Gastronomia locale

Breve storia della gastronomia locale | Bevande analcoliche, distillati e liquori | Carni fresche e loro preparazione | Condimenti| Formaggi | Grassi | Prodotti vegetali | Paste fresche e prodotti di panetteria e pasticceria | Prodotti di origine animale



Breve storia della gastronomia locale
La cucina piemontese affonda le proprie radici nella tradizione contadina. Fino al sedicesimo secolo il Piemonte era infatti regione di ducati e principati continuamente in lotta tra di loro ed il popolo doveva accontentarsi del poco cibo concesso dai signori locali. Poi si impose sulla scena il Regno di Savoia e Torino divenne prima capitale sabauda e poi italiana: bagliori di potenza che non hanno comunque cancellato l'indole sobria e pragmatica di questo popolo. Fino al secolo scorso le fattorie sparse nelle campagne provvedevano al proprio sostentamento grazie agli orti ed all'allevamento di animali quali polli, conigli e maiali. Giorni di festa erano quello dell'uccisione del maiale, del quale si mangiavano tutte le parti compreso il sangue (con il quale si preparavano pasticci e lasagne) e gli zampetti (bolliti con altri sapori secondo una ricetta che sopravvive tutt'oggi), e quello del travaso del vino, celebrato con la zuppa bati il gran , brodo di manzo con pomodoro e fegatini di pollo. Cacciagione e pesca completavano la dieta piemontese, senza dimenticare naturalmente la polenta, accompagnata nei paesi di montagna con il latte e più a valle con fegatini di pollo, ma più spesso consumata da sola.

Una cucina semplice e raffinata
Una cucina di ispirazione popolare quindi, ma non per questo priva di eleganza e raffinatezza. La varietà degli scenari geografici regionali ( risaie, laghi, colline, monti) fornisce ai cuochi locali una grande scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto delicato e coinvolgente. Dal colline del Monferrato, nel sud della regione, provengono le verdure, dall'Albese, il rinomatissimo tartufo bianco. La Bassa piemontese, ad est delle Alpi, è la patria delle risaie. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trovano altre prelibatezze della cucina storica piemontese, quali le rane, servite fritte od in guazzetto e tutt'oggi uccise davanti al compratore per farne verificare personalmente la freschezza, e le lumache, condimento prelibato per vari tipi di primi e secondi piatti. Dal lago Maggiore e dal lago d'Orta, a nord, provengono specialità quali il pesce persico ed altre prelibatezze d'acqua dolce, mentre dalle montagne arriva il sapore di piatti forti a base di polenta e castagne. Infine, dalle dolci colline delle Langhe arrivano vini tra i più famosi del mondo, ottimi per accompagnare il pasto.

Riso, carne e tartufi
La base riconosciuta della cucina tradizionale piemontese è senz'altro il riso. Da secoli costituisce una fonte alimentare decisiva per gli abitanti di questa regione e la gente ha dato vita nel tempo a mille varianti di preparazione di questo cibo; dal risotto all'anatra a quello con lo champagne e gamberetti. Simbolo della città di Novara è la Paniscia , piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache. Assolutamente non trascurabile il rilievo della cacciagione: fagiani, lepri e pernici vengono preparati in modi gustosi e differenziati. Particolarmente complessa la tecnica di preparazione del civet, una tipica variazione del salmì. Per preparare la lepre in civet bisogna impiegare ben cinque giorni, necessari per la frollatura della preda e la sua lenta cottura. Altro pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, vero e proprio piatto del buongustaio, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori. E' di solito accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso. Un posto d'onore lo meritano anche i brasati splendidamente insaporiti dall'ottimo vino piemontese. Famosissimo il brasato al Barolo, dove il manzo viene accompagnato con erbe aromatiche, verdure e lardo e trova l'esaltazione finale con l'aggiunta del vino più famoso della regione. Citazione d'obbligo, infine, per il condimento più nobile, ovvero il tartufo bianco, vero e proprio orgoglio della cittadina di Alba. I cercatori trovano questo prezioso fungo nel sottosuolo, nei pressi degli alberi, e gli amanti della buona cucina lo pagano letteralmente a peso d'oro. Basti pensare che può essere valutato dai due ai quattro milioni al chilo. Ne esistono circa cinquanta qualità differenti, ma solo dodici sono commestibili. La raccolta è praticata anche nell'Astigiano e nel Monferrato ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svolge da più di mezzo secolo la fiera del tartufo. Il tubero del tartufo bianco va affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale su vivande di sapore tenue già cotte. Ottimo sul risotto, le cotolette, le uova.

Il menù piemontese
L'essenza contadina della cucina piemontese salta subito agli occhi per la varietà dei suoi antipasti, derivati con ogni probabilità dagli originari cibi poveri della regione. Piatto simbolo tra tutti è la già citata bagna cauda, 'rito' gastronomico diffusosi praticamente in tutta Italia come simbolo stesso della cucina piemontese ma che quasi certamente non è originario del nord Italia. Si tratta di una salsa di olio, acciughe ed aglio che sobbolle leggermente in un tegame di coccio posto al centro della tavola dove vengono intinte verdure crude di vario tipo. Si dice che ad inventarlo siano stati nientemeno che i Romani , che usavano scarti di pesce in salamoia al posto delle acciughe. I piemontesi avrebbero successivamente modificato la ricetta facendo arrivare le acciughe e l'olio necessario per il condimento attraverso la 'via del sale' che arrivava dalla Liguria. Altra ricetta particolarmente rappresentativa dell'anima povera della cucina regionale è la cosiddetta finanziera piemontese, dove creste, bargigli ed ovette di pollo vengono aromatizzati con aceto, marsala e funghetti sott'olio. Il nome del piatto, secondo la tradizione, deriva dal fatto che la pietanza veniva cucinata dalle mogli dei finanzieri, donne di città, che avevano ricevuto le parti del pollo in dono dalle famiglie di campagna che si volevano ingraziare i loro potenti mariti. Tra i primi piatti da citare gli agnolotti al tartufo ed i cannelloni alla borboreoux, con il ripieno di spalla di vitello, spezzatino, prosciutto e formaggio grattugiato. Poi i taglierini al tartufo, i cosiddetti tajarin, simili a piccole tagliatelle. Altra citazione la merita il riso alla piemontese, cotto in brodo di carne, condito con formaggio, burro e noce moscata ed, una volta nel piatto, con schegge di tartufo bianco. Tra i secondi è d'obbligo citare il bollito misto alla piemontese, la batsoà, piedini di maiale lessati nell'acqua e fritti nel burro; il fagiano in salmì, da servire preferibilmente accompagnato da cipolline d'Ivrea; i filetti di pollo alla albese; le lumache al Barbera. Il pasto viene solitamente accompagnato dal pane ma non possono mancare sulla tavola del piemontese 'doc' i tipici grissini , la più originale invenzione gastronomica subalpina che venne introdotta sulle tavole dei sudditi da Carlo Emanuele II, desideroso di migliorare la qualità dell'alimentazione del paese attraverso questo curioso pane biscottato. Tra le delicatezze di fine pasto ricordiamo le tipiche lingue di gatto o confortini, la panna cotta delle Langhe, il budino bonet. Tra i desserts più conosciuti in Piemonte c'è il semplice zabaione mentre per gli amanti del cioccolato Torino offre i tradizionali gianduiotti, tipici cioccolatini triangolari alla nocciola. Infine, ricordiamo quel particolare tipo di castagna denominata dai piemontesi 'marrone' per la sua buccia di colore chiaro striata. Sono famosi in tutto il mondo i 'marroni' di Cuneo, dalla polpa dolce e friabile, utilizzati per la preparazione dei marons glacés.

I vini
Il segreto che ha reso apprezzati in tutto il mondo i vini rossi piemontesi è un particolare tipo di vitigno, il Nebbiolo dal quale si ottengono prodotti dal gusto inconfondibile. Celeberrimo il Barolo delle Langhe, da accompagnare a cacciagione ed arrosti, leggermente più delicato il Barbaresco preferito per pietanze dal gusto maggiormente sfumato. Da menzionare anche la Barbera, ottimo vino dal carattere variabile e prodotto in moltissime zone. Altro rosso gradevole e leggero è il Dolcetto, considerato non a caso come il vino piemontese di maggior uso quotidiano. E' possibile trovare anche vini bianchi particolarmente gradevoli, quali il Cortese del Monferrato od il Passito. Il Piemonte però non è solo la patria dei più grandi vini italiani. Qui, dall'uva Moscato, coltivata nelle campagne di Asti, nasce lo spumante probabilmente più bevuto al mondo, denominato appunto Asti spumante<

In Piemonte sono 370 i prodotti tradizionali individuati con Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 15 aprile 2002 n. 46-5823.
La caratteristica è di non essere innovativi, ma anzi di essere realizzati, secondo regole consolidate da almeno 25 anni.
Sono 17 le bevande analcoliche, distillati e liquori; 72 le carni (e frattaglie) fresche; 5 i condimenti; 54 i formaggi; il burro di montagna; 109 i prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati; 100 le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria; 4 le preparazioni di pesci, molluschi e crostacei; 7 i prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro).
Qui ne troverete elencati e descritti alcuni.

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Bevande analcoliche, distillati, liquori
Arquebuse o alpestre | Bicerin | Elisir del prete | Genepy | Nocciolino di Chivasso

Arquebuse o alpestre
L'origine del prodotto è indubbiamente francese, più precisamente, dell'area Lionese-Rhone Alpes e risale quantomeno alla fine del '700; sembra, inoltre, essere nato in ambito monastico.
Come spesso accade, sul significato del termine esiste più di una spiegazione: veniva usato per curare le ferite di archibugio, oppure, bevuto puro dava la sensazione di ricevere una freccia di archibugio nello stomaco, cosa naturale, data la gradazione alcolica e la completa assenza di zucchero nel prodotto.
Sarebbe da verificare una situazione brevettale del marchio "Arquebuse" in Francia in tempi non recenti.
Tradizionalmente, la ricetta, comunque variabile a seconda dei produttori, comprende 33 erbe, tra le quali genepì, verbena, menta, salvia, valeriana, iberico, camomilla, limone, arnica, genziana, issopo, tanaceto (in piemontese il tanaceto viene chiamato "erba di Arquibus").
La buona tecnica prevede che in questo distillato una parte delle erbe siano impiegate secche, mentre altre siano trattate allo stato fresco.
La lavorazione consiste in una macerazione delle erbe nell'alcool ed alla distillazione del liquido ottenuto. Il prodotto migliora decisamente con un invecchiamento prolungato in botti in rovere che conferisce al liquore un colore paglierino.
La modalità di consumo consiste essenzialmente nell’impiego come "grong" ottenuto miscelando acqua bollente al distillato ed, eventualmente, dolcificando con zucchero o miele.
La gradazione alcolica del prodotto è di 45% vol.
Zona di produzione: La produzione avveniva in tutto il Piemonte, in particolare nella zona di Carmagnola (Torino).
Attrezzature utilizzate: Le attrezzature consistono in alambicchi a vapore utilizzati per la distillazione ed in normale attrezzatura di distilleria. In condizioni ottimali, devono esserci coltivazioni di piante fresche nei pressi della distilleria.
La storia: La tradizionalità del prodotto è documentata da ricettari manoscritti dell'800 ed etichette della prima metà del '900.
L'Alpestre non è altro che l'Arquebuse. Le origini di quest'ultimo, infatti vengono attribuite proprio ai Fratelli Maristi, religiosi laici un tempo residenti in Francia, nei pressi di Lione. Nel 1857 frate Emanuele, studiando le virtù delle erbe officinali, compone un distillato a cui dà il nome di "Eau d'Arquebuse" derivato dall'uso che si faceva del prodotto per risanare le ferite prodotte dagli archibugi. Nel 1903 i Maristi sono costretti a lasciare la Francia e si stabiliscono in Italia, a Carmagnola, dove riprendono la distillazione dell'Arquebuse. Nel 1927 sorgono e incominciano a diffondersi le imitazioni, tanto che, dopo appena tre anni per l'elevato numero di contraffazioni, il nome Arquebuse viene dichiarato di dominio pubblico. Per evitare ulteriori imitazioni, i Fratelli Maristi chiamano il loro distillato di erbe aromatiche con il nome Alpestre.

