Cucina Tradizionale

Pinerolese Pedemontano | Pragelatese | Val Pellice | Valdese 



La cucina del Pinerolese Pedemontano
(Tratto da "A tavola 'da noste part'" - ed. Centro Arti e Tradizioni popolari del pinerolese)

Dalla collina pinerolese, soprattutto quando il vento di tramontana terge il cielo, lo sguardo può spingersi lontano nella piana abbracciata, quasi compressa dai rilievi alpini. "Un paesaggio vasto, vario, fresco, che sale trasformandosi gradatamente, dal sorriso verde dei campi e dei giardini, alla maestà bianca e celeste delle più alte montagne d’Italia...": così Edmondo De Amicis descrisse ciò che vedeva dalle finestre della Villa Graziosa, sul colle di S. Maurizio, che lo ospitò durante il suo soggiorno pinerolese.
L’autore di "Cuore", con la sua consueta bonomia, si lanciò in numerose descrizioni idilliache di quest’angolo di provincia subalpina che tanto lo affascinava, rendendo cronache entusiastiche delle sue passeggiate e delle gite in tramvai alla scoperta di una civiltà rusticale oggi ormai, in buona parte, svanita.
Ai giorni nostri, davvero ben poche delle annotazioni di De Amicis sarebbero replicabili. In un caso tuttavia la tradizione non ha subito l’inganno dei tempi che corrono. È a tavola che i profumi, i sapori, gli spezzoni della quotidianità di una volta si riveleranno in tutti i loro piacevoli aspetti a chi saprà cercare e curiosare nelle piccole valli e lungo tutta la striscia collinare che da S. Secondo si spinge fino a Cumiana.
Il paesaggio vasto e vario è rimasto quello stesso raccontato da De Amicis e qui, più che altrove, le consuetudini di una cucina determinata dalla produzione della terra e dell’allevamento, e dallo sfruttamento di risorse naturali come quelle del sottobosco hanno reso possibile la sopravvivenza di una enogastronomia tradizionale che, seppure sostanzialmente legata al più ampio contesto della cucina regionale, si presenta arricchita da spunti davvero esclusivi.
È il caso dei piatti legati alla tradizione valdese come la supa barbetta o la prustinenga.
Alla cultura gastronomica valdese si deve altresì l’introduzione nel ricettario locale di usanze straniere, mitteleuropee in particolare, dovuta ai secolari collegamenti con i paesi del centr’Europa per ragioni di carattere religioso.
Le salse adoperate abbondantemente, hanno sovente matrice francese, mentre l’abbinamento della frutta alle carni si richiama all’usanza tedesca; notevoli influenze di origine elvetica si riscontrano nella preparazione dei dolci e, in particolare, delle confetture.
Altra minestra della consuetudine rusticale è la "supa mitonà", prelibata aggregazione delle risorse dell’orto - in particolare fagioli, patate e cipolle - cotte lungamente a fuoco lento con lardo e odori.
PRIMAVERA - Gli antichi facevano coincidere la nascita dell’anno nuovo con l’arrivo della stagione primaverile, quando le gemme si gonfiano, i prati cominciano a rinverdire e le prime giornate di sole fanno dimenticare quelle più uggiose dell’inverno appena trascorso. Il cambio della guardia stagionale significa vita nuova anche in cucina: lo si avverte dal profumo delle minestre, vivacizzate dalle prime verdure e dalle erbe spontanee.
LA LEGGENDA - L’ingegno della parsimonia d’obbligo ha dato i natali ad uno dei cardinali della gastronomia tipica piemontese: "l’agnolot".
Nulla veniva buttato, meno che mai gli "avanzi" di carne: un sottile involucro di pasta ed eccoli nuovamente al reimpiego! La fantasia popolare, però, vuole origini più blasonate per l’agnolotto, affibbiando la felice "colpa? della sua invenzione ad uno degli Acaja, i principi che diedero a Pinerolo centocinquant’anni di protagonismo facendone la capitale di un dominio che arrivò ad estendersi su quasi tutto il Piemonte. Un’epoca da sempre ricordata con malcelato compiacimento dalla letteratura locale.
