezza bustina di lievito
2 uova

Fate bollire i fagioli in acqua per 2 ore, passateli al setaccio e aggiungete alla purea le uova sbattute con lo zucchero, il burro fuso, il lievito e la buccia di limone grattugiata. Mescolate bene il tutto, e versatelo in uno stampo unto di burro. Fate cuocere nel forno moderato per 45 minuti.
Servite la torta fredda e ricoperta di marmellata.

Torta di mele
Ingredienti
·1 kg di mele
·200 gr di farina
·200 di burro
·150 gr di zucchero
·2 uova
·una bustina di lievito
·la scorza di un limone grattugiato
·poco latte.

Sbatte le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, e la buccia di un limone grattugiata.
Mettete il composto in una tortiera, ricopritelo con le mele sbucciate e tagliate a spicchi, infornate a 180° per circa un'ora.

Torta di nocciole
Ingredienti
·2 hg nocciole (Tostate e tritate)
·2 hg farina
·2 hg zucchero
·2 hg burro morbido
·2 uova
·la buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)

Lavorare lo zucchero con il burro, aggiungere la farina, i rossi d'uovo, le nocciole, il limone e i bianchi d'uovo montati a neve ferma. In forno a 180° per 40 minuti circa.

Torta paesana
Ingredienti
·125 gr di farina gialla
·125 gr di farina bianca
·un uovo più un albume
·un bicchiere di latte
·un bicchiere di rum
·una bustina di lievito
·un cucchiaio di zucchero
·sale.

Sbattere a neve i bianchi d'uovo, aggiungere il tuorlo con lo zucchero, e poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

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Liquori, Bevande e Marmellate
Liquore di genzianella | "Marquisette" | Menta ed erbe aromatiche | Applecup | Il posto delle mele | Cup al sidro | Paradise lost | Vino di mele casalingo | Frullato di mele | Confettura di uva | Gelatina di frutta | Marmellata di mele | Marmellata di mele (variazione) | Marmellata di castagne

Genzianella liquore
Ingredienti (per 2 litri):
· 30 gr. di radici di genziana
· 1/2 litro di vino bianco secco
· 1 kg. di zucchero
· 1 litro d'acqua
· 4 hg. di alcool
· estratto di marzapane

Ponete a macerare le radici di genziana sminuzzate nel vino bianco secco per otto giorni. Quindi miscelate con una soluzione composta dallo zucchero sciolto a caldo nell'acqua l'alcool e l'estratto di marzapane. Filtrate.
(Tratta da "Itinerario Gastronomico Pinerolese".)

"Marquisette"
Ingredienti (dose per 36 litri di liquore):
·15 litri di vino bianco
·15 litri di gazzosa
·6 bottiglie di spumante·
·1/4 di litro di rhum
·6 arance
·4 o 5 banane
·1 kg e mezzo di zucchero.

Mettere tutti gli ingredienti insieme, le arance intere un po’ spremute con la scorza tagliata a cubetti (12 o 15), le banane sbucciate e tagliate a rondelle. Lo zucchero va aggiunto alla fine. Versarlo in fretta, diventa effervescente. Mescolare tutto bene a mano per far sciogliere lo zucchero. Serbare al fresco. Questa bevanda si prepara con 3 o più ore di anticipo.
(Tratta da "Les recettes du bon vieux temps passé et d’aujourd’hui." - one G line service casa editrice.)

Menta e erbe aromatiche
Se siete interessati alle ricette a base di menta ed erbe aromatiche, prodotti tipici di Pancalieri, vi rimandiamo alla sezione "Gastronomia Locale" cliccando qui.

Applecup (Long Drink)
Ingredienti
·4/10 Pimm's n.1
·6/10 Appletize
·alcune gocce di succo di limone.

In un grande bicchiere da long drink aggiungere al ghiaccio (abbondante) quattro spicchi di mele verde Granny Smith non sbucciata, alcune foglie di rucola e una spirale di scorza d'arancia.

Il posto delle mele (Aperitivo)
Ingredienti
·3/10 Granpomier
·7/10 Vodka.

Si prepara nel mixing glass con abbondante ghiaccio. Stizzare una scorzetta d'arancia in superficie. Servire in una coppetta da cocktail ghiacciata.

Cup al sidro
Ingredienti
·1/2 l di the freddo
·1/4 di l di succo di limone
·1/4 di l di succo d'arancia
·mele
·un limone
·1/2 l di sidro dolce
·1/2 l di soda water
·ghiaccio
·gin.