Bicerin
Il bicerin è una caratteristica bevanda calda torinese che viene servita in bicchiere, da cui il termine piemontese bicerin (piccolo bicchiere).
La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè, e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza bruciare l'esterno. Le trasformazioni che avvengono durante la tostatura sono di natura chimico-fisiche e portano alla reazione di Mailer la quale consiste nella condensazione tra zuccheri riduttori e aminoacidi da cui si evolvono i composti aromatici ed i pigmenti caratteristici del cacao. Le fave raffreddate vengono frantumate per eliminare la buccia (parte legnosa), raffinate e concate. La concatura serve ad ottenere la qualità reologica ottimale.
Segue la pressatura che serve a togliere parte del burro di cacao onde ottenere la polvere. Una polvere ricca di materia grassa rende il bicerin particolarmente denso. Questa polvere conaggiunta di zucchero di canna ed aromi naturali viene cotta per varie ore in appositi recipienti.
La crema ottenuta deve sempre essere mantenuta a semi-ebollizione. Il caffè e il fior di latte si preparano ancora con l'antico metodo secondo la segreta ricetta. Gli ingredienti vengono infine uniti caldi e lasciati riposare alcuni minuti prima di essere serviti. Il raffreddamento permette di dare più consistenza ai liquidi. Non è prevista conservazione del prodotto finito, in quanto il bicerin viene preparato all'istante e le proporzioni degli ingredienti possono cambiare secondo il gusto.
Zona di produzione: La produzione del bicerin avviene ancora in poche caffetterie torinesi.
Attrezzature utilizzate: La produzione della particolare polvere di cacao e aromi avviene in laboratorio con apposite macchine di tostatura e macinatura. Fra le materie prime sono inclusi il cacao intero, il caffè lavato del centro America, il latte intero. Il bicerin viene servito in bicchieri di media grandezza tondeggianti.
La storia: Secondo alcuni studiosi, la formula del bicerin è legata all’omonimo locale storico denominato "Caffè Al Bicerin" che si trova a Torino in piazza della Consolata. In tale caffè, risalente al 1763 si è tramandata nel tempo la ricetta originale del bicerin.
Secondo altri, il bicerin sarebbe stato creato fin dai primi anni del Settecento (qualcuno parla esplicitamente di 1704), nel caffè Florio di contrada Di Po (ora via Po), a Torino.
Nel 1800 in ogni caso, con il sorgere dei locali pubblici, il bicerin divenne la bevanda abituale del mattino dei torinesi-bene: servita in un bicchiere con protezione e manico di metallo si chiamò bicerin. Qualcuno la chiamò anche "bicerin ‘d Cavour" con evidente riferimento al fatto che il grande uomo di stato subalpino ne era probabilmente abituale consumatore.
Del bicerin ha scritto addirittura Alexandre Dumas: "Parmi les belles et bonnes choses remarquées à Turin, je n’oublierai jamais le bicerin, sorte d’excellente boisson composée de café, de lait et du chocolat, qu’on sert dans tuouts les cafés, à un prix relativement trés bas". Dumas fu a Torino nell’agosto 1852.
Testimonianza della produzione del bicerin secondo l'originale ricetta sono le signore Ida e Olga Cavalli che hanno gestito il caffè negli anni dal 1917 al 1971.

Elisir del prete
Nelle vallate alpine del Pinerolese, è antica la tradizione della raccolta di erbe officinali spontanee per la produzione, a livello familiare ed artigianale, di distillati e liquori, adottando un procedimento semplice e formule originali.
L'Elisir del Prete è un infuso molto concentrato di vegetali accuratamente scelti tra i migliori e più efficaci della flora medicinale.
Dopo un'attenta selezione e pesatura per un giusto dosaggio, le erbe sono poste a macerare e cioè lasciate per un certo tempo a contatto con una miscela di alcool ed acqua che, a temperatura ambiente, ne estrae i principi solubili.
La soluzione risultante dopo la filtratura, effettuata più volte fino ad ottenere la dovuta brillantezza, viene unita ad acqua ed alcool e portata alla gradazione di 50% vol.
Considerato il suo elevato grado alcolico, si consiglia di bere l'Elisir del Prete, diluito nel caffè, oppure in acqua calda; una zolletta di zucchero imbevuta di Elisir del Prete (se ne utilizza circa un cucchiaino) può essere un modo alternativo per consumare questo prodotto.
Zona di produzione: Attualmente, l'Elisir del Prete viene prodotto a Pinerolo (Torino).
Attrezzature utilizzate: Le attrezzature per la produzione del liquore consistono in recipienti, normalmente in acciaio inox, nei quali sono messe in infusione alcolica le erbe officinali, miscelatori e riempitrici per bottiglie.
La commercializzazione dell'Elisir del Prete avviene in bottiglie di vetro della capacità di 70 cl.
La storia: Già nell'Ottocento, per il suo sapore particolarmente forte ed intenso e per le sue virtù digestive, pur non essendo una bevanda medicinale era considerato e riconosciuto come il vero tesoro delle famiglie per i benefici effetti che produceva.
A testimoniare l’antica produzione dell’Elisir del Prete esiste una domanda, datata 17 ottobre 1927 e redatta a cura dell’ "Ing. F. Simoni, Brevetti d’invenzione? di Torino, diretta all’Ufficio della Proprietà Intellettuale, presso il Ministero dell’Economia nazionale di Roma, per la registrazione di marchio per contraddistinguere un elisir di sua fabbricazione e commercio depositato, originariamente il 10 febbraio 1891.
Successivamente, a certificare la continuità di detta produzione, vi è il deposito del marchio d’impresa, datato 29 ottobre 1943, presso il Consiglio e Ufficio Provinciale delle Corporazioni di Torino relativo ad una etichetta rettangolare con lunetta superiore semicircolare e ad una collaretta rettangolare da applicare rispettivamente sulla pancia e sul collo della bottiglia contenente il prodotto "Elisir Fernet Ulrich" distinto con il nome di "Elisir del Prete"; al di sotto di queste reca indicazioni relative alla preparazione ed all’uso del prodotto, che viene indicato come "estratto alcolico di sua fabbricazione e commercio".
In data 28 aprile 1966, a seguito di accordi raggiunti, l'esclusiva di fabbricazione e vendita dell'Elisir del Prete è stato acquistato dalla Albergian di Pragelato che ha potuto continuare ad avvalersi della collaborazione tecnica e produttiva della stessa Domenico Ulrich.
Il marchio suddetto è stato rinnovato ancora il 20 agosto 1993.

Genepy
Il liquore Genepy è ottenuto dalla macerazione in alcool di artemisie alpine, essenzialmente Artemisia Mutellina (genepy maschio), Artemisia Glacialis (genepy femmina) e specie affini; esso presenta una gradazione alcolica da 30 a 42 % vol.
Le Artemisie sono piante spontanee che crescono nelle più alte zone delle Alpi Occidentali. Per disporre di quantità sufficienti alla produzione del liquore, le piante vengono anche coltivate su terreni ed in posizioni appropriate a quote molto elevate, dai montanari residenti in loco, che hanno acquisito, in questi ultimi decenni, una vera specializzazione in questa coltura difficile, che richiede tempo ed impegno pluriennale.
Le piantine di Genepy, dopo la raccolta, vengono, dagli stessi montanari, poste ad essiccare su apposite strutture all'interno delle loro baite in alta montagna.
Le piante essiccate vengono messe a macerare in alcool e la macerazione si può protrarre fino a 40 giorni. Dalla successiva distillazione dell'infuso, si ottiene un semilavorato alcolico base per la produzione del liquore mediante miscelazione con gli altri componenti (acqua e zucchero).
La successiva tecnica di lavorazione consiste in una iniziale stagionatura della miscela per ottenere la spontanea sedimentazione delle parti insolubili che vengono, poi, separate con varie successive filtrazioni, fino ad ottenere la perfetta brillantezza del prodotto. Il liquore Genepy, che si presenta con colorazione naturale paglierina con tendenza al verde pallido, dopo la brillantatura, subisce, prima dell'imbottigliamento, un'ulteriore stagionatura.
Zona di produzione: Il Genepì è un liquore prodotto in alcune zone montane del Piemonte ed in Valle d'Aosta. Particolarmente vocata sembra essere la Val Chisone (To) dove, secondo documenti storici, dovrebbe essere stato ottenuto, per la prima volta, il pregiato distillato.
Attrezzature utilizzate: Le piantine di Genepy essiccate vengono trasportate in sacchi al liquorificio, dove vengono controllate, selezionate e, se non vengono subito poste in infusione alcoolica, sono conservate in contenitori areati.
La macerazione avviene in recipienti di legno, di vetro o di acciaio inox. La distillazione avviene in alambicchi tradizionali a bagno maria in rame stagnato che permettono una distribuzione del calore molto più dolce.
La commercializzazione del liquore avviene in bottiglie di vetro di 70 cl.
La storia: In Piemonte, la coltivazione del Genepy è iniziata, negli anni '60, nelle valli delle Province di Cuneo e di Torino,. Nei liquorifici, i metodi di lavorazione sono sempre quelli che già erano in uso quando si lavorava soltanto con il Genepy spontaneo ed è stata fornita documentazione al riguardo.
Si possono citare, inoltre, documenti sulla produzione del Genepy in Valle di Susa, sin dal 1755. Parlare del Genepy significa raccontare la storia delle valli Pinerolesi. Giovanni Stefano Pin è stato, infatti, il primo a metà del '700 ad introdurre in Val Chisone la distillazione e l'alambicco. Egli esercitava la professione di notaio, ma nei momenti liberi si dedicava alla raccolta e alla distillazione di erbe. Suo figlio Stefano Giuseppe non seguì la carriera del padre ma approfittando delle prove e degli studi di questi, si dedicò alla distillazione.
La prima distilleria fu fondata nel 1823 a Finestrelle, località della Alpi Cozie a 1150 m sul livello del mare, dal nipote Stefano Pin che si specializzò nella fabbricazione di liquori alpestri ottenuti mediante infusione e distillazione di fiori, erbe aromatiche e radici alpine raccolti sui monti dell'Alta Val Chisone, e predispose un formulario originale, anch'esso datato 1823, che è utilizzato ancora oggi come metodo di lavorazione per conservare nel liquore Genepy le proprietà toniche, digestive ed eupeptiche dell'erba aromatica alpina.

Nocciolino di Chivasso
Il nocciolino di Chivasso è un liquore dolce al 24% di alcool a base di infuso di nocciole. Le nocciole vengono messe in infusione in alcool per permettere l'estrazione degli oli essenziali tipici. La miscela di acqua, alcool, infuso naturale di nocciole, aromi ed infusi particolari per l'arrotondamento del gusto avviene in contenitori di acciaio inox.
Zona di produzione: Il Nocciolino viene prodotto nel Comune di Chivasso (Torino) e nelle zone limitrofe..
Attrezzature utilizzate: La miscelazione e la stagionatura del prodotto avviene in contenitori di acciaio inox, per la filtrazione a freddo ci si serve di pannelli filtranti; l'imbottigliamento ed il confezionamento avvengono con macchine semiautomatiche.
La storia: Il Nocciolino è stato ideato e brevettato dalla ditta Capella Giovanni di Chivasso, negli anni immediatamente successivi il secondo conflitto mondiale. Nel 1950, la ditta Capella ottenne dal Comune di Chivasso l'autorizzazione a fregiare le etichette ed il marchio di fabbrica del prodotto con lo stemma gentilizio della città (deliberazione della Giunta Comunale n.216 del 5 dicembre 1950). La ditta Capella depositò il marchio all'Ufficio Centrale dei brevetti, modelli e marchi presso il Ministero dell'Industria e del Commercio il 28 aprile 1959 col n.149458.
La ditta Capella oggi non esiste più ed ha venduto il brevetto ad altre aziende.

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Carni fresche e loro preparazioni
Bovino piemontese | Bresaola della Val d'Ossola | Bue di Carrù | Filetto baciato di ponzone | Gallina bianca di Saluzzo | Lumache di Cherasco | Mustardela | Salame di Turgia | Salame d'la doja

Bovino piemontese
Si tratta di una razza tradizionale e caratteristica del Piemonte in particolare diffusa nel cuneese, nell'albese e nell'astigiano. E' una razza specializzata per la produzione di carne facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, in grado di offrire ottime rese di macello e carne di ottima qualità. La razza è da sempre presente in purezza nella regione ed è stata in passato utilizzata come razza a triplice attitudine; era ciò in grado di fornire carne, latte e forza lavoro. Allo stato attuale è individuata come razza a forte vocazione per la fornitura di carne che tra l'altro risulta essere oggettivamente di ottima qualità. Da evidenziare la caratteristica di alcuni animali definiti Fassoni o della coscia di presentare muscoli particolarmente ipertrofici al livello dorsale e a livello della coscia Groppa doppia e/o coscia doppia. Tali animali sono particolarmente apprezzati sia per la resa in carne ancora migliore nei confronti degli altri soggetti della razza.
Le femmine producono latte in quantità piuttosto limitata, nei confronti di altre razze, ma di ottima qualità; il latte delle bovine piemontesi da sempre ha fornito la base per le attività di caseificazione del Piemonte e quindi per moltissimi formaggi riconosciuti ora come tradizionali.
Metodiche di lavorazione: Le metodiche di lavorazione riguardano le attività di macellazione o di trasformazione delle carni. In questa scheda vogliamo segnalare la Razza Piemontese e la sua attitudine ad essere allevata sia al pascolo, sia in modo stabulare.
Le carni ottenute dagli animali di Razza Piemontese sono famose nella tradizione per le preparazioni gastronomiche e culinarie tipo i bolliti, la carne cruda all'albese, i brasati ecc.
Zona di produzione: Il Piemonte ma in particolare la provincia di Cuneo, la zona di Alba, la provincia di Asti e alcune zone della provincia di Torino.

Bresaola della Val d'OssolaCarne salata conciata con spezie ed aromi naturali (cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro.
Metodiche di lavorazione: Salata a secco per almeno 15 gg.- Insaccata in pelle naturale (possibilmente pelle di sugna).- Legata a mano.- Asciugatura 15 gg.
Stagionatura 3-4 mesi.
Zona di produzione: Val d'Ossola e vallate limitrofe.