La leggenda dialettale, che pur ha preso in prestito qualche riferimento dalla storia, narra che uno dei principi degli Acaja, forse Giacomo, strinse d’assedio il castello del marchese del Monferrato. l’offensiva si concluse in un insuccesso, ma in compenso ne guadagnò il ricettario regionale. Difatti, il marchese, volendo festeggiare lo scampato pericolo ordinò un pranzo grandioso al cuoco "Angelotô".
Purtroppo, dopo giorni e giorni di assedio, rimaneva ben poco in dispensa per soddisfare il desiderio del "Marcheis Giôan": appena "quatr oss e quatr brindej ‘d carn...".
Tuttavia Angelotô non si perse d’animo: tritò la poca carne rimasta e l’avvolse nella pasta. Qualche aggiustamento ancora - tanto per non smentire il fatto che la necessità aguzza l’ingegno - e in tavola fa un successo. Al punto che il marchese stabilì che da allora in poi quello si sarebbe chiamato "l’ piat d’Angelot?: è di lì - suggerisce la leggenda - che, poco alla volta, venne fuori il nome di "agnôlot".
LE CARNI - Quella ostentata dai pinerolesi è una compartecipazione forse un po’ forzata, ma stà di fatto che l’agnolotto, nelle sue diverse versioni, potrete trovarlo quasi ovunque nei locali della zona, al pari delle più schiette specialità regionali: la "bagna caôda", innanzitutto, e poi il fritto misto, la selvaggina al civet, i brasati, la "fondua", i "batsôa", la "finanziera", il "buji", il bollito. A proposito di quest’ultimo è bene ricordare come esso sia tutt’altra cosa rispetto al comune lesso. Al grosso pezzo di manzo fanno contorno testina, cotiche, "piotin", di maiale, pollo, tacchino, salumi e ortaggi. Viene servito con parecchie salse, quasi tutte casalinghe, sulle quali spicca la più tipica: il "bagnet verd", il bagnetto verde, a base di prezzemolo e aglio.
"...barbi e anguille nel Chisone; ... e da ogni parte trote e trote": è ancora De Amicis ad andare sui toni esclamativi, questa volta a proposito del pesce.
Anche se oggi meno abbondante, il "pesce" di torrente sulle mense del circondario non manca mai, ammannito in diversi modi: fritto con odori e accorgimenti particolari, lesso con le salse, grigliato, al cartoccio e in carpione.
LA PATATA - La patata vale un punto a sé. Quando fu ufficialmente introdotta in Piemonte alla metà del 1700, era già in uso da parecchi decenni fra la popolazione montana delle alte valli del pinerolese. Prestandosi docilmente alle esigenze del desco povero, si è trovata a far capolino un po’ ovunque: in minestre, impasti, insalate, piatti di contorno, fritta o lessata, da sola o accompagnata da latte e salumi e quant’altro suggeriva la regola di arrabattarsi fra i fornelli. O semplicemente "bruâ": cotta senza sale e con la buccia e, quando raffreddata, tagliata a fette e abbinata con cicoria amara in un condimento di olio aceto e sale.
Il pane era il più rispettato componente del pasto popolare: "stirà", "malfaite", "miche" e piccole "biove" cotte nel forno a legna.
Sovente alternativa al pane, la polenta, oggi apprezzato clou di incontri conviviali era, una volta, alimento di poca spesa che "teneva il suo posto".
Comune a tutte le regioni alpine, la polenta ha ispirato una straordinaria raccolta di formulazioni culinarie. La si accompagnava e la si farciva con tutto ciò che si prestava: formaggio, burro, uova, latte, salumi, carni, miele, frutti di bosco: una inelencabile molteplicità di elementi e varianti. Perfino col sidro ricavato dalle mele, bollito per una dozzina di ore fino a renderlo "consistente": è il "vincöic" o vincoit, complemento alla polenta un tempo di uso corrente nel pinerolese.