In una caraffa mescolate il the, il succo di limone e d'arancia. Affettate qualche mela e un limone e aggiungete alla caraffa. Prima di servire completate con il sidro, la soda water, i cubetti di ghiaccio. E se gradito un po' di gin.

Paradise lost
Ingredienti
·4/10 dry Gin
·2/10 Apricot Brandy
·2/10 Granpomier.

Si prepara nello shaker. Servire nella coppetta da cocktail.

Vino di mele casalingo
Ingredienti
·10 kg di mele ben mature e molto succose.

Tagliate le mele, che dovranno essere perfettamente sane, a pezzi, cercate anche di schiacciarle, di spappolarle e lasciatele a fermentare per tre o quattro giorni in un recipiente possibilmente di legno. Schiacciatele ogni tanto con una spatola perché lascino il sugo. Filtrate poi il tutto attraverso una garza fitta e passate il liquido sciropposo in un altro recipiente, anch'esso di legno, perché la fermentazione possa continuare. Dopo alcuni giorni, filtrate nuovamente e mettete in fiaschi che lascerete in luogo fresco e buio perché la fermentazione continui e si faccia il deposito. Versate poi in bottiglie soltanto la parte limpida del liquido.

Frullato di mela
Ingredienti
·Mezza mela
·il succo di mezza arancia
·un quarto di limone
·zucchero
·ghiaccio.

Le mele devono essere mondate e lavate. Si mettono gli ingredienti nel bicchiere del frullatore, si frulla per circa mezzo minuto sulla posizione 1 e un minuto sulla 2, poi si serve in bicchieri alti, con una cannuccia.
Lo yogurt o un liquore possono sostituire il succo di arancio.

Confettura di uva
Ingredienti:
·3 chili e mezzo di uva
·1 chilo e 600 gr di zucchero·
1 limone

Lavate gli acini e metteteli in una pentola con lo zucchero e qualche goccia di limone. Mescolate e mettete al fuoco; fate cuocere adagio mescolando per evitare che attacchi sul fondo. Man mano che i vinaccioli saliranno in superficie toglieteli con una schiumarola; lasciate cuocere per mezz'ora, fino a che otterrete una marmellata densa, ridotta di circa un terzo del suo volume iniziale. Versate la confettura tiepida nei vasi, e chiudete ermeticamente. Conservate al buio, in un luogo fresco e asciutto.

Gelatina di frutta
Ingredienti:
·1 chilo di frutta (prugne, pesche, ciliegie o albicocche)
·800 gr di zucchero
·scorza di limone

Fate cuocere la frutta lavata e sbucciata con mezzo litro di acqua e un pezzo di scorza di limone a fuoco vivace fino a quando la frutta di sarà ammorbidita. Versate la frutta cotta in un setaccio e lasciate colare qualche ora. Scaldare lo zucchero con un po' d'acqua, unite il succo della frutta e lasciate cuocere fino a quando la prova del pollice e dell'indice dimostrerà la cottura.

Marmellata di mele
Ingredienti
·1 chilo di mele
·3 etti di zucchero
·mezzo limone

Mettete un chilo di mele, lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti, in fusione per 24 ore con 3 etti di zucchero e il succo di mezzo limone. Fate cuocere almeno 2 ore, molto dolcemente, rigirando spesso perchè non si attacchi sul fondo. Una volta pronta, se credete, passate la marmellata al passaverdure e travasatela nei vasetti.

Marmellata di mele (variazione)
Ingredienti
Utilizzate 1 chilo di zucchero ogni chilo di mele, e un limone.

Lavate le mele e sbucciatele. Dopo averle tagliate a pezzetti, ponete questi ultimi in una pentola con lo zucchero e il succo di un limone, e fate bollire per mezz'ora. Lasciate raffreddare e versatela nei vasi, coprite con un sottile strato di zucchero, e chiudete ermeticamente.

Marmellata di castagne
Ingredienti:
·un chilo e mezzo di castagne
·1 chilo di zucchero
·un bicchierino di rum

Fate bollire in abbondante acqua salata le castagne, poi lasciatele raffreddare appena, e sbucciatele anche della pellicina interna, infine pssatele al setaccio. Mettete una pentola lo zucchero con un po' d'acqua e portate a ebollizione. Aggiungete la polpa delle castagne e il rum e fate cuocere a fuoco molto basso per tre quarti d'ora, mescolando spesso. Versate la marmellata nei vasi, lasciate raffreddare e chiudete ermeticamente.

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