Bue di carrù’
Si tratta del bovino di razza Piemontese 'nostrano', che fino al dopoguerra si utilizzava per lavorare i campi e a fine carriera (3 anni circa) era avviato al macello. Il temine 'nostrano' è qui utilizzato per indicare gli animali diversi dai bovini Piemontesi 'della coscia'.
Attualmente sta diventando una produzione legata al prestigio dell'azienda, il che porta ad allevare un bovino anche fino a 4-5 anni.
A Carrù (CN) vengono valutate classi differenti di buoi dai 16 ai 18 mesi (Vitello in bocca), fino al bue finito in bocca (4 anni almeno)
Metodiche di allevamento: I vitelli sono castrati a 3-6 mesi. E' questo il momento migliore, ma alcuni castrano in epoche diverse.
In genere si utilizzano piani alimentari non specifici, almeno per i primi tempi, basati sulla somministrazione di foraggi e pochi concentrati. Poi nell'ultimo anno si effettua il finissaggio, incrementando gli sfarinati.
Attualmente il numero di buoi sta aumentando e vi sono miglioramenti anche in termini di qualità del bestiame.
Zona di produzione: Tutto il Piemonte, in particolare Piemonte meridionale.

Filetto baciato di Ponzone
Si tratta di un salume composto da un sottofiletto di maiale salato e profumato avvolto poi in una pasta di salame di puro suino e quindi insaccato in budello di maiale.
Metodiche di lavorazione: Per la lavorazione vengono utilizzati tagli pregiati di maiale (suino pesante) di produzione nazionale. Oltre al sottofiletto che costituisce il cuore del prodotto si utilizzano, per la preparazione della pasta di salame, tagli magri pregiati con l'aggiunta di guanciale e di pancette. Il processo di salatura e marinatura del sottofiletto o filetto è riservato, la macinatura della pasta è di grana grossa. Il prodotto viene poi insaccato in un budello naturale (non sintetico) e la stagionatura varia da uno a due mesi, a seconda delle caratteristiche desiderate dai clienti; il prodotto può tenere anche stagionature di 4 mesi ca., le tendenze del mercato sono però di utilizzo di salumi morbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzone caratterizzata da un microclima particolare che probabilmente conferisce specifici aspetti organolettici al prodotto.
Zona di produzione: Il territorio del Comune di Ponzone (AL) con le sue frazioni di Cimaferle e Abasse.

Gallina bianca di Saluzzo
Razza di taglia medio-piccola; cresta (4 - 6 denti eretta nel gallo e pendente nella femmina) bargigli e guance sono rossi. Becco e pelle gialli, piume bianche con riflessi paglierini sul collo e sul dorso, coda alta bianca. I maschi arrivano a pesi di 2,5 Kg circa. Il colore del guscio delle uova è prevalentemente bianco. Metodiche di allevamento: Gli animali venivano e vengono tutt'ora allevati in modo ruspante cioè come animali da cortile, liberi, a terra con alimentazione basata sull'utilizzo di mais e di prodotti della coltivazione delle aziende rurali. Produzioni tipiche: pollo, cappone e gallina a fine produzione.
Zona di produzione: Zone tra il cuneese ed il torinese - zone del saluzzese corrispondenti all'Antica Provincia di Saluzzo.

Lumache di Cherasco (di pianura))
Si tratta di lumache allevate in aziende generalmente della pianura o della collina piemontese. Nella regione vi sono ca. 850 aziende che allevano lumache su di una dimensione complessiva di ca. 700 ha. La sede dell'associazione degli elicicoltori e relativi Istituto è situata a Cherasco in provincia di Cuneo. La metodologia di allevamento utilizzata è ratificata per tutte le aziende iscritte all'associazione. Le lumache devono essere allevate all'aria aperta, devono essere alimentate con vegetali freschi, queste condizioni determinano una crescita lenta ed un periodo di allevamento lungo delle lumache, aspetti che però sono si ripercuotono positivamente sulla qualità delle carni rendendole sapide e non flaccide.
Le specie generalmente allevate sono la Helix pomatia e la Helix aspersa (detta anche vignarola).
Metodiche di lavorazione: Non si segnalano particolari metodiche relative all'allevamento, vi è inoltre un fiorente indotto relativo alla lavorazione delle lumache (Surgelamento, lavorazione, lavorazione dei gusci ecc.).
Zona di produzione: Relativamente al Piemonte la maggioranza degli allevamenti sono diffusi in provincia di Cuneo e di Torino.

Mustardela
Insaccato scuro di aspetto asciutto e di consistenza dura. Ingredienti: sangue di suino, testa, gola, fegato, ciccioli, cotenne; sale, pepe e altre spezie. Si prepara anche un soffritto di cipolla, aglio e porro per condire la carne da insaccare.
Metodiche di lavorazione: La testa viene cotta prima di essere disossata e tritata.
Il tutto viene messo in una pentola di sangue e prende una consistenza spessa. Si insacca poi in un budello naturale.
Segue la cottura in acqua bollente (90 °C) per 15-20'. Il prodotto si può consumare crudo o dopo cottura di qualche minuto.
Viene venduto ancora abbastanza fresco.
Generalmente si produce solo nel periodo che va da ottobre a maggio. E' quindi un prodotto stagionale.
Zona di produzione: Val Pellice e Pinerolese

Salame edi Turgia
E' un salame ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande. Viene prodotto con carne di bovine a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l'involucro che lo contiene. Si consuma crudo e cotto. La produzione è annuale.
Metodiche d lavorazione: La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l'impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l'insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l'insacco si utilizza budello di vitello.
La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento - asciugatura in una particolare cella chiamata paiola (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un'umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un'umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il prodotto finale si presenta a pasta medio - grossa.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l'unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne
Zona di produzione: La zona di produzione coincide con l'intero territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo e con alcune aree vicine.
La storia
L'origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca, patrimonio di sussistenza ed economico per l'agricoltore, diventava improduttiva o doveva essere abbattuta per i più svariati motivi, ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.
Oggi, sebbene non più con le stesse motivazioni, per realizzare i salami di turgia si utilizzano vacche a fine carriera, tanto che il termine turgia, con gli anni, è diventato sinonimo di vacca improduttiva o non più fertile.

Salame d'la doja
Si tratta di salami di puro suino. Gli ingredienti sono: spalle e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); solitamente viene messo un po' di aglio. Generalmente l'impasto è un po' più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di ca. 200 g.
Metodiche d lavorazione: I salami vengono insaccati in budello naturale ed asciugati circa 15 gg in celle di stagionatura. Una volta venivano asciugati per 30 giorni circa in cantine con braceri. Vengono poi immersi nello strutto di maiale contenuto in un recipiente di terracotta e lì vengono conservati per poter essere consumati in estate.
Zona di produzione: Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte.

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Condimenti
Bagna cauda | Bagnet ros | Bagnet verd | Mostarda di mele

Bagna cauda
La Bagna Càuda (Salsa Calda) è un condimento tradizionale piemontese. Per la preparazione occorrono (ingredienti per 4 persone): 40g di burro, 250g di olio extravergine di oliva, 200g di aglio, 200g di acciughe sotto sale.
Occorre, innanzitutto, spellare l'aglio e affettarlo molto sottile. Qualora si desideri rendere l'aroma del condimento meno aggressivo, l'aglio, una volta affettato, viene messo a bagno nel latte per un paio di ore prima dell'uso, poi lo si sgocciola e lo si asciuga.
Fatto sciogliere il burro in un tegame su un fornello a fuoco molto dolce, si unisce l'aglio e lo si fa rosolare, senza, però, farlo colorire. Quando comincia a disfarsi, si aggiungono i filetti di acciuga e si versa l'olio un po' alla volta. Si procede mescolando lentamente con un cucchiaio di legno: la Bagna Càuda dovrà, cuocere (mai friggere) finché le acciughe si saranno completamente sciolte e la si porta in tavola in un tegame di coccio, avente un particolare fornello per mantenere caldo il condimento.
La Bagna Càuda è servita in singoli appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli. E' servita con verdure crude e cotte (le più utilizzate sono: peperoni, insalate, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, Tupinabò tagliati sottilmente, patate cotte al vapore, cipolle e barbabietola rossa al forno, peperoni abbrustoliti e cavolfiore lessato).
E' un piatto che, tradizionalmente, accompagna i giorni autunno/invernali e che viene consumato in occasione di incontri conviviali ad hoc organizzati.
E' abitudine presentare i diversi tipi di verdure (disposti con particolare cura quasi servissero da modello per un quadro rinascimentale, avente quale soggetto la natura morta) su un ampio piatto da portata posto al centro della tavola.
La ricetta può subire alcune variazioni a seconda delle zone del Piemonte ove viene preparata. A Vaie (Torino), ad esempio, si aggiunge 1&Mac218;2 bicchiere di vino rosso ed un cucchiaio di aceto che imbruniscono il colore e donano un odore più aspro.
Zona di produzione: La Bagna Càuda è un condimento tradizionale del Piemonte.
La storia: Si narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo, che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato: il vino.
Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti, magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori.
Fu scelto, così, di appaiare materie prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l'acciuga salata in barili, che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie agli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira e l'olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) e, per la maggior parte, importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.
Così, la Bagna Càuda divenne un piatto della stagione fredda anche perché la temperatura rigida se non, addirittura, il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu ed è considerato un piatto da consumare in compagnia, perché tutta la comunità festeggiava insieme, infatti, vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l'intingolo e tutti quanti vi intingevano la verdura ed il pane.
Si dice che, anche in passato, vi fossero varianti alla ricetta originale, e, in particolare, si desidera ricordare la Bagna Càuda Madama Reale. Si narra, ma, probabilmente, non ne esiste un documento, che la famosa Madama Reale (Giovanna Battista di Savoia-Nemours, seconda Madama Reale, reggente per il figlio, Vittorio Amedeo Il, dal 1675 al 1684) si fosse innamorata della Bagna Càuda preparata dai contadini e ne avesse richiesto la preparazione a Corte, per gli spuntini suoi e delle sue Dame, trasfigurandola a suo piacere e capriccio. Il risultato pare fosse un piatto pomposo e barocco, del tutto estraneo allo spirito ed al significato della vera Bagna Càuda. Il condimento era presentato in vasellami di porcellana antica, argento e cristallo ed era servito, dicono, nel ridotto o nel salotto del teatro, proprio dietro al palco ducale, diffondendo intensi profumi di aglio.
Dopo le verdure, le uova e la polenta (tipici prodotti che accompagnavano in origine il condimento) i cuochi di Corte cominciavano a portare crocchette di carne e besciamella, offelle fritte di uova formaggi spezie e verdure, bocconcini arrosto disossati, cubetti di filetto al burro con spezie, frattaglie cotte in padella con vini ed essenze profumate ed irrorate di spezie, zucchero e zafferano, rossi gamberetti di fiume, ecc. il tutto, si dice, fosse intinto nella Bagna Càuda ed in altre raffinate salse barocche. Una particolare unione del condimento dei contadini con le prelibatezze preparate a Corte.
La Bagna Càuda ha, quindi, origini lontane nel tempo.

Bagnet ros(Bagnet ‘d tômatiche)
Il Bagnet Ros è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
Per preparare il Bagnet Ros occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.
Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).
Zona di produzione: Il Bagnet Ros è un condimento tradizionale della cucina piemontese.

Bagnet verd
Il Bagnet Vert è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagna le carni bollite ma, che, talvolta, è consumate sul pane.
La ricetta originale è tratta da Giovanni Vialardi, autore del libro Cucina Borghese, nonché cuoco e pasticcere di Carlo Alberto: Nettate un pugno di prezzemolo e un po' di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d'uovo sodi e quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante.
Altri, invece, non mettono lo zucchero ed aggiungono alcune acciughe e/o 2 cucchiai di passata di pomodoro ed eventualmente, in sostituzione del pepe, utilizzano del peperoncino piccante.
Il Bagnet Verd deve risultare piuttosto liquido e, prima del consumo, si lascia riposare per un giorno.
Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).
Zona di produzione: Il Bagnet Verd è un condimento tradizionale della cucina piemontese.
La storia: In Piemonte, il Bagnet Verd, da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il Bollito alla Piemontese.

Mostarda di mele
La mostarda di mele è una salsa agrodolce di consistenza semiliquida, ottenuta dall'esclusivo uso di succo di mele di varietà locali biellesi (possibilmente della varietà locale Dolce piatto) senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.
Dopo la raccolta, le mele vengono lasciate maturare ancora per circa un mese. Si procede alla schiacciatura con una macchina a cilindri dentati e si passa la poltiglia ottenuta in un comune torchio. Il succo deve essere immediatamente portato a bollore per impedire l'inizio della fermentazione in un grosso paiolo di rame della capienza di almeno 70 litri (attualmente esso è sostituito da eguale paiolo in acciaio inox). Avvenuto il bollore, si procede ad una schiumatura per eliminare le eventuali impurità (semi, parti di polpa o di buccia) che sono rimaste nel succo e si lascia consumare a fuoco lento per un tempo variabile dalle 15 alle 18 ore. Questa variabilità è dovuta alla concentrazione di zuccheri presenti nel frutto.
Da 100 chilogrammi di mele Dolce piatto si ottengono circa 65 litri di succo, da cui derivano circa 7 litri di mostarda.
La mostarda di mele viene usata come salsa per polenta, lesso o carni particolarmente saporite come la paletta di maiale o con formaggi tipici della zona come il beddu.
Zona di produzione: Attualmente, la mostarda di mele è prodotta nella Valle Elvo, nella Valle di Mosso ed in altri comuni biellesi.