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La cucina Pragelatese
Ogni borgata aveva il proprio forno pubblico, mantenuto in efficienza a proprie spese. A turno i capi famiglia lo accendevano ogni quindici giorni circa durante la bella stagione ma a fine novembre o oltre si cuoceva tanto pane da averne a sufficienza per tutto l'inverno; tale periodo si chiamava "tzalendale". Il pane, diventato duro si tagliava a pezzi con apposito tranciatore "mandouire" formato da una specie di coltellaccio fissato ad una estremità ad un tavolone di legno scavato mediante un anello saldamente ancorato al tavolone stesso e terminante, all'estremità opposta, con una impugnatura di legno. Dopo l'ultima sfornata gli abitanti del villaggio, tutti insieme, infornavano pani di crusca "bren", chi due, chi tre o più, erano grandi e spessi, si lasciavano cuocere tutta la notte avendo cura di chiudere ermeticamente lo sportello del forno. Questo pane dal color cioccolato, pesante e duro, si chiamava pandolce "pandu" per il gusto agrodolce. In genere, il pane invernale, ad eccezione del "pandu" che si consumava entro pochi giorni, si conservava su appositi supporti, formati da due lunghe assicelle abbinate, munite di una fila di pioli su cui appoggiare i pani "zavigliau", situati in apposite stanze, oppure appesi in un locale aerato. Contemporaneamente alla confezione del pane, si usava fare anche una specie di torta "tourte": con la stessa pasta si tiravano vari fogli sottili e questi venivano accoppiati a due a due introducendo fra di essi uno strato di mele sbucciate ed affettate (senza zucchero) e fatti aderire passando lungo il bordo la comune rotellina dentata. La "tourte" era sovente confezionata utilizzando barbabietole anziché mele ed essa era particolarmente gradita se tagliata a pezzi e riscaldata al burro in padella. Inoltre si facevano le bocce "bozza", consistenti in mele intere avvolte con un sottile strato di pasta e cotte al forno. Esse erano un regalo per i bambini.

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La cucina della Val Pellice
(Tratto da "Guida della Val Pellice - ambienti, risorse, tradizioni, itinerari" - ed. Kosmos)
Prima di parlare delle usanze alimentari della val Pellice, è necessario fare una considerazione di fondo per capire il rapporto che da sempre esiste tra la nostra gente e il cibo, considerato un dono della natura e di Dio, di conseguenza trattato con estremo rispetto, quasi con riverenza. Le preparazioni di cucina e la loro presentazione non sono mai state opulente, neanche nelle famiglie più abbienti ed erano considerate tramite di convivialità e di contatto umano, per lo più raccolto in un ambito strettamente familiare.
L'evoluzione della cucina, dei piatti e delle abitudini alimentari delle nostre valli è stata profondamente influenzata nel corso del tempo dagli intensi contatti con realtà culturali dell'Europa. Le portate della cucina erano scandite dal susseguirsi delle stagioni e dei loro prodotti.
PRIMAVERA - Con la primavera entravano in cucina frittatine di primule e violette, insalatine di girasoli, uova sode e ciccioli, minestre di erbette, orzo e "mursoun" (i pezzi di guanciale, i piedini, il codino, le orecchie e il musetto di maiale che vengono conservati sotto sale durante l'inverno, usati per insaporire zuppe o altri piatti). Sempre in primavera si consumano le carni bianche migliori, i polli novelli, i conigli che, terminato l'inverno ricominciano a mangiare l'erba novella. Generalmente le cotture sono stufate in recipienti di coccio, rame o, ancor più anticamente, in pentole di pietra ollare.
Durante l'estate, quando le greggi salgono ai pascoli più alti e si nutrono delle erbe alpine, abbiamo il latte più prelibato, tant'è che i "sairass" e le tome hanno un sapore molto fresco e profumato.