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Formaggi
Boves | Bettelmatt | Formaggio del fieno | Montegranero | Paglierina | Robiola d'Alba | Toma del lait brusc | Tomino delle valli saluzzesi | Tomini di Talucco

Boves
Presenta un'altezza di 5 cm. Un diametro che si aggira sui 13-15 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è invece dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso è di 7- 12 hg.
La pasta si presenta morbida e cremosa, compatta, con occhiature piccole di colore dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura.
Metodiche di lavorazione
Si utilizza latte di vacca intero crudo. In estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). Il latte è scaldato a 30°C; si aggiunge caglio in polvere e si attende per circa un'ora e mezza. La rottura della cagliata è a chicco di riso.
Vi è una sosta di 15'. Si estrae una parte del siero che è scaldata a 40°C e rimessa nella caldaia. Successivamente si estrae la cagliata con le mani e la si deposita in fascere. Viene esercitata una pressione con le mani e si versa sulle forme un po' del siero riscaldato in precedenza. Si effettua un rivoltamento, cui segue la salatura (12 ore per faccia con rivoltamento). Dopo 24 ore il prodotto fresco è pronto per il consumo. Per il prodotto stagionato si effettua una asciugatura a temperatura ambiente per una settimana e poi si depositano le forme in cantina per un periodo che può raggiungere i 30 giorni.
Zona di produzione: Comuni di Boves, Chiusa Pesio, Limone e aree limitrofe.
Attrezzature utilizzate: - La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Assi di stagionatura in legno

Bettelmatt
E' un formaggio da tavola grasso o semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto con latte di vacca intero proveniente dagli allevamenti siti nella zona di produzione.
Presenta una forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane.
Peso da 5 a 6 Kg; altezza dello scalzo da 6 a 10 cm; diametro 30 - 40 cm; crosta liscia regolare, elastica di colore paglierino chiaro tendente al grigio con la stagionatura.
La pasta presenta minuscole occhiature ed un sapore dolce e delicato.
Metodiche di lavorazione: Si utilizza latte proveniente da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. Il latte lavorato è di una sola mungitura. La temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio è di 30 - 34 °C; il caglio, di vitello, è liquido od in polvere. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 35 e 45 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais. Si procede con la cottura sotto siero della cagliata fino a 44-46 °C per 20 minuti. La massa caseosa viene mantenuta in movimento per altri 10 - 12 minuti, trascorsi i quali viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. La massa viene estratta dal siero e sistemata, avvolta in teli, prima in fascere con faccia liscia e sottoposte ad una prima pressatura per circa 4-8 ore per eliminare il siero residuo, poi nelle fascere consortili a faccia marchiante per ulteriori 10-14 ore e sempre sottoposte a pressatura.
La salatura è effettuata a secco od in salamoia.
Dopo queste operazioni il formaggio viene fatto stagionare in locali con una temperatura di 10 - 14 ° C, per un periodo minimo di 60 giorni.
Zona di produzione: Il formaggio è prodotto nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.
Attrezzature utilizzate: - La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia, gli stampi e il tavolo spersoio sono talvolta realizzati in legno. In certi alpeggi si può trovare un tavolo spersoio in pietra. Negli altri casi i materiali sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Panca di caricamento in legno con ausilio di pietre

Formaggio del fieno
Si tratta di un formaggio a latte crudo intero. Il peso delle forme varia da 6-8 kg, esse sono cilindriche di forma talvolta leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, con scalzo basso (8-12 cm) marcatamente convesso, con facce di diametro cm 30-35.
La stagionatura del formaggio sul fieno gli da un sapore piacevole e delicato, unico nel suo genere.
Metodiche di lavorazione: E' ottenuto da latte vaccino crudo intero.
Il latte è scaldato a 35-38°C. Si aggiunge il caglio liquido (30-35 cc per quintale titolo 1:10.000) e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale 30-40 minuti). La rottura della cagliata viene effettuata con lira eventualmente conclusa con lo spino, in funzione di ottenere un grumo di cagliata con dimensione di chicco di riso.
Non viene effettuata la cottura della cagliata, ma per accelerane lo spurgo durante e dopo la rottura la massa, siero più cagliata , viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto, viene così scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo, successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, dove vi resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale.
La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso.
La salamoia viene preparata come soluzione satura acqua più sale, mettendovi in infusione del fieno ottimamente essiccato e conservato, recuperato in alpeggi montani (altitudini superiori ai 1500 m).
Le forme tolte dalla salina, vengono riposte nelle celle di stagionatura su assi in legno ricoperte di fieno, e stagionate per un periodo non inferiore ai 60 gg.
Zona di produzione: Comune di Carmagnola

Montegranero
Formaggio ottenuto da latte intero di vacca, a pasta cotta e a lunga stagionatura. La forma è cilindrica (peso 10-12 Kg, scalzo circa 15 cm). Pasta gialla, compatta, liscia o con piccoli occhi. La crosta è dura e di colore giallo.
Metodiche di lavorazione
Si porta il latte ad una temperatura di 36 - 38 °C si aggiunge caglio e, avvenuta la coagulazione (in 35-40 minuti), si procede con una prima rottura grossolana della cagliata. Si lascia affiorare il siero per 5-10 minuti, per poi effettuare una seconda rottura, più fine, riscaldando contemporaneamente fino a 48 °C. A questo punto ha termine la fase di cottura e si agita il tutto per una decina di minuti. La cagliata è poi estratta: Segue la salatura in pasta, una pressatura per 12 ore, con due o tre rivoltamenti, un'ulteriore pressatura per altre 12 ore. Segue la salatura in superficie o in salamoia.
La stagionatura dura 110 - 120 giorni fino ad un massimo di 8 mesi, a temperature di 8- 12 °C
Zona di produzione: Il formaggio si fabbrica nei comuni dell'alta Val Pellice.
Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno

Paglierina
La Paglierina è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Il suo nome deriva probabilmente dal fatto che un tempo questo formaggio era reso piccante e rustico conservandolo fra la paglia, che ne lasciava impronta sulla crosta.
La paglierina ha una forma cilindrica , con un diametro di 10 - 18 cm , uno scalzo di 1 - 2 cm ed un peso di 150 - 400 g, con variazione in più o in meno per le tre caratteristiche , in rapporto alle condizioni tecniche di produzione ed alle preferenze dei consumatori.
I caratteri organolettici e strutturali del prodotto sono in relazione alla qualità del latte impiegato, alla tecnologia seguita ed alla durata di maturazione.
Nei formaggi freschi, infatti, la pasta è burrosa, morbida senza occhiature, di colore bianco o anche paglierino, di odore piacevole di latte appena munto e di sapore fine e delicato.
Nei formaggi maturi, invece la pasta è più compatta , fondente in bocca, di colore giallo più o meno intenso, di odore leggermente di pecorino e di sapore piuttosto aromatico e piccante.
La crosta con il progredire della stagionatura assume, un colore giallo nocciola più o meno marcato, con venature o macchie bianche dovuto allo sviluppo di muffe di tale colore.
Metodiche di lavorazione: Al latte vaccino (a 37 °C), si aggiunge il caglio liquido (40 cc/q), si lascia coagulare per 15-20' e poi si procede alla rottura della cagliata a nocciola, facendo due tagli con la lira.
La cagliata viene estratta e messa nelle forme. Si attende un giorno e si effettua la salatura in salamoia per 20'. In alternativa, c'è chi effettua la salatura del latte.
La stagionatura in cella frigo dura 10-20 gg.
La stagionatura avveniva un tempo su stuoie di paglia o di rametti scorticati. Oggi si utilizzano griglie in acciaio inox.
Zona di produzione: La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde all'intero territorio della Provincia di Torino e Cuneo.
Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono in acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare.
- Griglie di stagionatura in acciaio inox

Robiola d'Alba
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Ha forma cilindrica: diametro 9- 13 cm, scalzo convesso (2-4 cm), peso di 250 - 400 g. E' prodotto con latte di vacca, talvolta parzialmente scremato per affioramento. Raramente con piccole quantità di latte caprino od ovino. La pasta è di colore bianco o leggermente paglierino. Il prodotto fresco è privo di crosta e presenta superficie vellutata. Nel formaggio stagionato la crosta può assumere una tipica rugosità e si scurisce sino ad assumere colorazione rossiccia, da cui probabilmente deriva l'antico nome 'rubeola'.
Metodiche di lavorazione: Il latte crudo di una o due munte è portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio e si attende per circa due ore. Segue la rottura della cagliata, una sosta di 10-15 minuti e l'estrazione. La cagliata è posta in formelle ed è rivoltata 5- 6 volte (al ritmo di un rivoltamento ogni 30', inizialmente, e poi ogni ora). La salatura avviene il mattino seguente. La stagionatura va da 5 giorni ad un mese o più.
Zona di produzione: Numerosi comuni a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona.
Attrezzature utilizzate: Normali attrezzature di caseificio.

Toma del lait brusc
Questo formaggio ha una forma cilindrica, con facce piane e con diametro di 25 - 35 cm e con scalzo diritto di 12 - 18 cm; il suo peso si aggira tra i 5 e i 12 Kg.
A due o tre mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare di colore giallo rossastro. Tradizionalmente si produceva in alpeggio.
Metodiche di lavorazione: Per la lavorazione di questo prodotto si utilizza il latte ottenuto dalla mungitura della sera: il latte, dopo la mungitura, viene stoccato caldo nella stessa caldaia di lavorazione e si lascia raffreddare in modo naturale (per 12 ore circa).
Il latte così acidificato e privato della panna di affioramento, viene miscelato talvolta con il latte del mattino. Si porta la temperatura a 38-40°C, si aggiunge caglio in polvere (un misurino per 120-150 litri). Il tempo di coagulazione è di circa un'ora; effettuata la rottura a chicco di riso e le agitazioni necessarie per dare consistenza alla cagliata il formaggio viene estratto, avvolto in tela. Si lascia sgrondare per 15' effettuando una pressatura manuale. Si aggiunge sale e si impasta la cagliata con le mani. Le forme sono poi messe in stampi dove subiscono una forte pressione per circa 24 ore, durante le quali vengono rivoltate due o tre volte.
Tolti dalle forme, i formaggi sono ancora salati a secco (12 ore per faccia)
La stagionatura su assi di legno si protrae per 2 - 5 mesi.
Zona di produzione: La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio della Valle di Susa, in provincia di Torino.
Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno

Tomino delle valli saluzzesi
Foraggio a pasta molle, bianca. Pezzatura 140-180 g. Diametro 6-8 cm; scalzo 3-5 cm.
Metodiche di lavorazione: Il latte di vacca (un tempo lavorato crudo, oggi pastorizzato) viene scaldato fino a 31-33°C. Si aggiunge caglio liquido in ragione di 40 cc per quintale più sale. Si attende per circa un'ora, dopodiché si procede alla rottura della cagliata con tagli longitudinali a distanza di 4-5 cm. Si effettua poi una sosta per circa 2 minuti. Successivamente si procede ad una leggera agitazione della cagliata e ad una nuova rottura con tagli di 4-5 cm. Infine si procede al trasferimento in fascere, le forme sono poi rivoltate e poste a maturare per 12-18 ore.
Zona di produzione: Pedemontana saluzzese, Bagnolo, Barge.
Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Griglie per la stagionatura.

Tomini di Talucco
Formaggio a base di latte di capra o misto (90-95 % latte vaccino; 5-10 % latte di capra), fresco o stagionato. Il peso finito di ciascun tomino è di 80-85 g.
Metodiche di lavorazione: Il latte è riscaldato a 90°C, ed è poi raffreddato a 30-40 °C. Si aggiunge caglio liquido nella misura di 10 cc per quintale di latte. Dopo un'attesa di 10-15' si effettua la rottura della cagliata con la schiumarola. Si ha poi una breve sosta di 5-10' e la cagliata è trasferita nelle fascere. Si ha poi un rivoltamento e la salatura. Il prodotto così ottenuto è consumato entro uno o due giorni.
Ma esiste anche una tipologia di Tomino di Talucco stagionato. Le forme, tolte dalle fascere, sono depositate su paglia di segale e sono ulteriormente salate. La breve stagionatura dura una o due settimane, durante le quali si effettua un rivoltamento dei formaggi. Talvolta a fine stagionatura si aggiunge del pepe.
Zona di produzione: Pinerolese pedemontano. In particolare Talucco (Fraz. Di Pinerolo) e S. Pietro Val Lemina (TO)
Attrezzature utilizzate: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)

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Grassi
Burro di montagna

Burro di montagna
Grasso a pasta fine, con struttura compatta ed omogenea, di media consistenza, di sapore dolce, di lieve odore aromatico e di colore paglierino chiaro: Si presenta con pezzatura elevata (0,5 - 1 Kg).
Metodiche di lavorazione: La crema viene separata dal latte o dal siero mediante centrifugazione o per affioramento naturale, lasciando riposare il latte in bacinella o vasche dalle 12 alle 48 ore, ottenendo un prodotto con il 30-40 % di grasso. Essa viene poi sottoposta a zangolatura, processo (a 8-10 °C per 45 minuti circa) grazie al quale si ha un inversione delle fasi: da emulsione di grasso nell'acqua, qual'è la crema, si passa ad un'emulsione di acqua nel grasso con comparsa dei grani di burro e liberazione della parte liquida (latticello). La massa grassa viene quindi sottoposta al lavaggio con acqua per sostituire il latticello inglobato dalla massa grassa e quindi i residui fermentescibili che ridurrebbero sensibilmente la conservabilità del prodotto, con l'acqua. Il burro viene quindi impastato, sottoposto a formatura e confezionato in panetti di diversa pezzatura; tutte queste operazioni vengono generalmente effettuate manualmente.
Zona di produzione: L'intero arco alpino del Piemonte, relativamente alle aziende agricole d'alpeggio con vendita diretta al consumatore.
Attrezzature utilizzate: Bacinelle e vasche aperte per l'affioramento della crema. Zangola in legno. Tavoli e strumenti in legno per l'impastamento. Stampi in legno per la formatura e l'eventuale marchiatura.

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Prodotti vegetali
Actinidia di Cuneo | Albicocca tonda di Costigliole | Asparago di Poirino | Cardo gobbo di Nizza Monferrato | Ciliege di Pecetto | Fagioli di Cuneo | Funghi di Sanfront | Marrone della Val Pellice | Mele di Cavour | Peperoni di Carmagnola | Pesche di Baldissero | Piccoli frutti della provincia di Torino | Susine Santa Clara del Saluzzese | Tartufo bianco

Actinidia di Cuneo
L'indicazione "Actinidia di Cuneo" identifica frutti della specie Actinidia Chinensis; la varietà ampiamente preponderante è l'Hayward.
Le pratiche colturali in uso nel territorio sono atte ad esaltare le caratteristiche estetiche ed organolettiche peculiari del frutto. Nell'areale cuneese, grazie allo spirito d'osservazione di due fratelli esperti coltivatori di Actinidia, è nata e si è poi consolidata una particolare tecnica di potatura (chiamata "potatura Peyracchia da nome dei suoi ideatori) che permette una migliore disposizione dei rami all'intercettazione solare, un miglior germogliamento primaverile e soprattutto una migliore fecondazione dei frutti prodotti e, di conseguenza, caratteristiche qualitative superiori.
Zona di produzione: La zona di produzione dell' "Actinidia di Cuneo" comprende il territorio della provincia di Cuneo.
La storia: Nella provincia di Cuneo, l'Actinidia è stata introdotta nel 1974, anno in cui furono messe a dimora 1.900 piante principalmente in tre aziende (Quaranta Giovanni Battista, Spertino Agostino e Quaglia Antonio) di Verzuolo. Negli anni successivi si diffuse rapidamente negli areali che occupa attualmente.

Albicocca tonda di Costigliole
L'albicocca Tonda di Costigliole rappresenta un caso di perfetto adattamento cultivar ambiente, infatti, ha rappresentato, fin dall'inizio degli anni 80, la quasi totalità degli impianti di questo frutto nella zona in oggetto. La varietà è considerata autoctona in quanto se ne segnala la presenza nell'areale in questione, da tempo immemorabile. Si tratta di un'unica cultivar, come è stato evidenziato dai lavori svolti presso il centro di Sperimentazione Frutticoltura dell'Asprofrut a Cuneo, e, più recentemente, da una tesi di dottorato di ricerca svolta presso l'Università di Torino. La Tonda di Costigliole rappresenta un caso raro nel panorama varietale italiano. Si tratta, infatti, di una cultivar caratterizzata da un elevato grado di omozigosi, evidenziato dall'uniformità della progenie e riscontrabile nell'adozione della pratica di propagazione del seme che è ancora attualmente praticata nei frutteti familiari. Altre ragioni di carattere scientifico fanno ritenere che la sua origine sia da ricercare nelle popolazioni a frutto tondo, diffuse nella riviera ligure di ponente. Tali popolazioni sono state probabilmente introdotte nei secoli dell'espansione Araba in Europa e, quindi, farebbero capo al gruppo di specie del genere Armonica definito irano caucasico, il quale ha seguito un'evoluzione separata dal gruppo europeo. Ciò spiegherebbe, tra l'altro, sia la forma, sia le caratteristiche organolettiche che presentano un elevato tenore zuccherino e un aroma intenso.
La coltivazione di questa varietà di albicocca è effettuata attraverso una potatura di produzione che ha lo scopo di regolare il rapporto tra produzione e vegetazione e di influire in modo favorevole sull'equilibrio fisiologico della pianta.
L'albicocco fruttifica sia su branchette di 2-3 anni rivestite di mazzetti di maggio e di brandilli, sia su rami misti di un anno. Si interviene accorciando le branchette di circa 1/3 per evitare l'esaurimento e l'alternanza di produzione, e si selezionano rami misti in quantità sufficiente anche per il loro rinnovo. La potatura è effettuata nel periodo estivo, da fine raccolta a metà settembre.
La vocazionalità dell'area di coltura, consente di ottenere una notevole quantità di prodotto e, per questo motivo, si pone molta attenzione, non solo durante la coltivazione ma, soprattutto, in fase di raccolta, in modo da ottenere un elevato effetto anche nei successivi periodi di commercializzazione.
Dal punto di vista climatico, l'areale di Costigliole risulta protetto dai contrafforti delle Alpi Marittime e Cozie che determinano un microclima caratterizzato da miti temperature primaverili (periodo delicato per la precoce fioritura dell'albicocco) e da estati calde ma ventilate. La prossimità dei sistemi montuosi e le relative brezze a carattere giornaliero determinano una bassa umidità relativa dell'aria. Ciò diminuisce l'incidenza di molte fitopatie e favorisce i processi di impollinazione. Tali fattori uniti all'altitudine, che seleziona una particolare gamma di radiazione luminosa, intensa e spostata in direzione del violetto, favoriscono processi di colorazione dei frutti e di accumulo nella polpa di sostanze nutritive ed aromatiche uniche.
Il terreno di coltivazione viene trattato in modo diverso in base alle caratteristiche dei suoli: su quelli compatti si mantiene il filare inerbito, mentre su quelli sciolti si effettuano periodicamente lavorazioni superficiali.
L'albicocco è una specie frutticola molto tollerante alla coltura asciutta e si è diffusa prevalentemente in aree non irrigue, ma dove è possibile l'irrigazione diventa uno strumento molto importante per il controllo vegeto-riproduttivo con effetti positivi sulla qualità. Il fabbisogno idrico è massimo nel periodo di rapido accrescimento dei frutti, mentre si sospende l'irrigazione in prossimità della maturazione per favorire la conservabilità ed evitare spaccature dell'epidermide. In seguito, per agevolare la differenziazione delle gemme a fiore si effettuano, dopo raccolta, uno o due interventi irrigui secondo l'andamento stagionale.
Zona di produzione: La zona di coltivazione è caratterizzata da una fascia collinare e dalla contigua pianura pedecollinare, che si estende dal Comune di Busca fino al Comune di Saluzzo, ad un'altitudine di 400 - 500 m s.l.m.
La storia: Nel saluzzese, la coltivazione dell'albicocco risale, con ogni probabilità, a molti secoli. La prima documentazione in nostro possesso è, però, relativa all'opera di Giovanni Eandi che, nel 1835, compilando la sua "Statistica della provincia di Saluzzo", quantifica la produttività delle specie arboree da frutto che vi sono coltivate. Cita espressamente l'albicocco, distinguendo la produzione "di collina" (da 2 a 4 rubbi per pianta) da quella "di pianura" (da 3 a 6 rubbi). "I nostri agricoltori diedero assidua attenzione agli alberi da frutta, collocati in piena terra, ossia a tutto vento, e principalmente alle varietà più saporite delle pesche, degli albicocchi (…) piante queste molto numerose nei vigneti e negli alterni".
In una recente rassegna storica (Nada Patrone, 1981), l'autrice di "Il cibo del ricco e il cibo del povero" fa risalire la presenza di "Prugne, Susine, Brignoni e Crisomella" ai secoli XIV e XV. Le crisomelle sono, probabilmente, le albicocche in quanto, con questo termine, vengono ancora indicate nei trattati di botanica del secolo scorso. Ciò a causa del colore giallo-oro che assumono quando giungono a piena maturazione. Così come vengono anche dette "armeniache" per il luogo di origine (in effetti, il nome scientifico dell'albicocco è Prunus armeniaca).
E' interessante osservare come i nomi dell'albicocco nelle lingue neolatine derivino dall'arabo "Al barqûq", partendo dallo spagnolo "albercoque", italiano "Albicocco", francese "Abricot", passato anche alle anglosassoni (inglese "apricot" e tedesco "Aprikosen"). Al contrario, in piemontese, derivato dall'antica lingua medioevale d'OC, il termine "armugnan", nelle sue diverse varianti dialettali, mantiene con continuità ininterrotta la derivazione dal latino "armenaica" che, come già ricordato, fa espresso riferimento alla regione considerata dai botanici luogo di origine primaria o secondaria della specie (cfr. Vavilof).
Tornando alle attestazioni storiche, il Casalis, nel suo dizionario geografico del 1848, afferma: "Gli agricoltori delle coline saluzzesi vi coltivano con diligenza i persici, gli albicocchi, i peri, i pomi, i pruni, i ciliegi. Si vedono queste piante in gran numero negli alterni della pianura e più specialmente nei vigneti delle colline."
Per concludere, la Guida delle attività economiche della CCIAA di Cuneo, edita a Farigliano nel 1963, alla voce Costigliole afferma: "un microclima particolare protegge le colture da gelate tardive, permettendo quella dell'albicocca, pianta oltremodo sensibile (varietà detta di Costigliole)".

Asparago di Poirino
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
L'Asparago di Poirino presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Il materiale d'impianto dell'asparago è dato, in prevalenza, da "zampe" coltivate in loco. Le "zampe" da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm, e messe in dimora circa un anno dopo.
La raccolta avviene da aprile a metà giugno.
Le peculiari caratteristiche pedologiche delle "terre rosse" dell'altopiano poirinese, conferiscono agli Asparagi di Poirino un sapore caratteristico.
Zona di produzione: La zona di produzione comprende Poirino ed i comuni limitrofi.
La storia: Facendo riferimento alla memoria storica, risale al 1920 il primo campo di asparagi a Poirino, presso la Cascina Tetti Elia di proprietà della famiglia Quattroccolo. Subito seguita dalla famiglia Brossa e via via tante altre; è, poi, negli anni '50 che la coltura raggiunge alla massima espansione e, nel 1957, viene organizzata la prima Sagra dell'asparago.

Cardo gobbo di Nizza monferrato
Il cardo, ortaggio diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, ha trovato, nell'areale della Valle Belbo, tra Nizza Monferrato e Castelnuovo Belbo, le condizioni ideali per la coltivazione. Infatti, i terreni sabbiosi ed alluvionali, che costeggiano il fiume Belbo ed i suoi affluenti, consentono la produzione di cardi di eccellente qualità.
La varietà "Spadone" ha un'altezza di circa 80 cm e presenta foglie piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero dalla forma tipica, profondamente diversa dalle altre cultivar, attualmente presenti sul mercato.
La semina, manuale o meccanica, si effettua, verso la metà di maggio, in pieno campo in ragione di 6- 8 kg di seme per ettaro, collocato alla profondità di 3-4 cm. Nel caso si ricorra alla semina di precisione, la quantità di seme può ridursi considerevolmente. La distanza tra le file è di 100-180 cm, mentre quelle tra le piante è di 20-40 cm.
Trattandosi di una coltura molto rustica, coltivata normalmente in terreni piuttosto poveri e sciolti nel rispetto della tecnica tradizionale, non richiede interventi con fertilizzanti chimici di sintesi.
Dopo circa un mese, dalla semina, a meno che non sia stata effettuata una semina di precisione, occorre effettuare il diradamento delle piantine in eccesso per ottenere la giusta densità colturale.
Inoltre, si effettuano una o più sarchiature per arieggiare il terreno ed eliminare le erbe infestanti. Durante il ciclo colturale, che ha una durata di circa 5 mesi dalla semina all'interramento della pianta per l'imbianchimento, si può irrigare in caso di necessità per aspersione o per infiltrazione laterale da solchi, tenendo presente che il cardo è una coltura molto rustica dotata di un ottimo apparato radicale.
Per il controllo delle erbe infestanti non vengono utilizzati erbicidi.
In pre-semina, è possibile ricorrere alla tecnica della falsa semina. In post-emergenza, le operazioni meccaniche richieste dalla coltura, quali il diradamento e le sarchiature sono sufficienti a contenere le erbe infestanti. In ogni caso, dopo un mese dalla semina, per il forte sviluppo vegetativo del cardo, le infestanti eventualmente presenti vengono "soffocate".
Sulla coltura generalmente non vengono utilizzati antiparassitari chimici. Solo in caso di eccezionali calamità si ricorre all'uso di tali prodotti per la difesa della coltura, privilegiando i formulati commerciali a bassa tossicità.
L'imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un'operazione molto onerosa e caratteristica che avviene esclusivamente sotto terra. Allo scopo, almeno 20 giorni prima della raccolta, le piante devono essere legate a ciuffo, quindi, si scava un solco laterale alla fila della profondità di 10-15 cm in cui la pianta viene adagiata senza lesionarne le radici e ricoperta con uno strato di terreno di 5-15 cm avendo cura di lasciare scoperta la parte distale delle foglie.
Il numero di giorni d'interramento e lo spessore dello strato di terra aumentano man mano che diminuiscono le temperature, passando da settembre a novembre.
Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari.
La raccolta del cardo che inizia della prima decade di ottobre si effettua manualmente.
Se consumato crudo in pinzimonio, il cardo va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro; se cotto, durante la bollitura devono nuovamente essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro. Il cardo nicese è ottimo consumato crudo con la "bagna cauda", salsa tradizionale piemontese che ha come ingredienti acciughe, aglio e olio.
Zona di produzione: L'area di produzione del "Cardo Gobbo di Nizza Monferrato" comprende Nizza Monferrato (Asti) ed i comuni limitrofi.
La storia: Pare che le prime tracce del cardo siano state trovate in Etiopia e, poi, in Egitto. Dal Nord Africa, cardo e carciofo si sono diffusi in tutti i paesi del Mediterraneo. Il secondo è citato nei menu dei banchetti greci ed è considerato un boccone raffinato dai Romani, mentre non abbiamo notizie sulle origini dell'uso alimentare del primo. Fin da tempi antichissimi, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma bisogna attendere il Cinquecento per trovare le prime tracce della sua presenza in cucina ("cotto nel brodo di cappon grasso") e della sua tecnica di imbianchimento (due medici della corte sabauda, alla fine del '500 scrivevano "i cardi si mangiano ordinariamente nell'autunno e nell'inverno fatti teneri e bianchi sotto terra").
E' finalmente nel '700 che il "Cuoco Piemontese" cita la ricetta più classica a base di cardi: "si fa bollire dell'olio, aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo". Questa salsa calda non è altro che la "bagna caoda", piatto simbolo della gastronomia piemontese.
Sicuramente noto già nell'Ottocento, il cardo gobbo di Nizza Monferrato si diffonde nei terreni sabbiosi del Belbo (prima destinati al canneto) all'inizio del Novecento. I cardaroli più anziani conservano diplomi di partecipazione all'esposizione di orticoltura e frutticoltura di Casale Monferrato degli anni '20 e '30 in cui si cita esplicitamente il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Attualmente, esiste una Associazione di Produttori del Cardo Spadone Nicese che ha come scopo quello di promuovere e migliorare la coltivazione della pianta nella sua zona di produzione, di favorire ricerche per il miglioramento qualitativo e di valorizzare il prodotto mediante l'adozione di un marchio di qualità.