IL PANE DEL BORGO - Un discorso a parte merita il grano saraceno e con esso il pane. Ogni borgata possedeva un forno a legna comunitario, intorno al quale gli abitanti del borgo si riunivano periodicamente per la cottura del pane, momento di socializzazione molto importante.
Si cuocevano i "micoun", semplici dolcini preparati con la pasta del pane e le mele. Mescolato alla farina di segale, il grano saraceno può essere utilizzato per preparare la pasta fresca come le tagliatelle o i raviolini di "sairas" e punte d'ortica, oppure come addensante di zuppe e minestre. Unito alla farina di mais è la base della classica polenta, molto utilizzata nell'economia familiare di un tempo.
Durante la bella stagione le famiglie erano occupate nei lavori dei campi, il cibo quindi era preparato in anticipo e poi riscaldato all'occorrenza; è forse da questo che nasce l'usanza di avvolgere nel fieno maggengo la carne a metà cottura. La mattina successiva quando si accendeva il fuoco si metteva il cosciotto in forno; se la stufa in seguito si spegneva, il fieno assorbiva sufficiente calore per terminare la cottura.
Il fieno veniva usato anche per insaporire i bolliti, aggiungendo un piccolo sacchetto di erbe insieme ai gusti del brodo. L'estate è anche il periodo della raccolta di bacche e frutta; si usano per esempio i cornioli, le more selvatiche, i lamponi ed i mirtilli; per la preparazione di crostate o di budini di frutta, o per la confezione delle "gelées".
USANZE SVIZZERE - La "gelée" è una particolare conserva per la quale si usa solamente il succo del frutto con l'aggiunta di zucchero, procedimento molto diffuso anche in Svizzera e Inghilterra. Queste gelées, oltre a essere consumate per colazione o per il tè, accompagnavano molto spesso i dolci secchi di noci, castagne o anche crostate. Il tè può essere considerato una classica usanza delle valli valdesi di chiara origine anglosassone. Questa tradizione viene spesso accompagnata da biscotti di meliga, nocciole e anche da torte di noci e miele.
AUTUNNO - L'autunno è una stagione ricca per la cucina valligiana. Nell'orto si colgono i cavoli che hanno insieme ai porri ed alle rape una collocazione fondamentale; sulla tavola prevalgono le insalate di cavolo e acciughe, i tortini di porri, i "sancraut"; le rape vengono utilizzate per zuppe, ripieni, oppure semplicemente fritte come contorno alla salsiccia e ai salami sbriciolati: si inizia anche la raccolta dei funghi che, a seconda della loro varietà, possono venire conservati in differente modo. I più "nobili" sono gli ovuli reali da consumarsi crudi in insalata, seguono i porcini, che a seconda della dimensione, vengono utilizzati per insalate, impanati e fritti, ai ferri oppure per arricchire il sugo e le carni; i meno sodi vengono messi ad essiccare.
Ma la regina del bosco è indiscutibilmente la castagna; con questo prodotto le varianti in cucina sono infinite. Si confezionano delle zuppe, dalla più semplice, di castagne e latte, ai ripieni per polli e tacchini, innumerevoli dolci o "gateaux" come la marronata accompagnata da marmellata di mele cotogne e sua gelée. Le castagne seccate, vengon ridotte in farina; con essa poi si preparano minestre, budini, marmellate, nonché paste fresche che possono essere condite con toma fresca e noci.
Anche le patate rappresentano un caposaldo dell'economia alimentare della valle; usate in cucina in svariatissimi modi, per esempio la zuppa di patate e zucca, le frittate di patate grattugiate e cipolle, gli gnocchi tradizionali, le "caillette" o "cabatte" o calhetta, le frittelle dolci di uvetta e miele.