Ciliege di Pecetto
Le Ciliegie di Pecetto sono frutti freschi delle specie:
· Prunus avium var. Juliana, a polpa tenera, in italiano ciliegie propriamente dette, in piemontese cirese o cerese;
· Prunus avium var. Duracina, a polpa consistente, in italiano duroni, in piemontese graffion.
Nelle colline del Torinese e del Chierese, per le peculiarità pedoclimatiche della zona, si sono diffuse vecchie varietà o cloni affermatisi localmente e coltivati secondo tecniche frutticole ecosostenibili o biologiche; i frutti vengono raccolti al giusto grado di maturazione, scelti e confezionati secondo la normativa in vigore e secondo le richieste del mercato.
In particolare, si sono affermate, negli anni, varietà caratteristiche per il sapore, il colore o la resistenza allo spacco. Le principali di esse sono:
· Vittona: ciliegia tenerina a frutto dolce, con buccia di colore scuro e polpa di scarsa consistenza che matura nella prima decade di giugno; essa è poco adatta alla conservazione;
· Galuciu: durone a frutto con buccia di colore rosso scuro e polpa consistente, che matura intorno alla metà di giugno; è pianta rustica e particolarmente adattata alla zona;
· Galucia: durone simile al precedente, ma più grosso e rotondo, con picciolo lungo e polpa croccante; matura contemporaneamente al Galuciu; è varietà tipica di Baldissero Torinese;
· Martini: ciliegia introdotta nella zona dal prof. Martini intorno al 1948 -50, di origine non ben definita, da alcuni indicata come sotto varietà della Vittona; ha frutto cuoriforme, appiattito da una parte, di colore rosso molto brillante, polpa croccante, sapore molto dolce; è resistente alla spaccatura, ma ha qualche difficoltà di allevamento;
· Graffione di Pecetto o Grafiun d'la Spirit o Graffione Bianco: durone bianco di ottima consistenza e, quindi, particolarmente adatto alla conservazione sotto spirito;
· Mollana: ciliegia resistente allo spacco, con picciolo lungo, polpa molle, non troppo dolce, molto produttiva;
· Vigevano: ciliegia di colore rosso vivace, molto apprezzata dal mercato; matura nella terza decade di maggio;
· Vittona della spiga: ciliegia a frutto cuoriforme, di sapore molto dolce, spacca molto facilmente e, per questo motivo, sempre meno coltivata.
Nel tradizionale modo di operare, le ciliegie, per ridurre al minimo le manipolazioni di un prodotto delicato come questo, vengono raccolte con lunghe scale di legno a pioli, attentamente, assicurando la totale presenza dei piccioli e operando già una prima scelta dei frutti.
I graffioni di Pecetto, coltivati nell'area e raccolti all'inizio della maturazione, sono particolarmente adatti alla conservazione sotto grappa o sotto spirito.
Zona di produzione: La zona di produzione comprende Pecetto Torinese ed i comuni limitrofi.
La storia: Pecetto è, per antonomasia, il paese delle ciliegie. La coltivazione del ciliegio a Pecetto, già presente in modo sporadico e sparso, si è diffusa all'inizio del secolo in sostituzione, sia fisica, dei vigneti rovinati dalla peronospora, sia reddituale, per le famiglie degli agricoltori anche con l'introduzione .di nuove varietà (es. la Vittona dal sud della Francia). Nel 1917, con l'arrivo in piena produzione degli impianti e la contemporanea assenza dei giovani in guerra, fu aperto il Mercato delle Ciliegie, tuttora esistente (si veda la notizia data dal Sindaco ai Giovani al Fronte, la promozione fatta a Torino, nel 1922, e le foto del mercato in Piazza Roma di quegli anni). Una notevole espansione della coltivazione cerasicola si è poi avuta a seguito della distruzione dei vigneti da parte della filossera, comparsa nella collina Torinese nel 1925.
Il Mercato delle Ciliegie, ininterrottamente dalla sua origine, è un mercato stagionale, all'ingrosso. Le ciliegie vengono raccolte generalmente solo al mattino, scelte e confezionate nel pomeriggio, per essere vendute sul mercato serale (l'apertura attualmente è alle 18,30) ai dettaglianti di Torino e della provincia ed ai grossisti, per poi essere rivendute direttamente o indirettamente nel mattino seguente al consumatore nei negozi o nei mercati rionali. Il vecchio regolamento del Mercato vietava la vendita all'ingrosso al di fuori del mercato.
Una delle più antiche testimonianze della vocazione cerasicola di questa zona è rappresentata dal paliotto policromo della prima metà del Settecento, presente nella chiesa di Santa Maria della Neve, su cui sono rappresentate raffigurazioni ornamentali di ciliegie con uccelli nell'atto di beccarle. Ciò induce a pensare che i ciliegi fossero conosciuti e coltivati in questa zona fin dall'antichità.

Fagioli di Cuneo
Il fagiolo è ritenuto essere originario dell'America del Sud, area dell'attuale Perù e della Colombia; fu introdotto, in Europa, dagli spagnoli nel XVI secolo, mentre, in Italia, si hanno notizie della sua coltivazione fin dal 1569.
Un tempo, questo legame rappresentava, nella dieta di molte popolazioni, la fonte proteica più economica; ciò avviene tuttora in molte località del terzo mondo. In numerose regioni italiane, il fagiolo ha mantenuto un posto importante nelle consuetudini alimentari.
Da un punto di vista alimentare, i fagioli possiedono, infatti, un elevato valore energetico, un buon contenuto in sali minerali, una discreta quantità di vitamine e, soprattutto, molte proteine.
Quanto sia importante il fagiolo per la Provincia di Cuneo è dimostrato dal fatto che ad opera di Università e Centri di Ricerca, negli anni passati, si sono compiuti molti studi, soprattutto nel settore della genetica, allo scopo, essenzialmente, di costruire nuove varietà. Non va peraltro dimenticato il lavoro dei coltivatori locali, che, nel tempo, hanno selezionato (mediante criteri di selezione non codificati ma di notevole valore tecnico-agronomico) i differenti ecotipi di fagiolo più idonei a valorizzare pienamente le peculiarità degli ecosistemi collegati al bacino idrografico del primo tratto del fiume Po.
Il fagiolo viene coltivato in quella fascia di terreno fresco e fertile che divide l'area pedemontana dai primi fondi della pianura padana.
La colorazione del seme e dei baccelli dei "Fagioli di Cuneo" con variegature accentuate, che vanno dal rosso fulvo al bruno passando per il viola e la sapidità inconfondibile sono il frutto di una combinazione irripetibile di fattori ambientali e pedologici locali. L'azione combinata del termoperiodo (cioè dell'alternanza tra notti fresche e giornate calde, nella bella stagione) con il fotoperiodo (il quale rappresenta il ciclico allungamento ed accorciamento stagionale della durata delle ore di luce) presenta combinazioni non riscontrabili ad altre latitudini.
A loro volta, queste combinazioni sono mediate e rielaborate dalle caratteristiche di fertilità dei terreni di coltivazione della pianura cuneese, che si presentano tipicamente di impasto sciolto e di origine alluvionale.
Complessivamente il fagiolo fresco da granella del cuneese gode di una situazione di mercato favorevole in quanto giunge al consumo in un periodo (luglio- settembre) in cui è completamente assente l'offerta di prodotto proveniente da altre regioni.
Le coltivazioni adottate sono tutte rampicanti tra cui le varietà "Lamon", che presenta semi tondeggianti, con colore di fondo panna con leggere striature rossastre, e "Borlotto" sono utilizzate per la produzione di fagioli secchi e la varietà "Stregonta", che presenta baccelli striati di rosso su campo bianco (almeno il 60% della superficie è di colore rosso), molto resistenti alla manipolazione (ogni baccello contiene mediamente 6/7 semi reniformi, di colore giallastro, allo stato ceroso, striati di rosso vivo) viene perlopiù, destinata alla commercializzazione allo stato fresco.
Il fagiolo "Lamon" si presume sia stato introdotto in Provincia di Cuneo tra gli anni Quaranta e Cinquanta; già negli anni Sessanta, il "Lamon" veniva coltivato in forma estensiva ricoprendo un ruolo di primaria importanza nel contesto dell'agricoltura cuneese.
La granella secca del "Lamon" ha due principali destinazioni alimentari: l'industria conserviera (inscatolamento) e l'insaccamento per la vendita al minuto. Essendo granella secca, il Lamon viene conservato in ambiente fresco e secco, evitando così l'insorgere di fenomeni di degenerazione o di aggressione fungina.
Altra varietà per la produzione di granella secca, di media vigoria vegetativa, è il "Borlotto", mentre la "Stregonta" è una varietà idonea per la produzione di granella allo stato fresco.
Nel cuneese, la produzione del fagiolo avviene con tecniche particolari, messe a punto e perfezionate nel tempo dai produttori del luogo, i quali hanno progettato le attrezzature necessarie per meccanizzare alcune onerose operazioni come la semina, in contemporanea all'inserimento nel terreno e alla legatura delle canne di sostegno.
Nella produzione del seme, è possibile meccanizzare integralmente le operazioni di semina e trebbiatura. Per il prodotto fresco invece non è possibile meccanizzare la fase della raccolta che resta manuale.
Per la tutela, la valorizzazione, lo sviluppo e l'incremento della produzione, nonché per la commercializzazione, è sorto negli ultimi anni il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Cuneo.
Il Consorzio è promotore dell'uso della denominazione "Fagiolo di Cuneo", deputata alla difesa della denominazione stessa in Italia ed all'Estero, e di sigilli e da contrassegni regolarmente depositati ai sensi di legge.
Zona di produzione: Le aree mercatali caratteristiche dei "Fagioli di Cuneo" sono Cuneo, Centallo, Caraglio, Boves e Castelletto Stura.
La storia: Negli anni Cinquanta, un gruppo di ortolani cuneesi ha derivato il fagiolo oggi considerato tipico piemontese, dalla varietà veneta rampicante "Fagiolo di Lamon" (diffusa nel bellunese e a Indicazione Geografica Protetta). Le caratteristiche organolettiche originali sono rimaste intatte, ma sono stati elevati, con il passare degli anni, il peso medio dei semi e la produttività delle piante. Oggi, questo prodotto è largamente coltivato in provincia di Cuneo e, per la sua valorizzazione, è stato istituito un apposito Consorzio di tutela con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo.

Funghi di Sanfront
Sul mercato di Sanfront sono reperibili, in relazione alle diverse epoche (tardo-primaverili, estive ed autunnali), i seguenti principali funghi:
- Ovulo Buono - Reale (Amanita Cesarea): il nome deriva da "caesareum" che in latino significa "dei Cesari", imperiale. Si tratta di un fungo con ottima commestibilità, reperibile in estateautunno, nei castagneti. La carne è bianca, gialla sotto la cuticola del cappello, è tenera ed ottima da consumarsi cruda in insalata. Se alterato, odora di uova marce.
- Porcino Chiaro (Boletus Edulis): deriva da "edulis", e cioè "commestibile". Si tratta di un fungo molto conosciuto, reperibile in boschi di faggio, castagno e betulle. Normalmente si raccoglie da metà maggio, fino all'autunno. Il cappello è chiaro, ma può presentare anche un colore brunastronero.
Ø Porcino Moro (Boletus Vinicola, sottospecie Edulis): è reperibile nei castagneti in estate, e in autunno nei faggeti. La carne è bianca e soda. E' caratteristico per la pigmentazione rossa della carne sotto la cuticola del cappello.
- Porcino Estivo (Boletus Reticulatus): da "reticulum", in latino "rete", per le areolature sul cappello. Non è un fungo molto conosciuto nonostante l'ottima commestibilità. E' reperibile in boschi di latifoglie. Può essere raccolto in estate-autunno, in castagneti, betulle e noccioleti. Ø Porcino Bronzino (Boletus Aereus): da "aes, aeris", in latino "bronzo", per il colore. Si tratta di un fungo eccellente, addirittura migliore del Boletus Edulis. E' reperibile, tra maggio ed ottobre, tra le betulle e nei castagneti. Si tratta di una specie a sé stante, scambiata spesso con il Boletus Edulis e con il Boletus Vinicola. Il cappello presenta una superficie vellutata e non liscia.
- Chiodino (Armarillaria Mellea): il suo nome deriva da "melleus", che in latino significa "color miele". Cresce sul terreno, vicino alle radici di latifoglie. Il colore è variabile, dipendente dalle radici della pianta ospite. La raccolta avviene in autunno. La carne è bianca o pallida, soda, con un odore fungino appena percettibile, e con sapore amarognolo. Allo stato adulto, è consumabile soltanto il cappello. Cotto, assume una colorazione nerastra.
- Porcinello nero (Leccinum Scabrum): è reperibile tra le betulle, in estate-autunno. E' molto simile, se non migliore, quanto a commestibilità, al Boletus edulis.
- Porcinello rosso (Leccinum aurantiacum): cresce tra le betulle, in estate-autunno, con carne molto croccante e deliziosa. Caratteristico è il cappello rosso-marroncino.
- Gallinaccio (Cantharellus cibarius): caratteristica è la frastagliatura del bordo del cappello; il colore è giallognolo, ha una carne piuttosto croccante; è reperibile tra giugno e settembre, nei castagneti e nel bosco ceduo.
- Griffone (Grifola Frondosa): è un fungo molto caratteristico, in quanto il cappello è costituito da numerosissimi cappelli imbricati, molto serrati nei giovani esemplari, a forma di spatola, ondulati, vellutati con ciuffetti di fibrille radiali, bruni, più scuri con accenno a una zonatura verso il margine. L'orlo è coperto da pori ed il peso può essere considerevole (fino a 10 kg). E' reperibile sul terreno, tra le radici dei castagni, tra metà agosto e fine settembre.
- Lingua di brughiera (Albatrellus pes-caprae): il cappello è molto caratteristico, in quanto ha la forma di una foglia di insalata, di colore marrone nella parte superiore, giallo nella parte inferiore.
Al tatto è rugoso. Cresce nei mesi di agosto e settembre, tra le stoppie dei faggeti.
La raccolta dei funghi deve essere fatta evitando strumenti che possono danneggiare il micelio fungino, senza ricorrere a borse di plastica che impediscono la dispersione delle spore sul terreno. I "bulerè" partono di buon mattino per essere nei "posti giusti" appena albeggia.
La raccolta è subordinata al rispetto delle norme regionali e statali e del regolamento vigente sul territorio della Comunità montana Valli Po, Bronda e Infernotto.
Zona di produzione
La zona di raccolta del "Funghi di Sanfront" (Cuneo) è rappresentata dai 2/3 del territorio comunale, essenzialmente nella zona montana e collinare.
La storia
I "Funghi di Sanfront", da testimonianze locali, risultano essere tradizionali della zona ed essere commercializzati da più di venticinque anni.

Marrone della Val Pellice
Il "Marrone", così come viene definito, si differenzia dalla più comune castagna non solo per la pezzatura maggiore, ma anche per la colorazione non troppo scura della superficie caratterizzata da striature brune ben evidenti, una scarsa resistenza alla sbucciatura che ne facilita la lavorazione ed un limitatissimo sviluppo e penetrazione della pellicola membranacea (episperma) che internamente si inserisce nel frutto e si rimuove con difficoltà.
Zona di produzione: I castagneti della Val Pellice sono localizzati nella fascia pedemontana e montana fra i 500 e i 1.000 metri di quota, quasi a formare un anello lungo l'intero asse della Valle. All'interno della Valle, le zone castanicole di maggiore interesse si trovano nei comuni di Bobbio Pellice, Villar Pellice, Torre Pellice, Luserna S. Giovanni e Lusernetta.
La storia: La migliore testimonianza della presenza storica del castagno da frutto in Val Pellice è fornita dalle rilevanti dimensioni dei castagneti presenti in valle.

Mele di Cavour
I preziosi terreni alluvionali della zona di Cavour si sono rivelati ideali per lo sviluppo di una fiorente melicoltura, che è, ormai, all'avanguardia nella regione e che trova la sua massima espressione nell'ormai classico appuntamento autunnale della manifestazione "Tuttomele".
L'indicazione "Mele di Cavour" designa i frutti appartenenti, oltreché ai gruppi varietali Golden delicious, Starking e Renetta (in particolare la Renetta grigia di Torriana), a tutte le varietà locali ancora in gran parte presenti ed apprezzate e descritte qui di seguito.
· Bella di Barge: frutti di grossa pezzatura, buccia liscia con colore di fondo giallo verde e sovracolore rosso aranciato, polpa croccante di colore bianco e di sapore dolce aromatico; la raccolta avviene nella seconda decade di ottobre;
· Buras: frutti di media pezzatura, buccia lievemente ruvida e rugginosa di colore giallo-verde, polpa croccante di colore bianco-verde e di sapore dolce acidulo; la raccolta avviene nella seconda decade di settembre;
· Dominici: frutti di grossa pezzatura, buccia leggermente ruvida, rugginosità a forma lenticellari e a livello della cavità calicina con colore di fondo giallo verde e sovracolore rosso sfumato, polpa croccante bianca o bianco-crema e di sapore acidulo aromatico; la raccolta avviene nella seconda decade di ottobre;
· Furnas: frutti di grossa pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo verde e sovracolore rosso sfumato, polpa fondente bianca e di sapore dolce-acidulo; la raccolta avviene nella seconda decade di settembre;
· Gamba fina lunga: frutti di medio-piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo verde e sovracolore rosso vinoso, polpa fondente bianca e di sapore dolce; la raccolta avviene nella seconda decade di settembre;
· Gamba fina piatta: frutti di medio-piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo verde e sovracolore rosso scuro, polpa fondente di colore bianco crema e di sapore dolce; la raccolta avviene nella prima e seconda decade di ottobre;
· Gian d'Andrè: frutti di piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo verde e sovracolore rosso vinoso, polpa succosa bianco-gialla e di sapore dolce; la raccolta avviene nella terza decade di ottobre;
· Grenoble: frutti di piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare e di colore verde, polpa croccante bianco-verde e di sapore acidulo; la raccolta avviene nella terza decade di ottobre;
· Losa: frutti di piccola pezzatura, buccia ruvida, rugginosità fino al 25% con colore di fondo verde e sovracolore rosso sfumato, polpa succosa bianco-verde e di sapore dolce-acidulo; la raccolta avviene nella prima decade di ottobre;
· Magnana: frutti di media pezzatura, buccia ruvida, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo verde e sovracolore rosso o rosso vinoso, polpa fondente di colore biancoverde e di sapore dolce-acidulo; la raccolta avviene nella terza decade di ottobre e nella prima decade di novembre;
· Runsè: frutti di media pezzatura, buccia liscia, senza rugginosità con colore di fondo gialloverde e sovracolore rosso brillante o rosso vinoso, polpa succosa di colore bianco crema, sfumato di rosa e di sapore acidulo-aromatico; la raccolta avviene nella prima decade di novembre;
· Rus Tumasin: frutti di medio-piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo-verde e sovracolore rosso brillante, polpa fondente bianco-verde e di sapore dolce-acidulo; la raccolta avviene nella terza decade di ottobre;
· Bianc brusc: frutti di piccola pezzatura, buccia cerosa, rugginosità sino al 25% con colore di fondo giallo-verde e sovracolore rosso sfumato, polpa croccante bianco-verde e di sapore acidulo; la raccolta avviene nella prima decade di ottobre;
· Chanpagne: frutti di media pezzatura, buccia cerosa, rugginosità a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo-verde e sovracolore rosso sfumato, polpa fondente bianca e di sapore acidulo; la raccolta avviene nella prima decade di settembre;
· Piatlin: frutti di medio-piccola pezzatura, buccia cerosa, rugginosità sino al 25% con colore di fondo verde e sovracolore rosso vinoso, polpa croccante e succosa di colore bianco-verde e di sapore acidulo; la raccolta avviene nella prima decade di ottobre;
· Sapis: frutti di medio-grossa pezzatura, buccia liscia, rugginosità sino al 25% ed a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo-verde e sovracolore rosso sfumato, polpa croccante bianco crema e di sapore dolce; la raccolta avviene nella prima e nella seconda decade di settembre;
· Sconosciuta Benech: frutti di piccola pezzatura, buccia liscia, rugginosità sino al 25% ed a livello della cavità peduncolare con colore di fondo giallo-verde e sovracolore rosso sfumato, polpa croccante di colore bianco crema e di sapore acidulo; la raccolta avviene nella seconda decade di agosto.
Zona di produzione
La zona di produzione delle "Mele di Cavour" comprende il comune di Cavour e le zone limitrofe in provincia di Torino e Cuneo.
La storia
Tutte le varietà che caratterizzano le "Mele di Cavour" sono state classificate in un periodo che va dalla metà dell'800 al 1930, a testimonianza dell'antichità della melicoltura nell'areale considerato. Di quest'area, il comune di Cavour è stato ed è il centro gravitazionale, come testimoniato, oltreché dall'estensione delle superfici investite a meleto, dal successo dell'ormai più che ventennale manifestazione di Tuttomele.
Sin dal 1953, il Comune di Cavour ha aderito ad un centro denominato C.I.F.O.P. (Centro Incremento Frutticoltura Ovest Piemonte) con lo scopo di valorizzare le produzioni frutticole locali. Agli atti esiste documentazione fotografica e descrittiva delle caratteristiche, delle varietà locali di mele in oggetto.

Peperoni di Carmagnola
Le varietà di peperone prodotte nell'areale carmagnolese appartengono a quattro tipi morfologici: Quadrato: presenta forma quadrata a tre o quattro punte, altezza non superiore a 1/3 della larghezza, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, ottimo contrasto con il verde, spessore del pericarpo minimo di 3 mm;
Lungo o Corno di bue: presenta forma conica molto allungata con 3-4 lobi, forma regolare dei frutti con superficie leggermente scanalata, apice estroflesso, attaccatura del picciolo leggermente infossata, lunghezza superiore a 20 cm, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 2 mm, polpa compatta e adatta alla conservazione, colore molto stabile nei liquidi di conserva;
Trottola: presenta forma cuoriforme, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 3 mm;
Tumaticot: presenta forma tondeggiante schiacciata ai due poli, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 2 mm. La produzione, normalmente, raggiunge 33 t/ha in coltura protetta e 23 t/ha in pieno campo per la tipologia "Quadrato"; 33 t/ha in coltura protetta e 32 t/ha in pieno campo per la tipologia "Corno"; 26 t/ha in coltura protetta e 20 t/ha in pieno campo per la tipologia "Cuneo"; 21 t/ha sia in coltura protetta sia in pieno campo per la tipologia "Tumaticot".
La coltivazione dei peperoni avviene utilizzando terreni pianeggianti a tessitura limosa e sabbiosa. Il controllo delle avversità e delle erbe infestanti viene attuato con le buone tecniche agronomiche, come, ad esempio, la rotazione colturale limitando il più possibile i trattamenti con i presidi sanitari registrati per la coltura. Quando utilizzati, questi ultimi andranno distribuiti rispettando le dosi, le modalità ed i tempi di carenza indicati in etichetta.
Le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, in pieno campo o sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono consolidate nel tempo, secondo usi locali uniformi e costanti. La produzione del seme viene ottenuto in loco a partire dal prodotto fresco e viene successivamente seminato per ottenere la piantina da mettere a dimora nella stagione produttiva successiva. Le piante vengono trapiantate sotto i tunnel a partire dalla prima decade di aprile ed in pieno campo a partire dalla prima decade di maggio, a file singole, distanti 80-90 cm (riservando le distanze più lunghe per la tipologia Corno), in solchi profondi 15-20 cm e con una distanza sulla fila pari a 30-40 cm.
La coltura viene concimata prevalentemente con abbondante uso di sostanza organica (letame bovino) e concimi minerali.
Ad inizio allegagione, le piante vengono tutorate con fili di nylon o ferro sostenuti da paletti in legno. A partire da tre settimane dopo il trapianto, è possibile effettuare la sarchiatura e la rincalzatura. Altre importanti operazioni colturali che vengono effettuate sono la scacchiatura e la cimatura: con la prima si eliminano i germogli ascellari che sottraggano nutrienti alla pianta, con conseguente ritardi e riduzioni produttive, in modo da equilibrare il rapporto vegetazione-produzione; con la cimatura si arresta la crescita in altezza delle piante, con un conseguente miglioramento della precocità e della pezzatura delle bacche.
L'irrigazione a goccia (con manichetta), per scorrimento ed a pioggia viene effettuata mediante un numero di interventi variabile in funzione dell'andamento climatico. Mediamente, nel corso dei 100- 120 giorni di coltivazione occorrono circa 10 irrigazioni a scorrimento.
Trattandosi di specie a maturazione non simultanea, la raccolta è scalare, effettuata manualmente a partire dalla fine di luglio, con sacco a spalla e con cesoie, onde tagliare il peduncolo qualche millimetro sopra il punto di inserimento dello stesso. L'irrigazione viene sospesa almeno 48 ore prima della raccolta, per evitare che i frutti diventino acquosi, insipidi e facilmente deperibili. Ultimata la raccolta, il prodotto è trasportato ai magazzini di lavorazione ove viene scelto, calibrato e confezionato secondo il suo pregio, le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto: esso, infatti, può essere venduto fresco, all'ingrosso o al dettaglio, oppure all'industria della trasformazione. Per la trasformazione in sottaceti, il peperone viene raccolto a maturità, mentre per l'inscatolamento ed il consumo fresco le bacche vengono staccate a maturità commerciale prossima, cioè all'inizio della colorazione rosso o gialla.
In considerazione dell'importanza economica della coltura, l'Assessorato allo Sviluppo delle Risorse Produttive del Comune di Carmagnola si è posto l'obiettivo di ottenere dall'Unione Europea l'attestazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) ai sensi del Reg. CEE 2081/92. Il primo passo per avviare tale procedura si è realizzato con la costituzione del Consorzio del Peperone di Carmagnola nell'ambito di un protocollo d'intesa stipulato nel 1996 dall'Amministrazione Comunale con la Federazione Provinciale Coltivatori Diretti di Torino. Il Consorzio, nato nel settembre 1998, ha, tra gli altri fini, la valorizzazione del Peperone di Carmagnola e la tutela della sua immagine, ed è diventato immediatamente operativo. Già sul finire della campagna 1998, infatti, i soci fondatori hanno iniziato a commercializzare il prodotto con fascette riportanti il logo ideato dal Comune, in occasione della Sagra del 1996. Si stanno ora raccogliendo le adesioni, allo scopo di ampliare al massimo la base associativa perché il Consorzio diventi sempre più uno strumento a disposizione degli agricoltori per essere competitivi e vendere al meglio le produzioni conseguite.
Zona di produzione
La zona di produzione del Peperone di Carmagnola comprende il carmagnolese ed alcuni comuni della provincia di Cuneo.
La storia
Il peperone, pianta esotica di origine probabilmente sudamericana, venne introdotto in Europa nel secolo XVI e si diffuse rapidamente nelle regioni a clima temperato. All'inizio del secolo scorso, la specie trovò nell'area carmagnolese, un ambiente pedoclimatico particolare; vennero selezionate varietà autoctone e si ebbe una produzione di elevata qualità che assunse, col tempo, un carattere industriale. Commercializzato in tutta Italia ed esportato all'estero, il tipico Peperone di Carmagnola è il vanto dell'economia agricola locale.
Nonostante la tendenza negativa negli ultimi anni, che ha fatto registrare un decremento delle superfici investite ed un conseguente calo della produzione, rimane ancora oggi il prodotto trainante nello sviluppo del settore orticolo dell'intera zona.
La coltura, in pieno campo o sotto tunnel, produce i primi frutti nel mese di luglio, per concludere la stagione in ottobre. In questo periodo, si svolgono sia il mercato all'ingrosso del peperone, che ha una tradizione ormai cinquantenaria, sia affollati mercati al dettaglio dei produttori diretti, che culminano in settembre con la Sagra del Peperone. In occasione della Sagra, si svolge il "Concorso del Peperone", ormai giunto alla XXIX edizione, che vede la partecipazione di numerosi produttori locali e dei comuni limitrofi. L'ultimo legame tra il territorio e la coltura del peperone è anche testimoniato dalle opere di alcuni artisti che hanno voluto celebrare quello che è diventato, a pieno titolo, l'ambasciatore di Carmagnola nel mondo, opere che sono state raccolte e presentate al pubblico in occasione della mostra "Peperoni", realizzata nel 1998.