INVERNO - L'inverno è la stagione della selvaggina, abbondante nelle valli e sulle montagne: generalmente cotta nel vino rosso e spezie, oppure semplicemente arrostita. Nella stagione fredda si uccide il maiale: prodotto fondamentale alla nutrizione contadina tanto da trasformare questa operazione in festin", festa di famiglia. Del maiale si utilizza tutto: la carne, trasformata in salsicce, salumi, pancette, coppe; le ossa, le cotenne e altri pezzi di scarto che, salati, diventano i "mursoun" per insaporire le minestre; lo strutto, uno dei principali condimenti è utile alla conservazione dei salami stessi; i ciccioli aggiunti al pane o nelle frittate; gli "zampetti" cotti e consumati in insalata o fritti; il sangue, aggiunto al lardo, ciccioli, carne cotenna porri e spezie e, successivamente insaccato, forma la "mostardela" che può essere considerata simile a un sanguinaccio, ma per la sua ricchezza è una preparazione unica in tutto l’arco alpino.
Il giorno dell’uccisione del maiale è anche tradizione consumare il piatto più tipico della valle legato alla tradizione Valdese, la "supa barbetta".
Dolci tipici sono la torta di crema valdese, composta da un fondo di pasta e quindi riempita con panna liquida, farina, zucchero e cannella, cotta nel forno a legna e la tradizionale torta di noci.
Importante è ricordare che i condimenti di tutta la cucina della valle, sono, oltre allo strutto e al burro, l’olio di noci e di nocciole, ottenuto dalla spremitura dei frutti, dopo averli tritati e scaldati per una migliore estrazione.

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La cucina Valdese
(Tratto da "Supa Barbetta e altre storie..." - G. e W. Eynard - Vivalda editore)
Per almeno otto secoli la popolazione valdese del Piemonte occidentale è stata pesantemente coinvolta nelle guerre di religione: persecuzioni, minacce di esilio, divieto di scambi commerciali con gli abitanti della pianura, hanno costretto questa gente a misurarsi con la necessità di sviluppare un'economia di sussistenza, in grado di garantire la piena autosufficienza.
Confinati in una sorta di "ghetto alpino", in condizioni materiali spesso più drammatiche delle altre popolazioni di montagna, i Valdesi hanno sviluppato abilità particolari, come la coltivazione del lino e della canapa, la lavorazione della lana e del piumino d'oca, originali tecniche di trasformazione del latte e dei suoi derivati. Un esempio è anche rappresentato dallo sviluppo di pratiche di erboristeria e medicina naturale.
Se molte preparazioni sono comuni alle tradizioni alimentari di tutte le popolazioni di montagna, un dato caratteristico delle valli valdesi è l'uso di abitudini proprie di altre culture mitteleuropee, in particolare quella tedesca e inglese, che molto hanno influenzato la loro storia. Ma l'elemento distintivo della cucina, i cui piccoli segreti sono stati gelosamente custoditi all'interno del nucleo familiare e trasmessi oralmente da madre in figlia, sta nella forte valenza spirituale che la cultura protestante assegna al rito del cibo. Esso è considerato un dono divino, degno di ogni rispetto.
Tra le ricette della tradizione troviamo la "supa barbetta". Con l'appellativo "Barbet" erano e sono tuttora indicati i Valdesi riformati delle valli del Piemonte occidentale. Il termine "barba", che nel linguaggio popolare designava lo zio, figura di grande rispetto nella gerarchia familiare, tradizionalmente fu assegnato anche ai predicatori valdesi, che dalla Val D'Angrogna, si spinsero in tutta Europa per portare la parola di Cristo. Giustamente quindi la supa barbetta rappresenta il piatto più emblematico della cultura valdese. Piatto semplicissimo, costituito da ingredienti molto poveri, la supa barbetta veniva preparata in occasioni particolari ed era il piatto che meglio esprimeva il senso religioso ed il profondo sentimento di agape che accomunava tutti quelli che la mangiavano.
La supa può essere seguita da un’altra preparazione tradizionale la "prustinenga", composta da frattaglie stufate con vino rosso e spezie.