Pesche di Baldissero
Le Pesche di Baldissero Torinese sono ottenute da selezioni locali e, in parte, sono indicate con il nome generico di "pesche di vigna" e, in parte, derivano da innesti introdotti a Baldissero in anni precedenti alla prima guerra mondiale.
Sono selezioni che si adattano molto bene ai terreni calcarei caratteristici della zona dove, normalmente, le pesche più comuni soffrono di clorosi ferrica. Le pesche di vigna, nate da seme, si differenziano facilmente da quelle innestate per l'aspetto più rigoglioso, sintomo di immunità da clorosi ferrica e, normalmente, sono piante isolate o piantate tradizionalmente tra i filari di vigna. Quelle innestate sono, invece, normalmente coltivate in frutteto a filari. Un portainnesto molto usato nella zona, perché tollera particolarmente bene il calcare, è il 766.
Fra le "pesche di vigna" sono ancora oggi presenti le seguenti varietà:
· "pesca del vino": il frutto presenta la buccia rossa con striature gialle, la polpa rossa e dolce, matura all'epoca della vendemmia; la pianta si moltiplica per seme.
· "limunin": il frutto è allungato e può ricordare la forma di un limone, il colore della buccia è giallo tendente al roseo, il sapore è molto dolce e matura a metà agosto; la pianta si moltiplica per innesto.
· "piccola pesca" o "persi limun servai": il frutto è piccolo e, a maturazione, assume un colore giallo, è molto profumato, poco dolce ma molto aromatico, si moltiplica per seme.
· "pesche selvatiche": insieme di varietà locali non meglio definite, che presentano come caratteristiche comuni la buccia gialla e la pasta bianca; si moltiplicano per seme.
Fra le pesche innestate le principali sono: Fior di maggio, a maturazione precoce, San Giovanni, che matura nella seconda decade di giugno, Golden, che ha frutto allungato e matura ad agosto, Vitu, a pasta bianca e buccia rossa, che matura ad agosto. Sono anche diffuse le cultivar più produttive: Elberta, Morettini 1, Morettini 1/14, Hale.
Zona di produzione: La zona di produzione comprende Baldissero Torinese ed i comuni limitrofi.
La storia: Storicamente, gli alberi di pesco erano diffusi nella zona di Baldissero Torinese, soprattutto in coltura promiscua con i vigneti. In seguito ai forti attacchi di fillossera, che nei primi anni del '900 distrusse tutti i vigneti della zona, i vigneti vennero reimpiantati con nuovi criteri che, di norma, non prevedevano più la presenza dei peschi.
Così, i nuovi impianti di pesco sono per lo più avvenuti in consociazione con altre piante da frutto, ciliegio e susino in particolare, e privilegiando piante innestate, mentre alcune selezioni locali, moltiplicate dagli agricoltori stessi, sono state limitate ad un uso familiare o comunque circoscritto a piccoli mercati locali.

Piccoli frutti della Provincia di Torino
Il termine "piccoli frutti" si riferisce ad una serie di piante arbustive, le più diffuse delle quali sono il lampone, la mora, il ribes e l'uva spina. Tali piante crescono spontaneamente nei boschi e, solo da alcuni decenni, è iniziata la loro selezione ai fini di una coltivazione intensiva, che ha interessanti prospettive di sviluppo: i piccoli frutti, infatti, possono dare buone rese economiche impegnando superfici limitate. Il loro inserimento nel piano colturale ha contribuito, nella Provincia di Torino, ad un'integrazione del reddito specialmente in quelle zone marginali in cui le scarse rese rendono poco remunerative le colture tradizionali, ed è diventata un presupposto per la permanenza dell'agricoltura nei territori collinari e montani.
Particolarmente intensa, in particolare in alcune Comunità Montane della provincia di Torino, è l'attività sperimentale condotta di concerto con la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. La messa a dimora delle piante avviene nel periodo primaverile e si effettua in buche o in solchi mantenendo le seguenti distanze:
· lampone: fra le file m 2.50 e sulla fila m 0.50;
· mora: fra le file m 3.00 e sulla fila m 2.00;
· ribes: fra le file m 2.50 e sulla fila m 1.00.
Dopo la messa a dimora, le piante vanno spuntate a 30 cm circa dal suolo.
· Lampone: gli arbusti di lampone sono vigorosi e raggiungono un'altezza di 2.5 metri, con apparato radicale molto superficiale, costituito da un rizoma che ogni anno produce numerosi polloni. A seconda dell'epoca e delle modalità di fruttificazione, si distinguono in varietà "unifere" e "rifiorenti": le prime producono solo sui tralci di due anni, le seconde invece una prima volta sulle estremità del pollone dell'anno (autunno) ed una seconda volta sulla restante porzione di ramo, come le unifere (estate successiva). Si allevano in filari con l'ausilio di pali leggeri e uno o due fili verticali o orizzontali ai quali si legano i tralci o si indirizzano i polloni nel caso di varietà rifiorenti. Per evitare lo sviluppo delle erbe infestanti in prossimità delle piante e lungo il filare, è consigliabile la pacciamatura con polietilene nero con fori di 15 cm di diametro. La raccolta avviene a luglio.
· Mora: è il frutto del Rovo, un arbusto con tralci lunghi 3-4 metri a portamento inizialmente eretto e poi strisciante sul terreno. Le varietà coltivate sono generalmente prive di spine. Gli impianti entrano in piena produzione al terzo-quarto anno e continuano a dare buone produzioni fino al decimo-dodicesimo anno. La maturazione dei frutti si ha nei mesi di agosto e settembre, con rese ad ettaro superiori a 100 quintali. La raccolta viene effettuata a mano ad intervalli di 3-4 giorni. La destinazione dei frutti (consumo fresco, surgelati e trasformati) è differente a seconda della varietà . Anche i frutti del Rovo sono particolarmente delicati e richiedono pertanto una grande accortezza nelle operazioni di raccolta e di confezionamento.
· Ribes rosso: delle specie di ribes coltivate, quella a frutto rosso è la più diffusa. Le piante si presentano come arbusti perenni che possono superare anche i 2 m di altezza. Esse entrano in piena produzione al quarto-quinto anno e si mantengono in produzione economicamente valida per dieci-dodici anni, raggiungendo produzioni di 70-100 quintali ad ettaro. La maturazione dei frutti si verifica nei mesi di luglio ed agosto, quando le bacche hanno raggiunto una colorazione intensa. L'utilizzazione preponderante dei frutti è la produzione di trasformati (marmellate, gelatine, sciroppi, liquori, etc.). Il consumo diretto è limitato a quantità molto ridotte. La concimazione di fondo dei terreni destinati a queste coltivazioni prevede l'utilizzo di materiale organico (letame bovino maturo); può essere effettuato il ricorso ad elementi chimici per integrare gli apporti dei fertilizzanti in relazione sia all'andamento climatico che al carico produttivo delle piante.
· Ribes bianco: le varietà di ribes bianco sono, in genere, inferiori a quelle di ribes rosso per produttività, vigore, dimensione delle bacche e numero delle stesse per grappolo. Alcune nuove varietà stanno suscitando interesse anche per il buon momento commerciale di questo "piccolo frutto". La tecnica di coltivazione è del tutto simile a quella del ribes rosso. Il frutto del ribes bianco è più dolce, in genere, meno aspro di quello delle varietà a frutto rosso.
· Uva spina: gli arbusti di uva spina sono meno vigorosi del ribes, pertanto il numero dei fili nell'allevamento a contro spalliera aumenta a 5 o 6 con il primo filo a soli 30 cm da terra e gli altri distanziati di circa 25 cm l'un l'altro. I nuovi getti devono essere legati più volte durante la stagione vegetativa.
Per tutti i piccoli frutti, normalmente, si utilizza una prima pacciamatura (al momento dell'impianto) utilizzando teli tessuto - non tessuto stabilizzati disposti lungo la fila; successivamente il controllo delle infestanti viene effettuato sia utilizzando teli in plastica sia adottando tecniche di pacciamatura del suolo con materiali organici (scorze ed aghi di pino, torba, materiale organico compostato) disposto lungo la fila.
Zona di produzione: La zona di produzione comprende le aree montane, pedemontane e collinari di numerosi comuni della Provincia di Torino.
La storia: La raccolta dei frutti spontanei del sottobosco ha tradizioni antichissime, che si perdono nella notte dei tempi.
Gli abitanti delle vallate e delle colline della provincia di Torino conoscono da sempre le innumerevoli qualità di questi piccoli prodotti. Basti pensare che, già nel periodo feudale, lo sfruttamento delle risorse minori del bosco veniva concesso come diritto di uso. Mentre il signore, infatti, teneva per sé i prodotti più pregiati che le proprie terre potevano offrire, come legname e cacciagione, egli tollerava che le risorse minori potessero essere sfruttate dalla comunità.
L'utilizzo dei frutti del sottobosco ha rappresentato così per secoli una fonte di alimento e medicamento, tradizione mantenutasi ancora viva al giorno d'oggi, soprattutto in quelle regioni in cui la crescita spontanea di questi frutti è naturalmente favorita dalle condizioni climatiche e geomorfologiche. Le zone montane e collinari sono, da sempre, la culla naturale per la crescita dei piccoli frutti di bosco che nascono spontaneamente lungo le strade, alle pendici dei monti e nel sottobosco. Quando si cominciò a pensare che questi piccoli prodotti potessero anche essere venduti, ebbe iniziò una raccolta più massiccia, finalizzata alla vendita ad industrie, che ne ricavavano liquori, profumi e persino medicinali.
A partire dai primi anni Sessanta, sull'esperienza di quanto già avviato in altre regioni e paesi d'Europa, si sperimentano nuove cultivar e si iniziano i primi impianti su larga scala, comprendendo come una temporanea attività estiva, potesse invece trasformarsi in una redditizia forma di coltura su base intensiva.

Susina Santa Clara del saluzzese
La varietà fa parte delle susine cosiddette "europee" ed è una variet&agra